Ugo Plevisani: su nuevo local especializado en pizzas y el regreso a la comida de casa

En una sartén con mante­quilla y dos hojas de sal­via, Ugo Plevisani (Lima, 1952) vierte un puñado de tortelloni al dente, rellenos de asa­do, prosciutto y parmesano. Se elabo­ran a diario en su nuevo taller miraflo­rino, junto con tagliolini, fettuccine, cappelletti, pan campesino y una masa de pizza que reposa dos días para que sea más ligera. Todo se prepara desde cero porque pueden, porque quieren, y porque así es como debería ser siem­pre. Una de las primeras cosas que me dice Ugo sobre su menú es que cuando se trata de pasta rellena, es importante saber dónde se hace y qué se usa, tal y como se elige un chifa porque se confía en lo que hay dentro de los wantanes. Un acto de fe que tiene sentido.

Alora. Regresamos a la sartén con los tortelloni brillando en mantequilla y Ugo agrega un poco de trufa negra y más parmesano, rallado al momen­to. Me da un trozo de queso para ir comiendo, le da dos vueltas a la pre­paración y sirve. Momento. A veces se le pone alverjitas a esta receta –breve pausa antes de hincar el tenedor– y, como tiene algunas a la mano, Ugo re­gresa todo a la sartén por unos cuantos segundos y las vuelca encima. Tutto pronto. Comemos de pie en la cocina y nos vamos moviendo, plato en mano. Podría preparar también unos fettuc­cine Alfredo, dice, pero para hacerlo como es debido hay que tomarse su tiempo y tenemos que seguir con las fotos. Mejor otro día. Mejor comemos pizza. Quizás haga una con flor de ca­labaza luego.

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Entramos a ver el taller, ubicado a pocos metros de ahí, en una suerte de trastienda. Mientras Ugo va entonando estrofas del éxito de 1991 titulado I Will Always Love You y yo saboreo mi último tortellini, entramos a su santuario: su pastificio. Un espacio ordenado, silen­cioso, con maquinaria difícil de enten­der, pero efectos fáciles de constatar: los fettuccine que reposan antes de estar aptos para la venta son tan perfectos que casi provoca comerlos crudos. Ugo los observa y estudia, como viene ha­ciendo todos los días desde hace varios meses en el espacio que lo ha regresa­do al servicio gastronómico después de pasar más de una década mantenien­do un perfil menos público.

Papagiani (un apodo que Ugo tenía de chico) es un lugar especial, distinto; sin demasiadas pretensiones ni formalida­des en carta o concepto. Es pequeño y cálido. Exacta­mente la clase de sitio donde se puede comer un plato de pasta recién servi­do, de pie y sonriendo, aunque cuenta con bancas, una barra interior y varias mesas en una terraza que bordea el local. Todo depende de la experiencia que se busque. Un cliente regular sue­le ir a comprar pizza en pijama, acaso el mejor atuendo que existe cuando se está a punto de consumir carbohidra­tos. Cruza la avenida Reducto, pide algunos cortes variados de piz­za, y regresa a casa a tiempo para ver su pro­grama favorito. Viva l’Italia, viva el Perú y viva el apetito que tenemos en común.

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Buena masa

Sandra Pierantoni se enfermó de tifoi­dea a inicios de la década del ochenta. La recuperación le impedía levantar­se de la cama, pero cada vez que veía a Ugo Plevisani en televisión (entonces él conducía Juego real, el programa que lo hizo famoso por su estilo elocuente y un acento en ocasiones indescifrable) reía a carcajadas. Se conocían de mucho antes: sus padres habían trabajado jun­tos. Pero él le llevaba once años y había pasado buena parte de su vida en Europa (su familia volvió a Italia cuando él era pequeño), razón por la cual habla cinco idiomas que todavía usa con frecuen­cia; especialmente el italiano y el inglés. Cuando se reencontraron en Lima, San­dra tenía 19 y él, 30. “Primero quiso sa­lir con mi hermana, pero ella ya estaba comprometida, así que me mandó a mí”, bromea sobre esos primeros encuentros. Ella era bastante tímida; él se convertía en el centro de atención allá donde fuese. Los unió primero una genuina afición por el cine (Sandra quería ver películas como Blade Runner y The World According to Garp y Ugo resultó ser la compañía perfecta) y el flechazo terminó por con­cretarse. No de inmediato, sino cinco años más tarde, cuando se casaron.

De aquel día han pasado 35 años y la aventu­ra ha sido constante: cuatro hijas, varios restaurantes y un proyecto de vida mar­cado por las sorpresas, ciertos altibajos y mucho, muchísimo trabajo. “Ugo es un personaje peculiar y yo soy como su ca­ble a tierra, pero él es mi Pigmalión. Ha sacado lo mejor de mí y me ha dejado ser. Cuando le contaba que quería hacer al­gún postre, con tal crema o tal chocolate, él siempre se aseguraba de que use lo me­jor. Y me hizo ver el mundo, lo cual me inspiró mucho”, cuenta Sandra. Todos los postres que llenan la vitrina de Papagiani los prepara ella misma en la casa donde viven ambos, muy cerca del local. Este es un proyec­to de Ugo, insiste, pero ella suele re­cibir a los clientes, ayuda a despachar pedidos y pone un poco de orden en la casa. De rato en rato también se asegura de acomo­darle la mascarilla a su marido por­que, finalmente, así es el amor.

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No es la primera vez que trabajan jun­tos, por supuesto. En 1987 abrieron La Trattoria di Mambrino en el pasaje Bo­nilla de Miraflores, un buque insignia de lo que sería la fusión ítalo-peruana y un ejemplo de lucha y aguante: allí pre­senciaron apagones, crisis económicas y una bomba en Tarata que casi los destroza. Luego vino un crecimiento imparable: el lado más empresarial, como explican. Abrieron La Bode­ga de la Trattoria –y varios locales con ese mismo nombre–, además de nuevos restaurantes de La Tratto­ria di Mambrino, Lucio y Oliver. En el camino la tímida Sandra, la misma que se mantenía detrás de bas­tidores mientras Ugo hacía de anfitrión, se convirtió en una estrella televisiva al aceptar una oferta que le habían hecho inicialmente a él. Lo hizo a manera de terapia –su hija Camilla había fallecido poco antes a causa de un cáncer– y el resto ya es historia.

“Esto es un back to basics”, sostiene Ugo mientras le da los últimos toques a una de las pizzas (margherita; boscaiola; pizza roja al aglio olio; etc.) que vende al peso en el mostrador de Papagiani. “En todo el mundo los restaurantes están volviendo a esto, a las cosas sencillas pero bien he­chas, a la comida de la casa”, indica.

Ugo Plevisani cocina, canta y habla de geografía y de historia, a veces todo al mismo tiempo. “¿Cuáles son los dos gran­des aportes de los genoveses a la cultura peruana?” –aparte del pesto, se entien­de–, me pregunta y me pone a prueba. La respuesta es la primera compañía de bomberos y la Beneficencia (yo sabía la primera). Luego me da ideas para el ti­tular de esta nota (“‘El sugo –salsa– de Ugo’, ¿qué te parece?”) y me invita a ver cómo se tuesta la pizza de flor de cala­baza que tantas ganas tenía de preparar. “No pegues mucho el celular, que se va a quemar”, me dice mientras la observa. Es hora de volver a comer.

Más información

Papagiani: pizza, pasta e fantasia

Dirección: Av. Reducto 1196, Miraflores

Horarios: Martes a jueves de 11 a.m. a 9 p.m. / Viernes y sábados de 11 a.m. a 10 p.m. / Domingos de 10:30 a.m. a 6 p.m.

Contacto: 992-501700

Instagram: @papagiani.reducto

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