Tragaluz: ¿Qué novedades trae la carta de verano de una de las terrazas más visitadas de Lima?

En astrología —si leen la página que cierra nuestra revista cada sábado, es probable que ya lo sepan— los eclipses son fenómenos que marcan un antes y un después. En coctelería también podríamos decir lo mismo. Ni bien nos sentamos en la mesa de Tragaluz, su actual sommelier, Saulo De Grandi, me invita a probar un extraordinario cóctel con dicho nombre, elaborado con Singleton 12 años, Cocchi vermouth rosso, Amaretto disaronno, Luxardo marraschino y solución cítrica. Es la clase de suceso que cambia el curso de las cosas.

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Hay mucha expectativa con esta nueva carta. Primero, porque marca oficialmente la llegada del chef peruano Ricardo Ehni a la cocina de este restaurante (de hecho, Ehni está al frente de toda la operación del hotel Belmond Miraflores Park, que no es poco). Y segundo, porque llega en el marco de los diez años de Tragaluz en Lima, un hito que tiene muy entusiasmado a su creador, el empresario gastronómico Augusto Baertl, quien ha diseñado junto a Ehni la que quizá sea la experiencia más ambiciosa y completa de esta última década, cuya fecha de aniversario tendrá lugar en abril de 2024.

Este espacio, como su menú, ha tenido un viaje salpicado de sorpresas. Baertl se encargó de la operación de Tragaluz en el Boulevard de Asia desde 2007 hasta 2018. En el camino, aterrizaron en la espléndida terraza del Belmond miraflorino, y es ahí donde los encontramos hoy. Siempre con un gusto exquisito por el detalle —y el arte— y con un estilo indiscutiblemente chic.

El hilo conductor de la nueva carta es, no obstante, la peruanidad. A pesar de estar ubicados dentro de un hotel, el 80% de la clientela es local. Con eso en mente, Ehni nos presenta un interesante encuentro de sabores donde el producto brilla. Empezamos con un poderoso cebiche caliente de camarón con majado de yuca, unas obligatorias almejas al punto de ají limo y erizo, seguidas de unas conchas con una crema de parmesano y trufa y unos siu mais con paiche y cecina con el relleno fresco y sabroso.

Para los fondos, llegan unos agnolotti de ricotta con loche que yo recomiendo no compartir (imposible prescindir de uno de ellos), un delicado ragú de cordero con cavatelli de sémola, y dos opciones con arroz: un sudado de pescado y cangrejo acompañado de arroz arvejado, y un arroz negro con calamar, guanciale Joselito y alioli. Antes de los postres, llega un cochinillo con ensalada tailandesa, para cerrar por todo lo alto una visita que siempre provoca repetir. Sobre todo, si el sol acompaña. //