Tiempo, esfuerzo y dinero: todo lo que hay detrás del delivery gastronómico

Como alternativa, algunos están contemplando desarrollar pequeñas líneas de productos –es el caso del restaurante barranquino Arlotia, por ejemplo– o usar sus espacios para actividades que les generen otros ingresos. “Es probable que nos volvamos un minimarket”, explicaba por correo el dueño de una pizzería miraflorina con poco tiempo en el mercado. Queda claro que la única certeza que muchos restauranteros tienen hoy por hoy es que no hay certeza.

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Encontramos cebicherías que se están convirtiendo en pescaderías, tercerizando la venta de productos marinos y llevándolos directamente a las casas. También bares que empezarán a enviar sus cocteles en bolsas selladas al vacío, con los insumos necesarios para que el consumidor los arme con estilo. El mismo Juanito de Barranco está organizando concursos por redes sociales para sortear porciones de su célebre jamón del norte.En el país donde una feria llamada Mistura alguna vez llegó a congregar a medio millón de personas para comer en un mismo espacio, esta realidad parece sacada de una película de ciencia ficción. Para algunos, el género adecuado sería el terror.

¿Parte pecho o pierna?

Al sector gastronómico –en el mundo entero– le tomará años poder regresar a la normalidad que hasta hacía poco conocíamos. En algunos países los restaurantes están volviendo a abrir con prudencia, mientras que en otros se han implementado mallas transparentes de separación para evitar los contagios. Aquí estamos lejos de eso. El 2020 se ha convertido en el año más duro que le ha tocado vivir a la Lima fulgurante, cuna del boom culinario. Un remezón que ha puesto de cabeza a una industria bandera que le da empleo a casi un millón de peruanos, parte de una cadena que va del campo a la mesa.

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La primera etapa de recuperación concernió a productos de primera necesidad: panes, carnes, frutas, verduras. En ese punto algunas tiendas y restaurantes implementaron servicios para cumplir con las reglas y vender –por ejemplo– cajas de verduras provenientes de sus propios huertos; otros proveedores hicieron su abril saltándose una que otra regla; algunos más esperaron a ver qué ocurría. Todo se iba sabiendo de a pocos y era casi imposible planificar el siguiente paso. Con el delivery aprobado finalmente, la entrega en casa de platos preparados se ha empezado a ejecutar esta misma semana.

¿Qué pasa, sin embargo, con la familia que vende menús, con la sanguchería de barrio? Ni qué decir de las carretillas o las barras de mercado. Ese tipo de negocios, claves en la idiosincrasia de la gastronomía peruana, se encuentra afrontando un momento complicado con soluciones aún inciertas por parte de las autoridades. De por sí, implementar las medidas de seguridad y salubridad requeridas es un gasto grande para muchos locales formales. Las reglas para frenar el contagio de coronavirus no son negociables, y no se pueden correr riesgos en esta operación. Toca cumplir las normas.

“Nos hemos preparado siguiendo los procesos de seguridad sanitaria, distanciamiento, equipos de protección personal, desinfección, toma de temperaturas… todo para que a la hora de repartir no haya contacto físico y la bolsa llegue con sello de seguridad”, sostiene Marilú Madueño, cocinera y empresaria al frente de la pollería Primo’s. Una vez subidos los protocolos a la web de Produce y luego al Minsa, la aprobación para operar llegó primero para el local de San Isidro. En estos días se habría aprobado también para las sedes de Miraflores y La Molina. Sin duda, el delivery de pollos a la brasa ha sido uno de los fenómenos que han marcado esta semana. Las pollerías han sido el primer eslabón de la cadena en reactivarse y el pollo a la brasa es un plato difícil de replicar en casa. “Además, es algo que los peruanos estamos acostumbrados a comer en formato delivery”, continúa Madueño.

¿Puede la alta cocina acomodarse a un concepto como este?

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Su pedido está listo

Cartas en PDF de restaurantes premiados y espacios de moda estaban circulando por WhatsApp desde hace algunas semanas. Mientras se oficializaba el delivery, muchos restaurantes limeños iban compartiendo con sus seguidores que se estaban ‘preparando’ para llegar a nuestras casas con nuevos sabores y bocados. Con cautela, los locales que han escogido esta alternativa decían solo lo necesario. Pero ninguno estaba de brazos cruzados. Esta misma semana muchos han empezado a anunciar en redes sociales la reactivación de sus servicios.

El grupo Aramburú –que abarca 10 restaurantes– ha potenciado la marca Provecho, originalmente distribuida dentro de unos supermercados locales. Rebautizada como Provecho en Casa y convertida en web, hoy funciona para delivery con productos de primera necesidad y comida preparada: desde guisos hasta pizzas o postres. “Encontramos una oportunidad en brindar un delivery donde esté todo en una sola plataforma”, sostiene Eduardo Aramburú, gerente general de Aramburú Matriz. “El delivery [solo de platos] será rentable para muy pocos. La oferta será interminable; los costos de implementación y adecuación de protocolos son muy altos; y la desesperación por cubrir costos fijos hará que muchos salgan al mercado apurados. Son pocas las categorías de gran demanda”, explica. Aramburú no desestima, sin embargo, la creación de una marca paraguas que comprenda una selección de todos los restaurantes del grupo. Lo que se viene no será fácil ni para chicos ni para grandes.

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Rafael Piqueras –Maras, El Salar, Saladero e Insumo– es optimista con las posibilidades. “En los últimos años, las aplicaciones han ayudado a que muchas personas puedan disfrutar en sus casas de una oferta más variada que la del fast food”, indica el cocinero. “Esto nos ayuda muchísimo, ya que nos permite llegar a un grupo más grande de clientes, que ya se acostumbró a consumir bajo el concepto de delivery. Por supuesto que no es una tarea sencilla y seguramente a algunos restaurantes les costará sostener un modelo de negocio con estas nuevas características”, continúa Piqueras, “pero creemos que el encanto de la experiencia gastronómica no tiene por qué perderse”.

Los cocineros son un grupo cohesionado y trabajador. Si algo nos ha enseñado la cocina peruana, es que la unión hace la fuerza. Este es el momento de demostrarlo.

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Es el favorito de los peruanos, y todos podemos prepararlo en casa.

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