¿Más arroz? El secreto detrás del éxito del emblemático cocinero Alfredo Aramburú

La chita es la reina de los pescados. Eso se confirma, sin lugar a equivocación, cuando llega a la mesa frita. Puede venir con o sin acompañamientos, pero debe estar bien frita. Probarla crocante, jugosa y en su punto es uno de esos lujos que solo los peruanos sabemos darnos (que sea de vez en cuando, eso sí: cuando comamos pescado procuremos que sea siempre lo que el mar haya mandado en el día). Mojar su carne en una salsa poderosa –a lo macho, para qué engañarnos– y luego recargar el tenedor con un trozo de yuca frita –aplastada en esa misma salsa– es lo más cercano que puede haber a la felicidad. Al menos en un día de verano.

Alfredo Aramburú goza cuando come, casi como si fuese un niño. La cocina es su principio y su fin; su centro; su hogar. A ella ha dedicado buena parte de su existencia y no pretende darse un descanso. Hace dos años renovó su concepto bandera: Alfresco, un restaurante que nació en 1992 con el objetivo de dar a conocer las delicias de la cocina marina más criolla. Aramburú sumó su toque personal, alimentado por un bagaje que agrupaba influencias de las gastronomías francesa, española y estadounidense. Así, Alfresco fue desde el comienzo un espacio particular, pionero.

La carta del nuevo Alfresco busca dejar muy en claro cuáles son los platos del repertorio clásico que se mantienen (repotenciados) y cuáles son netamente novedades: los primeros están en azul; los segundos, en rojo. Las especialidades de siempre –tiraditos y arroces– continúan teniendo un lugar protagónico. El tiradito Alfresco, con una emulsión de aceite de oliva (S/ 44), es sencillo pero único. Arroces de ‘antes’, como el arroz en su tinta con calamares y langostinos (S/ 49) comparten lugar con un meloso josper norteño, inspirado en un seco pero servido con mariscos (S/ 56).

La barra del espacio muestra –ni bien se entra– las variedades de pescados y mariscos frescos que hay cada jornada. Se pueden pedir en la preparación que uno desee: desde fritos o a la plancha, hasta sudados o jalea. Sea cual fuera la elección, procure no saltarse el cebiche conchero (S/ 54): lleva pesca del día, langostinos, conchas a la brasa y camote brûlée. La leche de tigre se hace con conchas de abanico. Cremoso, y a la temperatura perfecta, es un plato que desconoce de estaciones.

A bocados

-Sanguchitos marinos para abrir el apetito pueden pedirse en la barra del local. No son ni muy grandes ni muy pequeños: lo suficiente para saciar el antojo. Hay un sánguche de puerto, con pejerreyes en tempura, tártara, ají amarillo y salsa criolla (S/ 12, en foto); un fish bun, con chicharrón de pesca del día (S/ 19); taco shrimps, taquitos con langostinos crocantes, coleslaw y siracha (S/ 16); y finalmente un sánguche de huevera con su rica tártara de rocoto (S/ 15).

-Una de las innovaciones en el nuevo menú está en las alternativas que hay de makis. Encontramos acebichado (S/ 36); tuna spice, o tartar de atún (S/ 36); avocado maki, con langostinos furai y anguila (S/ 36); y saltado maki, versión inspirada en el lomo saltado.