Rafael Piqueras: Maras hará delivery de platos empacados al vacío y El Salar será hamburguesería de autor

Rafael Piqueras lidera el equipo de cocina de ‘Maras’, restaurante ubicado en el hotel Westin que por estos días de confinamiento permanece cerrado, pero no detenido. Desde hace algunos días, Piqueras y sus chefs están elaborando un plan de trabajo para lo que será su regreso, que como la mayoría de locales se adaptará a los envíos por delivery en estos tiempos de COVID-19.

MIRA: Belgravia: se inspiró en un caballo pura sangre y cumplió 50 años como la panadería de todos los limeños

- ¿Cuándo será el regreso de ‘Maras’ y cómo se reinventará?

- En ‘Maras’ hemos rescatado las recetas de los platos más emblemáticos del restaurante como el pastel de choclo, el tartar de atún, los ravioles de zapallo loche, para que lleguen a casa empacados al vacío y mediante un tutorial sencillo explicaremos a los clientes cómo completar su preparación.

- Para los comensales será toda una experiencia…

- Hemos decidido hacerlo de esa manera, porque al ser platos calientes es muy difícil que durante el viaje no se enfríen y pierdan sus características y valor. Lo que yo deseo es que la experiencia ‘Maras’ se traslade a casa y el comensal no corra el riesgo de decir ‘No me sale igual’. El regreso será en junio, calculo que por la quincena.

- ¿Qué pasará con ‘El Salar’ el bar de ‘Maras’?

- ‘El Salar’ cambió de concepto y será una hamburguesería de autor, nace porque nosotros en el bar teníamos unos piqueos con hamburguesas que salían mucho. Ahora en su nueva etapa les presentaremos hamburguesas hechas con asado de tira, carne angus, panes especiales de papa, piandinas con prosciutto y sanguches pechuga de pato. ‘El Salar’ volverá la primera semana de junio, renovado, estamos alistando empaques.

MIRA: Mincetur: las normas que deben seguir las agencias de viajes para volver a operar

- ¿Esta demora frente a otros restaurantes surge por algo en especial?

- Armar un servicio delivery toma más tiempo. Nos estamos demorando porque queremos cuidar todo al detalle. El hotel ya cumplía con los altos estándares de sanidad, pero lo diferente para nosotros es llevar el producto a la calle, antes no lo hemos hecho y tenemos que hacerlo bien. El delivery vino para quedarse un buen tiempo. No sé si este año comencemos a operar con clientela en el restaurante.

- ¿Se mantiene el equipo de personas o han tenido que reducir de personal?

No, todos siguen, pero algunos están trabajando en room service en el hotel mientras nos adaptamos.

- ¿El público mayoritario de ‘Maras’ era el extranjero o el del centro empresarial de San Isidro?

- El 80% es nacional, entre clientes del centro empresarial, clientes que venían de otras partes porque les gustaba la comida o los que celebraban una fecha especial. El público más grande era el que venía del alrededor de las empresas, que definitivamente no creo que regrese en un buen tiempo, pero que nos escriben y extrañan, con ellos volveremos a entablar interacción y tener un trato muy directo, desde nuestra nueva manera de trabajar.

MIRA: #QuédateEnCasa: tours virtuales y gratuitos por los museos del Perú

- ¿Cuál es tu opinión sobre los protocolos de higiene que deben cumplir los restaurantes que hacen delivery?

Me parece que están bien porque hay que controlar al máximo la limpieza, el COVID-19 es un virus muy contagioso y mientras más cuidado tengamos mejor será.

- Para cadenas o restaurantes las exigencias no serán problemas solventarlas, pero para los restaurantes pequeños sí. ¿Qué hacer con estos si por medio hay una gran inversión económica?

Deberían darles una forma de trabajar a los restaurantes pequeños y enseñarles. También deben tener la oportunidad de volver y el Estado apoyarlos. Más aún cuando la oportunidad de que los restaurantes regresen a tener clientes en el local es muy lejana.

- ¿Cómo consideras que la pandemia ha afectado al rubro gastronómico?

Muy fuerte y ha sido a nivel mundial, va a tomar tiempo reponerse. Creo que ahora lo que nos toca es ver la forma de reinventarnos, de sobrellevar el delivery y ver la manera de aprovechar mejor la tecnología.

MIRA: Pedro Miguel Schiaffino: “El delivery va a ayudar, pero no será suficiente para reactivar el circuito gastronómico”

- A propósito de la tecnología en esta cuarentena te hemos visto muy activo en tu Facebook compartiendo recetas con tus seguidores casi a diario.

Hay muchas maneras en las que los cocineros podemos colaborar, compartir las recetas es hacer que mi cocina llegue a todos. En la cuarentena no he parado de cocinar, para no volverme loco, empezó como algo para sobrellevar el estar encerrado y terminó siendo una forma en que me conecté con la gente para que entre a mi casa. Me da mucha satisfacción cada vez que me agradecen porque aprendieron algo.

- Lo has hecho casi toda la cuarentena, recetas que iban de la mano con consejos…

Les daba consejos como que los lunes cocinen la carne de la semana, así ya la tenía lista y no tenían que salir más a la calle. Podían usarla para diferentes preparaciones como seco, también aprendieron a hacer su propio pan, se dieron cuenta que no es tan difícil.

MIRA: Rafael Piqueras cocina para sus hijas y comparte recetas en Facebook

Los otros restaurantes

Saladero del AC Hotel vuelve la primera semana de junio con platos de comida peruana elaborados artesanalmente y a precios más accesibles, mientras que el regreso de ‘Insumo’, el market de productos a la parrilla de alta calidad, está programado para la quincena del mismo mes.

VIDEO RECOMENDADO

Virgilio Martínez: “El mundo está mirando la gastronomía latinoamericana”

TE PUEDE INTERESAR

• Historia del Perú: el ciclo de conferencias gratuitas para aprender en línea sobre nuestro pasado
• Mincetur: las normas que deben seguir las agencias de viajes para volver a operar
• Belgravia: se inspiró en un caballo pura sangre y cumplió 50 años como la panadería de todos los limeños
• Doce recomendaciones de una nutricionista para reducir el índice de masa corporal (IMC)