Un viaje por la cocina mediterránea sin salir de Miraflores: ¿cómo es la experiencia de Tirreno?

“El Mediterráneo tiene 23 países y el paladar peruano está acostumbrado a tres [Francia, Italia y España]”, explica Renzo Traverso, a cargo de Tirreno, restaurante de cocina mediterránea. Su intención es abrir, poco a poco, nuestro paladar a esos otros 20 países buscando la autenticidad en los platos (sin dejar de lado el toque de autor). Por el momento, nos lleva de paseo por dicha región a base de arroces, pastas, pescados y mariscos.

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TRADICIÓN Y CREATIVIDAD

“Tienes que conocer el plato original para hacer algo igual o mejor”, sentencia Renzo. Por sus viajes, le llamó la atención la comida de la zona; además, considera que la actual oferta limeña se inclina más hacia la fusión. De esta manera, “le quitan lo real del plato original. El tema no es qué insumos uses sino el tipo de preparación para que sea lo más cercana a la receta original”.

Así empezó a crear el concepto del restaurante con un elegante salón y una barra surtida, además de una cómoda terraza. Junto con un chef, que trabajó en España y viajó por partes del Mediterráneo, fue diseñando la carta que lleva al comensal por sabores cercanos sin dejar de lado la creatividad.

LA EXPERIENCIA

Comenzamos este viaje gastronómico con unas clásicas croquetas (con jamón ibérico) y una feria del pulpo (plato emblema de Tirreno) con un pulpo suave, montado sobre cubos de papa y cuatro variedades de salsas.

También hay un fresco tartare de trucha salmonada con salsa de frutos rojos. Punto aparte, en algunos platillos usa trucha lo que causa sorpresa en las personas ¿acaso no es un insumo peruano? “La gente tiene un falso concepto porque la trucha es originaria de Italia”, señala. Efectivamente, hay especies propias del país europeo.

Seguimos con platos españoles como el arroz a banda de mero (con cuatro salsas distintas) y la mariscada a la parrilla. Yendo a algo más italiano, está el spaghetti nero di sepia en salsa de vongole y langostinos o un canelón ahumado de langostinos y mero.

De lo marino pasamos a las carnes, como muestra está la panceta (cocida por 14 horas) en salsa de hierba luisa con puré de camote y la carrillera (cocida al vacío por 24 horas) sobre puré trufado. Para cerrar, acompañamos con uno de los cocteles de autor como el Cala Salinas (exquisita fusión de gin, pomelo, limón tahití, blue Curaçao y tónica), el Di Lychee mediterráneo (a base de Chardonnay, vodka, amaretto, lychee y pomelo fresco) o uno de los vinos de la carta.

LO QUE SE VIENE

Renzo Traverso ya está cocinando su próxima carta. Siempre en busca de la autenticidad, se puso en contacto con embajadas y consulados de países del Mediterráneo para obtener información sobre sus tipos de comida y ver cuáles son las opciones más interesantes. “Estamos en proceso de preselección. Espero en agosto hacer el diseño de la nueva carta”, adelanta.

Entre los próximos ingresos, le gustaría añadir populares platos franceses como el ratatouille y la bullabesa (sopa con varios pescados). “No es fácil de preparar y tendríamos que hacerla exacta. Hay algunos pescados que no puedes conseguir acá, entonces trataría de hacerla lo más cercana a lo real”, indica. Sigamos paseando por el Mediterráneo desde Tirreno.

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