Día de la Canción Criolla: celebra con estas 4 recetas de entradas peruanas

Una de las mejores formas de celebrar el Día de la Canción Criolla es compartiendo en familia un delicioso almuerzo con platos representativos de nuestra gastronomía. Por ello, conversamos con Javier Ampuero, reconocido chef de Metro, quien nos brinda recetas y revela tips para preparar 4 entradas típicas de nuestro país. ¡Toma nota!

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1. PAPA A LA HUANCAÍNA

Para este platillo, el chef Javier Ampuero nos recomienda utilizar una gran cantidad de queso serrano salado y poca galleta para añadir más sabor al plato. Y para quienes prefieren el picor, sugiere agregar los ajíes con un poco de vena en la cocción.

Ingredientes

● 520 gramos de ajíes amarillos frescos, 40 miligramos de ajos pelados, 160 mililitros de aceite vegetal, 240 mililitros de leche evaporada, 180 gramos de queso fresco serrano, 4 galletas de soda, 35 gramos de aceituna, 1 kilogramo de papas amarillas, huevos, lechuga, sal y pimienta.

Preparación

● Limpiar los ajíes de venas y picarlos.

● Poner el aceite en una sartén y sudar los ajíes y ajos tapados durante 15 min. o el tiempo necesario para que estén bien cocidos sin tomar color.

● Colocar los ajíes cocidos y el aceite de cocción en la licuadora junto con el queso, leche, galletas, sal y pimienta. Licuar hasta obtener una salsa bien cremosa (pasar por colador si fuera necesario).

● Cocinar las papas amarillas en poca agua con sal bien tapada o al vapor para que no se rompan.

● Cocinar los huevos 10 minutos a partir de agua hirviendo.

● Servir la crema sobre las papas, colocar encima un huevo cocido y aceituna. Decorar con una hoja de lechuga.

● También se puede acompañar la salsa con bolas de causa o choclo cocido.

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2. ANTICUCHOS

El chef de Metro aconseja prestar mucha atención a la maceración de la carne, ya que es esencial para el sabor y aroma. Por ello, señala que marinar los trozos de corazón ya picados desde la noche anterior ayuda a que se ablanden y tengan mejor sabor. Además, podemos acompañar este plato con una buena salsa de ají o rocoto anticuchero.

Ingredientes

● 800 gramos de corazón de res, 45 gramos de ajo molido, 100 ml de vinagre de vino tinto, 200 gramos de ají panca en pasta, 150 gramos de ají mirasol en pasta, 125 mililitros fondo oscuro o caldo de res, 2 limones, 1 rocoto, cebolla china, papas rosadas, choclos, aceite vegetal, palitos de anticucho, sal y pimienta.

Preparación

● Limpiar perfectamente el corazón, quitándole todos los pellejos. Cortarlo en filetes de 1 cm de espesor y luego en tiras de 4cm, las que se cortan a su vez a 4cm cada una (deben quedar cuadraditos de 4cm x 4cm x 1 cm).

● Marinarlos con pimienta, cominos, ajos, ají panca, vinagre y mirasol tostado y molido. Se deja adobar durante dos horas.

● Al término de este tiempo, agregar sal, un poquito del fondo y ensartar en los palitos (previamente remojados para que no se quemen). Hacerlo por el lado delgado para que queden planos, colocando tres trozos en cada palito.

● Calentar la parrilla y con fuego alto colocar los palitos, pintando con aceite y el jugo de la marinada esto por medio de una brocha hecha con pancas de choclo.

● Servir enseguida con choclos y papas cocidas.

● Salsa de rocoto: Sudar los rocotos, sin pepas ni venas, picados en aceite, licuar y sazonar con la cebolla china y jugo de limón.

● Servir los anticuchos con papa y choclo cocido, acompañar con salsa de rocoto, y se puede decorar con una panca blanqueada

3. CHOROS A LA CHALACA

Para Ampuero, el éxito de este plato típico de la zona costera, consiste en conseguir choros frescos, y que, al momento de la cocción, se abran. De no ocurrir esto, será mejor reemplazarlos por otros.

Ingredientes

● 2 docenas de choros, 500 gramos de cebolla roja, 70 gramos de poro, 50 gramos de apio, 15 gramos de ajo, 2 choclos tiernos, 300 gramos de tomates, 10 gramos de culantro, 1 rocoto rojo, 200 gramos de limón, 80 mililitros de vino blanco, azúcar, sal y pimienta negra.

Preparación

● Limpiar y lavar bien los choros, dejarlos remojando en agua para sacarle la arena que puedan tener dentro y reservar.

● Cocinar choclos en agua con limón y azúcar.

● Mondar (pelar) y picar los tomates en cubitos, el rocoto en cubitos, cincelar la cebolla y picar el culantro.

● Para el caldo de choros, hervirlos con los ingredientes, un poco de agua y el vino por 5 minutos hasta que se abran, desechar los que no abren.

● Sacar los choros de su caparazón y limpiarlos. Colocar en un bol y mezclar con los ingredientes picados. Sazonar y servir sobre sus caparazones.

● Acompañar de hojas de lechugas y mitades de limones.

4. TAMALITOS VERDES

Esta entrada del norte peruano es perfecta para acompañar cualquier plato, además de disfrutarse sola con una deliciosa salsa criolla. La recomendación de Javier es usar choclos que estén secos ya que de esta forma la masa será más compacta y absorberá mejor los sabores del aderezo.

Ingredientes

● 4 choclos bien maduros, 300 gramos de ají amarillo, 40 gramos de ajos, 50 gramos de culantro, 2 yemas de huevo, 80 gramos de mantequilla, 350 gramos de cebolla roja, 10 gramos de ají limo, 70 gramos limón, 200 gramos de filete de pollo, 60 gramos ají amarillo licuado, 2 huevos duros, 30 gramos de aceituna botija, 1 panca de choclo, sal y pimienta negra.

Preparación:

● Desgranar los choclos y molerlos en licuadora o molinillo con el agua necesaria.

● Cortar el pollo en trozos pequeños y salpimentar. Saltear en mantequilla, agregándole un poquito de ajos picados y media cucharada de pasta de ají amarillo.

● Sudar el resto de los ajos en mantequilla y agregar el resto de la pasta de ají amarillo. Cuando se haya evaporado el líquido, agregar el culantro molido y dejar evaporar hasta concentrar el aderezo.

● Agregar los choclos molidos, moviendo hasta secar, que adquiera una apariencia brillante muy compacta y no lechosa; dejar enfriar un poco para agregar dos yemas de huevo, mezclando bien.

● Blanquear las pancas en agua hirviendo por 5 min. para suavizarlas.

● Armar el tamal sobre panca con pedazos de pollo, huevo duro y aceituna. Envolver y cocinar.

● Colocar en el fondo de una olla las corontas y forrarlas con las pancas, agregar agua caliente y colocar los tamalitos en forma vertical. Tapar bien la olla y cocinarlos al vapor por media hora.

● Acompañar con la salsa criolla.

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