Cata molecular de café: Una experiencia imperdible para los amantes del café

Las catas moleculares están de moda. Se han convertido en sinónimo de excelencia y buen gusto para todos aquellos que buscan disfrutar de una forma creativa e innovadora de un buen plato de comida o de una copa vino. Una experiencia que circunda lo científico y se sumerge en lo sofisticado.

El café, por supuesto, una de las bebidas más conocidas del mundo, no es ajeno a este nuevo paradigma de texturas, sabores y aromas que presentan, cada vez, en mayor número, los paquetes turísticos de tierras cafeteras como Colombia.

El café San Alberto, el café súper “premium” más galardonado todo Colombia (ostenta más de diez distinciones internacionales), ofrece a todos los “coffee lovers” una experiencia única e inolvidable donde el objetivo de la cata es claro: probar un delicioso abanico de sabores, de aromas y texturas del café en todas sus formas, pasando del café en taza hasta su versión “caviar” o “cristalizada”.

Este tipo de presentaciones deja atrás el ritual de las catas profesionales, que consisten en pasar por diferentes tazas, compartiendo cuchara y botando el café después de tomar un sorbo.

Las catas de San Alberto son una experiencia que no se dirige a los especialistas de la industria, enfocados a puntuar la calidad del café, sino más bien para todos aquellos aficionados al café con alma ‘gourmet’, que buscan aprender más sobre todas las características del café y sus variedades mientras disfrutan de su sabor y aroma.

-EXPERIENCIAS SENSORIALES-

La cata del café inicia sin probar una sola gota de café. Se introduce al participante al mundo de los sabores, un ejercicio sensorial que consiste en detectar e identificar en qué recipiente se encuentra cada uno de los cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido y salado.

¿Qué tan difícil podría ser?, sabemos a qué sabe algo dulce o amargo. Un caramelo o un chocolate amargo son sabores conocidísimos. No obstante, contrario a lo que se podría pensar, es normal equivocarse a la hora de catar alguno de estos sabores básicos.

Juan Pablo Villota, cofundador de café San Alberto, hace una comparación de los sabores básicos con los que se pueden sentir después de un primer sorbo de café.

Explica que del sabor amargo es responsable el nivel de cafeína que tenga el café o que si al pasar unos segundos después del primer sorbo, de forma residual, se advierte un tono salado del café es porque este es de “mala calidad”, advierte.

Avanzando en la cata molecular, llega el momento de la nariz del café. Quizá sea el momento preferido de todos los participantes. Las expectativas son altas puesto que todos se sienten bastantes “capacitados” para salir airosos de este ejercicio.

Se reparten cuatro pequeñas botellas en las que el catador deberá identificar alguno de los nueve grupos aromáticos propuestos relacionados con la bebida.

Terroso, frutal, vegetal o químico pueden ser alguno de ellos, al mismo tiempo, Villota pide caracterizar el aroma. Por ejemplo, si al oler una de las botellas sientes un aroma frutal, deberás proponer una fruta para ese olor, quizá una fresa o cereza. En el caso del terroso, muchos de los participantes suelen coincidir en que huele a tierra húmeda.

Así, transcurren unos minutos entre dudas y certezas que van preparando al participante para el momento más esperado, probar el café.

-BAUTIZO CAFETERO-

La tercera parte de la cata te lleva a poner en práctica todo lo aprendido, con las papilas gustativas y la nariz entrenados para identificar cualquier tipo de sabor o aroma, inicia la degustación.

Mientras empiezan a llenar las tres tazas con diferentes tipos de café, Villota explica que el San Alberto proviene de una sola hacienda, propiedad de sus padres. Ubicada en Buenavista, Quindío, muy cerca al río verde donde se cultivan principalmente dos variedades de café: Arábica Caturra y Arábica Castillo Paraguaycito, a una altura entre 1.500 y 1.800 m.s.n.m. en lotes monitoreados por separado.

El proceso insignia de San Alberto, la quíntuple selección, lo ha llevado a obtener múltiples distinciones por su calidad en Francia, Bélgica y Rusia, además de su natal Colombia. Este proceso va desde la recolección de los frutos del árbol en su punto de maduración hasta la selección por catación donde se garantiza que el lote a tostar para su posterior venta cumpla fielmente con las características y atributos del café súper “premium”.

El inconfundible aroma del café empieza a expandirse por toda la sala. Se pide a los participantes comparar sabores en taza, según la fragancia o aroma, el nivel de acidez, el sabor, el cuerpo, el balance.

Se inicia con una taza de castillo, luego una de caturra y, por último, una mezcla de ambos diseñada por el experto colombiano. Esta primera parte ilustra el proceso del ensamble de San Alberto.

Villota va explicando al probar el primer sorbo de caturra que su sabor es difícil de describir, es más complejo; tiene dulzura, con toques de frutos rojos y uvas pasas mientras que el castillo es más ligero y algo ácido.

Lo que ha logrado con el café San Alberto es ensamblar ambas variedades, quitarle intensidad al caturra con el castillo y volverlo “más especiado”, comenta Villota.

El café tiene gratas notas aromáticas dulces, afrutadas que recuerda el caramelo, y un suave sabor a chocolate oscuro. Sobresale así, una acidez frutal y un armonioso balance.

-UN CAFÉ NUNCA ANTES VISTO-

Una vez terminada esta primera parte, se introduce al catador al ‘blend’ de San Alberto. Con este se elaboran los ‘cristales’ (gelatina de café), el aficionado se sorprenderá de percibir aromas y sabores que no había identificado en taza.

Se empieza a masticar el café, se rompe el paradigma de solo oler y saborear el café. Con una sensación de frescura y suavidad, que da la textura de gelatina en el paladar, se siente como si dieras un sorbo lento que perdura en el paladar por varios segundos.

La tercera etapa de la cata molecular te lleva a la esferificación. Se vierte unas gotas de café sobre una solución que las convierte en pequeñas esferas, a modo de caviar. El maestro señala que de esta forma se percibe mejor las notas tostadas y los sabores críticos del café.

Por último, tras mezclar a modo de juego, nitrógeno líquido sobre un café elaborado mediante goteo en frío, se descubren las notas más frutales del café.

Cualquiera que pueda tener el placer de llevar a cabo esta cata molecular de café, se convertirá en adelante en un embajador del café San Alberto y no volverá a probar el café de la misma forma nunca más, de manera inadvertida y casi en automático. Se lo puedo asegurar.