Si tuviesen que elegir un solo plato, ¿con cuál se quedarían Marisa Guiulfo, Teresa Ocampo, Micha Tsumura y otros grandes cocineros?

Si a los peruanos de a pie ya no se nos hace complicado elegir un plato que combine sentimiento, sazón y legado, imagine usted si el peruano en cuestión es también un cocinero. Sentimos como casi una traición el tener que relegar el resto del menú patriota para quedarnos con una única elección: la favorita, aquella que alimenta cuerpo y espíritu en iguales cantidades. Puede ser un arrocito que nos transporte a momentos felices; una buena sopa que nos haga sentir cobijados; o un antojo casero que ninguna mesa de restaurante es capaz de superar. Cuando se trata de gastronomía, en el Perú nos lo tomamos todo personal.

A propósito del Día de la Cocina y Gastronomía peruana, que tiene lugar los segundos domingos de cada mes de setiembre (es mi deber informarle que la celebración, tal y como ocurre con el día del pollo a la brasa o el cebiche, es obra del Congreso) quisimos hacer este ejercicio con 10 de los cocineros más importantes del país. Todos tienen estilos y gustos diferentes, pero para ninguno fue fácil la tarea. Aquí sus respuestas.

Marisa Guiulfo

Arroz con camarones

El plato que más me gusta de todos es el arroz con camarones. Para mí es muy especial, porque era el plato estrella de mis buffets desde hace años y a la gente le encantaba, siempre me lo pedían. Es muy sabroso y refinado pero, claro, solo se puede preparar en época donde no haya veda. Además es doblemente especial porque es una receta que me enseñó a preparar una tía muy querida. El arroz se cocina en el caldo de los camarones y se sirve con una porción de camarones (medianos) y su jugo, arvejas, pimiento y un camarón grande. Para mí es un plato de lujo.

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Hector Solís

Arroz con pato

Dentro de la gastronomía peruana hay muchos platos importantes, pero si se trata de mirar seleccionar hay dos insignias que encierran todo la grandeza de nuestro país gastronómico: el cebiche y, qué duda cabe, el plato de fondo por excelencia: el arroz con pato. Tradición, técnica, sabiduría y refinamiento. Según conversaciones con historiadores gastronómicos el arroz con pato siempre fue un plato de celebración; el plato oficial de Fiestas Patrias hasta los años 50 incluso. Luego esta receta sufrió cambios debido a las constantes crisis económicas y su no perfecta ni constante difusión; y se convirtió en otros platos como el arroz con pollo.

Martha Palacios

Carapulcra

Tengo varios, ¡nuestra comida es tan rica! Pero si me tuviese que quedar con uno sería con la carapulcra o carapulca, que es de mis platos favoritos. Para mí era -y es- símbolo de fiesta, de unión, de alegría y mucho amor. No es fácil prepararlo por el tiempo que toma hacerlo como corresponde; demora porque se tiene que hacer lento. Pero es un plato que me recuerda mucho a mi familia. Y de eso se trata nuestra comida: de mesas grandes, de compartir y ser felices. Mientras más horas te la pases en la cocina, más vas a disfrutar.

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Arlette Eulert

Sancochado

La variedad de platos tradicionales por región es impresionante. Podría mencionar platos que me enamoran como el adobo y el cauche arequipeño. Pero mi lado más confortable me lleva a mi casa y a un buen plato de sancochado. Bien concentrado, con diferentes carnes, su infaltable col, verduras y todas las cremas: huancaína, ají amarillo, chalaquita de cebolla... ese es el que podría comer a cualquier hora del día.

Alfredo Aramburú

Chupe de pallares verdes y corvina

Este plato viene a mi memoria desde la época de colegio, cuando pescábamos en las playas de Ica donde mi familia estaba dedicada a la agricultura. Los pallares verdes y secos están muy arraigados en nuestra tradición como iqueños. Entrábamos al desierto por Ocucaje o por Pozo Santo para llegar a playas como la Yerba, Peñón, Antana o Barlovento, donde nos dedicábamos a pescar especialmente la reina del sur, que es la corvina, y a buscar cangrejos, erizos y chanques, entre otras delicias.

Después del ajetreado día la mejor recompensa era hacia al atardecer: fileteábamos las corvinas en gruesos lomos y sudábamos en una olla la cebolla, el ajo y ají con los huesos, cola, pecho y cabeza del pescado. Después seguía un chorro de buen pisco al sofrito (y a la garganta del cocinero) y agua suficiente para hacer un buen chilcano. Luego agregábamos los lomos de corvina, los pallares bien verdes y sus fideos de rigor. Al final su orégano, sal y su leche. No había mejor plato que este: nos hacía sentir en el paraíso, además de que nos abrigaba y nos recompensaba con creces.

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Teresa Ocampo

Caldillo de huevo

Para mí es el caldillo de huevo. Más que nada porque lo comía en mi casa en Cusco preparado por mi madre. Las sopas o caldos te calientan desde la barriga al corazón.

Ignacio Barrios

Arroz con pato

Me quedo con este plato primero, porque los peruanos somos arroceros al máximo y eso va más allá del consumo del arroz blanco que acompaña los guisos: hemos creado una larga variedad de platos con este ingrediente. Y segundo, por todas las capas de sabor que tiene en específico el arroz con pato. Aquí se reúnen un buen aderezo, el loche, la chicha de jora, el culantro. Muestra muy bien esa complejidad que posee la comida peruana, sobre todo en las recetas regionales. Lo disfruto mucho.

José Del Castillo

Cebiche con arroz

Son muchos, pero si hablamos de un plato favorito que podría comer siempre sería el cebiche de pescado, pero servido con arroz. En un lado el cebiche y en el otro el arroz bien graneadito. Esa mezcla de temperaturas del frío del cebiche y el arroz caliente, con su punto de sal y ajo, simplemente me encanta. Mucha gente podría pensar que es una aberración, pero no olvidemos que un clásico de las cebicherías es el arroz con mariscos y el cebiche. Aparte tengo que mencionar también al arroz con frejoles. Podría comer estos dos platos todos los días.

Mónica Huerta

Chupes

No quiero que ningún plato se resienta. Pero si no pruebo los chupes de mi tierra yo me muero. No podría estar más de dos semanas sin tomar uno. Arequipa tiene un chupe para cada día de la semana; los saboreo y me conectan tanto al corazón de mi mamá, a mi niñez. Todo es tan rico, tan calentito, tan nutritivo, tan lleno de ingredientes. Los procesos y las técnicas de las picanterías son parte de nuestras costumbres. Y entre todos los chupes que hay, pues me tengo que quedar con el de camarones. Amo todo lo que tiene: su zapallito, sus habitas verdes, su queso, su choclito, los camarones de Cotahuasi, los ajíes con los que lo aderezamos que molemos al batán. Uy, para qué les cuento.

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Mitsuharu Tsumura

Pollo al horno a la criolla

Es muy difícil responder esta pregunta, porque tengo un montón de favoritos. Pero voy a elegir un plato que me gusta desde niño, y que podría comer una semana entera. Pese a haber recetas increíbles, como el cau cau, el seco a la norteña, el ají de gallina, el arroz tapado... yo me quedo con el pollo a la horno a la peruana. Es algo que preparaba mi mamá y uno de los primeros platos que aprendí a hacer de niño. Por supuesto que es una receta mundial, pero va variando depende del país. El nuestro se hace con ají colorado, comino, sillao, vinagre, mostaza, su toquecito de orégano.. es muy peculiar y sabroso. Eso sí: lo como con arroz y puré, o con arroz y ensalada rusa. Muy casero, fácil de hacer, económico. Nunca me voy a cansar de él.

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