¿Un restaurante sin carta, donde el chef presenta un menú sorpresa? Todo sobre Sala Omakase, el nuevo concepto que conquista paladares de Lima

No es habitual en una Lima donde muchos cocineros sueñan con tener salones amplios, cientos de comensales por día, una carta repleta de posibilidades y un local ubicado en una zona altamente comercial. No es habitual, pero de vez en cuando aparece un rebelde con ganas de desafiar el sistema. Todo sobre Sala Omakase sorprende y despierta la curiosidad —y el apetito— desde que se conoce el concepto. Sí, para algunos podría ser considerado arriesgado. No, no hay un menú para elegir. Y no, no vamos a comer con desconocidos, aunque el espacio sea pequeño (en realidad, cada reserva es independiente y así se siente estando allá).

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Hace poco más de un año, el limeño Roby Dickson decidió apostar por un ideal gastronómico que representó un cambio radical en su vida: saltó del mundo coorporativo para abrir un local de estilo ‘omakase’ en una zona residencial de La Molina (valgan verdades, la calle Santiago de Compostela vendría a ser el Dasso de La Encantada: hay de todo) con un concepto disruptivo. El formato indica que la comida se deja en las manos del chef o el itamae, quien ofrece lo mejor del repertorio con los productos que tengan en el día. Roby y su equipo siempre consultan antes de lanzarse a servir: si hay alguna preferencia por algún tipo de ingrediente o preparación, o si, por el contrario, hay cosas que no le gustan a uno o más comensales de la reserva.

“Con esa información les cocinamos”, nos dice el chef y empresario gastronómico. “Todos los días compramos pescados y mariscos frescos para nuestras reservas, y lo que ofrecemos es lo mejor que encontramos en el terminal pesquero”, añade. No tienen una carta fija y siempre están buscando crear nuevos bocados, cuya presentación dentro del menú es personal, tipo un snack. ¿Qué pasa si alguien se queda con hambre o quiere algo dulce? Dickson y su staff suelen tener otras alternativas, como platos de fondo para compartir, y así se redondea la experiencia. Además, cuentan con una carta chiquita de postres, a elección del cliente.

La pasión con la que habla Roby de su oficio es contagiante. De pequeño quiso estudiar para ser cocinero, pero por motivos ajenos a él no pudo, así que se formó en comunicaciones y márketing. Su aprendizaje ha sido empírico, sostenido en su inmenso gusto por la comida nikkei. Hoy, su Sala Omakase ya se encamina a la expansión, pero el concepto se seguirá manteniendo con un aforo reducido: de 10 personas pasará a atender a 20, y en ese número se quedará. Lo que sí podría cambiar es la zona donde ofrezca su experiencia: al local de La Molina planea sumarle el próximo año uno en San Isidro, con la misma idea del inicial. La cosa para Roby pinta bien. //