Giacomo Bocchio en reveladora entrevista: “Alguna vez [un chef] me tiró hasta una olla caliente. Me quemé”

"Actualmente, te hacen estudiar de 3 a 5 años para ser cocinero. Y eso es ridículo. Te hago un buen cocinero en nueve meses"

“En mi canal de YouTube enseño a cocinar pero sin decir cantidades exactas porque no quiero que se enfoquen en las cuerdas del títere. Quiero que aprendan desde el conocimiento, pero también de manera intuitiva. Y como mucha gente me pedía recetas escogí algunas que estaban en el canal y saqué mi recetario. Son 80 recetas, 15 bases y 19 salsas y guarniciones”, señala el chef peruano.

“Entonces, para cerrar el círculo virtuoso de la enseñanza, tienes la receta con las cantidades exactas, el procedimiento, tips y, además, un video en YouTube”, detalla.

“Eleva tu juego culinario” estará en preventa hasta el 15 de diciembre. Luego llegará a todas las librerías de nuestro país.

Bocchio descubrió su vocación desde temprana edad. A los 17 años ingresó por primera vez a una cocina y a los 24 se tatuó un cuchillo en el brazo en símbolo de compromiso con su oficio. “Ahora ya hay varios chefcitos que lo tienen. Muchos fueron mis alumnos en D’Gallia y les impactó ver a un chef con un tatuaje así”, reconoce.

El amor de Giacomo por la cocina es hereditario. Su abuelo fue restaurantero por más de 50 años, en Tacna, y su bisabuela fue cocinera. “Esta carga genética llegó a mí en contra. Inicialmente, mis padres no querían que sea cocinero. Tuve que demostrarles que mi voluntad era genuina”, recuerda.

A los 18 años, cuando ingresó a estudiar al Le Cordon Bleu, Bocchio conoció a quien fue su mentor más importante, “capaz, justo y apasionado”: al chef Jacques Benoit. Fue su profesor y terminó siendo como un segundo padre para él.

“Falleció hace seis años. Su recuerdo me acompaña todos los días, más ahora que enseño tanto. Para mí es un paradigma de profesor de cocina. Era miembro de la Academia Culinaria de Francia, y yo me hice miembro de esa academia por él. Para serlo tenías que tener 28 años. Yo tenía 25, en esa época. Me convertí en el miembro de la Academia más joven del mundo”, recuerda con orgullo.

"Al que no tiene las oportunidades que yo tuve, procuro darle un poquito de lo que sé"

“¿Qué aprendí de Jacques Benoit? Siempre me decía que una de las maneras más bonitas de trascender era enseñando. Me gustó mucho esa idea. Por eso al que no tiene las oportunidades que yo tuve, procuro darle un poquito de lo que sé. También me dijo que inicialmente piense en conocimientos y no en la plata porque, luego, esta llega sola. Y eso procuré hacer”, añade.

Giacomo trabajó en grandes cadenas hoteleras del mundo con reconocidos chefs como Alex Atala y Joan Roca. En Europa tuvo sus primeras experiencias en alta cocina. Algunas fueron duras, reconoce; pero no menos aleccionadoras que las demás.

“Una de mis primeras experiencias en cocina súper sofisticada fue en The Ritz-Carlton, en un restaurante que se llamaba Artisans in the Dining Room (Artesanos en el comedor). Era la primera vez que al chef Óscar González lo ponían como jefe ejecutivo. Era intenso, tendría entre 27 o 28 años. Fue una vida difícil con él. Me costó lidiar con él como jefe. Durante seis meses me dijo Giakimo porque no quería decirme Giacomo. Seguramente, me quería ubicar, amansar. Y de alguna manera lo hizo en la cocina. Me trató de una manera muy tosca, alguna vez me tiró hasta una olla caliente. Me quemé, pero en ese momento no me importó porque tenía en mi cabeza la idea de trabajar por conocimiento. Junto a él había otros chefs, que eran muy buenos, pero ninguno era mejor que él. Por eso valoro tanto la disciplina y el respeto. La jerarquía en la cocina es importante”, destaca.

Después de formarse como cocinero afuera, Bocchio regresó al Perú al no poder lidiar con la nostalgia por estar lejos de su hogar.

"No me aúno a ninguna agenda, y a veces lo que digo suena tosco. No soy progre, soy conservador"

“Volví por mi familia. Soy tacneño, provinciano, descendiente de italianos. Más familiar no puedo ser. Me apasiona hablar de mis seres queridos y de Tacna porque realmente la conozco. Tengo pendiente escribir un libro sobre su historia. ¿Por qué no me convocaron a ‘Al pie del fogón’ (publicación del 2019 que recopiló las recetas de Tacna con diferentes personajes que contribuyeron en su crecimiento culinario)? Eso me pasa en muchos órdenes de la vida. Cuando era restaurantero me pasó que un grupo de periodistas también me dejaron de ver porque soy directo, no me aúno a ninguna agenda, y a veces lo que digo suena tosco. No soy progre, soy conservador. Creo que eso tuvo que ver”, explica.

Junto a Javier Masías y Nelly Rossinelli, Giacomo Bocchio integra el jurado de “El Gran Chef: Famosos”, espacio de competencia gastronómica de Latina que lo acercó a un público masivo.

“Cuando me invitan al casting, me dicen que iba a ser como un MasterChef, y en esa época estaba viendo MasterChef Celebrity Argentina. Y, de verdad, lo estaba disfrutando mucho. Hoy me doy cuenta que es muy diferente. Al comienzo me chocó. Cuando los participantes van por sus insumos y ponen música, dije: “¿Qué es esto?”. Pero, rápidamente entendí que era una gran oportunidad para juntar a la familia alrededor de la televisión a ver un programa de cultura gastronómica. Por más que está totalmente cubierto por entretenimiento, hay una importante oportunidad de entregar información gastronómica”, aclara.

El chef de 39 años vive el momento más estable de su vida. Después de más de siete años de relación, dará un importante paso con su novia, Brenda Dávila, una joven chef venezolana, a quien le pidió la mano en matrimonio. La boda se concretaría en el 2024. Planea también abrir una escuela de cocina y formar cocineros de gran competitividad.

“Cocinar es mi pasión y enseñar a cocinar es mi forma de hacer patria. Y viéndolo como un tema patriótico y, a la vez, como un negocio, quiero hacer una escuela disruptiva. Actualmente, te hacen estudiar de 3 a 5 años para ser cocinero. Y eso es ridículo. Te hago un buen cocinero en nueve meses. La experiencia la ganas trabajando”, sentencia.