‘Micha’ Tsumura: “Me como la pizza fría del refrigerador, ¿quién no lo ha hecho?”

Hay un monosílabo que ‘Micha’ Tsumura repite con frecuencia –una suerte de muletilla– que le da un ritmo peculiar a cada frase que sale de su boca. ‘Ya’. Una interpretación rápida del lenguaje podría sugerir que ello esconde una actitud apurada, precipitada de la vida, pero no sería del todo acertada. Aquel ‘ya’ se traduce en una verdad insoslayable sobre el cocinero más importante de la región: ‘Micha’ vive por y para el presente. ‘Micha’ es el ahora. Eso es lo primero que cualquiera –quien se siente en su mesa y quien no– debe saber sobre él.

Lo segundo es que es un hombre de decisiones rápidas. Aplica el saludable principio de no darles demasiadas vueltas a las cosas (si algo le provoca, lo busca, lo prueba, lo saborea, lo crea) y así le ha ido bien. Tanto, que el codiciado primer puesto de la lista más prestigiosa de restaurantes de Latinoamérica (rama que se deriva de la hoy sagrada The World’s 50 Best) ha sido suyo por tres años consecutivos: 2017, 2018 y 2019. La imagen de Tsumura posando para fotos, selfies o historias de Instagram con sus comensales es una estampa recurrente en Maido, el restaurante que abrió en 2009 con la figura de su padre, y el peso de su legado netamente japonés, aún sobre sus hombros.

‘Maido’ es una bienvenida, un recibimiento. Esa vendría a ser la traducción más cercana. Han cambiado muchas cosas en estos últimos diez años, pero el saludo al unísono de todo el personal con aquella palabra –todas y cada una de las veces que alguien llega– se mantiene hasta la fecha. Hay turistas de todos los rincones del mundo que planean su agenda en Lima en función a la reserva aquí. Foodies que se quedan en la barra entregados a la experiencia con nigiris (de conchas con crema de erizos de Marcona o de atún con huevo de codorniz y quinua, por nombrar algunas posibilidades) y cortes de sashimi tan frescos que se degustan con todos los sentidos (casi se puede sentir el sonido del mar). Grupos –una reunión laboral; un cumpleaños– que comparten distintas alternativas de los platos de la carta. Periodistas gastronómicos entregados a probar todos los pasos del menú degustación. La cocina es relativamente chica, pero todo se ejecuta con una maestría soberana, ejemplar, con la supervisión aguda y precisa de César Choy, mano derecha de ‘Micha’ casi desde el comienzo. Lo que ocurre cada jornada es una puesta en escena impecable que se reconfiguró hace unos cuatro años con el cambio de diseño del espacio (pasó de ser relativamente oscuro, a rodearse de espejos e incluir una instalación de cuerdas que remiten a quipus colgando del techo) y que responde también a la identidad cada vez más consolidada de Maido: aquí se sirve cocina peruana. Con toda la complejidad que la categoría encierra.

Maido no es un restaurante al que puedan venir todos: hay mucha gente que probablemente nunca sabrá, de primera mano, qué es lo que pasa en la mejor mesa del Perú (y de Latinoamérica). ¿Te cuesta tener que explicarlo siempre?

Justamente por eso es que quiero democratizar mi cocina, para que quien no tenga la oportunidad de venir a Maido pueda conocer lo que hago. No es que tenga que hacerlo, sino que quiero hacerlo. Maido tiene cosas diferentes, pero el que venga –de cualquier región del país– sabrá que la comida que hacemos es sabrosa, porque está inspirada en casa.

Y en cualquier casa: si te tapan los ojos, y obvias la vajilla y algunos detalles del ambiente, nadie tendría por qué imaginar que se trata de un restaurante nikkéi.

Yo me he tomado la libertad de decir que esta es mi cocina, y ya. Si me ves, es evidente que tengo sangre japonesa, y que aprendí a usar palitos antes que tenedor y cuchillo. Pero es cierto: si se cierran los ojos, esta es comida buena, y punto. Tengo picanteras arequipeñas que han venido a comer rocotos rellenos, gente de todos lados. “¿Está rico o no?”, les pregunto. Los gustos varían dependiendo de las personas; creo que lo que hacemos acá tiene mucho que ver con el paladar peruano en temas de sabor.

Tú no eres, además, un cocinero que en casa guarde foie gras o trufas. Si tienes un antojo, te fríes una milanesa y la comes con chaufa.

Son mis gustos personales, como pasa con muchos cocineros. Me como la pizza fría del refrigerador, ¿quién no lo ha hecho? Yo soy un tragón, disfruto comer como nada en la vida. Lo que cocino es un poco eso. Ando siempre probando las cosas que me gustan, pero buscando cómo mejorarlas, perfeccionarlas: desde una salsa tártara hasta un pollo al horno. Nunca voy a poner algo en Maido que yo no me pediría.

Al inicio mantenías una línea más cercana a lo japonés. Hace algunos años hiciste un distanciamiento del maki, un símbolo del boom nikkéi en el Perú. ¿Fue para dar un salto más serio?

Te lo voy a poner bien simple: yo no te puedo hacer un pedazo de roll. Lo mínimo que puedo armar en un maki son cinco pedazos. La experiencia de Maido busca que todos puedan comer la mayor cantidad de bocados posibles. En un momento pensamos que si la gente venía a pedirse una tabla de makis, no iba a probar más. Entonces todo el trabajo que estábamos haciendo para que prueben una cocina nikkéi distinta, más arriesgada, revolucionaria, era en vano. Encontramos el mundo del dim sum, por ejemplo (hay que tener en cuenta que Japón adopta mucho de China por la antigüedad). Platos peruanos entendidos de otra manera. Así nace un dim sum relleno de seco de cabrito, por ejemplo.

El tacu-chaufa fue uno de tus primeros platos bandera.

Ya no está en la carta pero creo que va a volver. Yo soy cíclico, impulsivo, ese es el tema.

Con ese plato estuviste en Mistura (2010). Un comienzo inusual para un restaurante con el formato de Maido.

Fue el plato que nos hizo conocidos. Lo primero que la gente recuerda de Maido es justo eso. ‘¿Este restaurante nuevo que está acá qué es?’ ‘No sé, pero venden un tacu tacu hecho con chaufa’.

Tu nombre en el mundo de la alta cocina está consolidado, pero no te ha alejado de lo popular. Has sido una de las figuras centrales de la ceremonia de los Panamericanos este mismo año.

Yo soy recontracriollo. La forma como camino, como me comporto, como me visto. Creo que tengo calle, que tengo barrio.

Más que un chico de barrio, lo que eres es un chico curioso.

Tengo picardía. En un menú degustación puedo tener vajilla hecha a mano, trabajada con piedra de Huamanga, y puedo ponerte un sudado de collarín de paiche o mero en tu mesa. O una panceta gigante. O un arroz con pato. O un lomo saltado servido bien taipá. ¿Maido es dos restaurantes en uno? ¿Tres en uno? En un momento lo fue, porque teníamos la carta japonesa (ya no).

¿De dónde viene esta criollada?

Es lo que me gusta comer.

Quizás es importante entender el contexto: tú fuiste criado en un hogar japonés donde tu padre –agente de turismo, natural de Osaka– solo comía lo que él conocía. Tú y tu hermana, sin embargo, crecieron con la comida peruana en su versión casera.

Mi papá llegó a los 14 años; poco a poco fue entendiendo lo que es la cocina peruana. Ahora ya puede comerse un anticucho. Cuando era niño yo miraba la comida japonesa que él comía y no me gustaba. Íbamos a los pocos restaurantes japoneses que había en Lima en esa época y solo me provocaba lo caliente. Nada frío o crudo. Increíblemente, terminé especializándome en sushi. En mi casa preparaban el arroz japonés, sin sal, mazacotudo. Comíamos guisos como el ají de gallina con ese arroz. Maido es un poco eso. Quiero responder bien esa primera pregunta.

¿La del inicio?

Sí. Quiero que la gente entienda qué pasa aquí. Han venido productores, cocineros de todo tipo, grupos de personas que no tienen nada que ver con la alta cocina. Muchos se preguntan: ¿y ahora qué me van a servir? En Maido puedes comer como mejor te parezca: ponemos los palitos, pero si quieres comer con tenedor o con la mano, hazlo así. A mí no me gusta poner reglas.

¿Qué va a pasar exactamente en cuatro años, en el 2023? Has anunciado un cambio...

Hablar de fechas es difícil. No sé lo que va a pasar mañana. Y es lo bonito y lo raro de la vida; lo que la hace interesante. Teniendo eso en cuenta, lo que sí tengo claro es que Maido va a tener un ciclo porque demanda mucho de por sí. No me estoy quejando: estoy feliz haciéndolo en este momento.

¿Los premios pesan?

Pesan más otras cosas. No quiero visionar lo que va a pasar. Cuando abrí Maido, no tenía idea de que había una lista. En ese momento lo hice pensando mucho en mi papá, quería que los japoneses que vinieran se fueran contentos. Ahora es diferente. Yo conozco mi país, conozco mi cocina, y al final de cuentas lo que hago es eso: mi versión de cocina peruana. //