Mauka: la nueva apertura en Cusco con el sello de la premiada Pía León

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Conviene empezar este viaje culinario con -por ejemplo- una suerte de negroni preparado con gin Amazonian Spirit (de la despensa Mater) vermut y q’aqe (amargo preparado con insumos que se encuentran en el entorno de Mil, un centro de investigación y restaurante en Moray), o quizá con un refrescante coctel a base de caña Mater, muña y ginger beer. Todo aquí está pensado al detalle. “Esta es una oportunidad más para seguir conociendo, recorriendo e investigando el territorio de los Andes”, nos cuenta León sobre su última creación.

En ese sentido, la carta de Mauka se ha elaborado al cien por ciento con productos de dicho territorio: tubérculos, raíces, granos andinos, plantas tintóreas, hierbas y frutas. Hay una carta para el almuerzo y cena, y otra especialmente diseñada para el desayuno (definitivamente un ‘must’ en el viaje a Cusco, sobre todo el mixto con pan de leche, jamón de pavo y quesos andinos). El objetivo de Pía no es otro que mostrar de manera dinámica, cercana y cómoda toda la diversidad de productos que forman parte de la despensa que nos rodea. Un punto clave cuando se viene de fuera, pero también cuando se llega de dentro: incluso para el comensal local, el factor sorpresa está garantizado.

León sostiene que el menú irá cambiando, que este es recién el comienzo. Sin duda, ha sido una buena manera de empezar. Hay varios destilados de Mater en la barra, un equipo de cocina y sala conformado principalmente por un ‘staff’ cusqueño, y la aplicación de técnicas tanto tradicionales como reinterpretadas en la elaboración de varios platos. Entre las entradas hay, por nombrar algunas de las opciones, pato ahumado con hojas de coca y cañihua, un cebiche de trucha con rocoto, cebollas cusqueñas y mandarina, y una confortable preparación con hojas verdes, quinua, queso, setas tibias y nuez amazónica capaz de espantar el frío y calentar el corazón.

En los fondos, una carrillera de vaca a baja temperatura con maíz, yuyo y caiguas, una estupenda entraña con panca y papas en arcilla chaco, o unos noodles cusqueños con sachatomate, espinaca y queso maduro amplían posibilidades y confirman, una vez más, que Pía León brilla como nadie cuando se trata de poner en vitrina a la cocina peruana contemporánea.//