La historia detrás del gin peruano a base de mora y coca que acaba de ser premiado en Londres

Tal y como ocurre con el arándano, la noble mora poco tiene que ver con nuestra despensa nacional. Sucede, sin embargo, que al igual que su popular primo de tono azulado, la baya de color morado intenso también supo adaptarse a estas tierras para ofrecer frutos de calidad. Así lo confirmaron hace unos años la peruana Karena Lecaros y el británico Alexander James –esposos, socios y apasionados del gin– en la chacra aledaña a su destilería en Chilca. Allí producen un gin muy peculiar, que les ha traído enormes satisfacciones y les ha permitido tener un fértil terreno de exploración. Lo bautizaron London to Lima por la travesía que ha cambiado sus vidas y que continúa marcando su camino.

Nacida en Londres, Karena no había visitado mucho el Perú –la tierra de sus padres y abuelos– hasta que conoció a Alexander, un ex oficial británico con espíritu aventurero. Juntos decidieron instalarse definitivamente en nuestras costas y juntos vieron la oportunidad de desarrollar un proyecto que enlazase lo mejor de sus dos mundos. El resultado fue una destilería de gin que usa botánicos peruanos.

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Alexander ya había descubierto que la uva solía utilizarse como base para la elaboración de muchos gins hacia el siglo XV, pero resultaba muy costosa y fue reemplazada por otros ingredientes. Así, la caña de azúcar y el trigo se popularizaron como bases alcohólicas -mucho más económicas- para la producción a gran escala. La generosa despensa peruana les abría nuevas posibilidades para volver a escribir la historia.

Usando la criollísima uva quebranta como base, el matrimonio presentó su primer gin con nueve botánicos -semillas de culantro, aguaymanto, limón sutil, naranja Valencia y pimienta molle, entre otros- en 2017. La quebranta se quedó como la fórmula maestra sobre la cual vendrían otras variedades. La más reciente de ellas es un liquor -licor dulce- que los James lanzaron al mercado local e internacional hace tan solo unos meses. Se trata de un gin macerado con mora y hojas de coca que acaba de hacerse con una medalla de oro en el International Wine & Spirits Competition, concurso británico dedicado a vinos y licores.

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“Felizmente compramos y procesamos las uvas antes de la cuarentena”, explica Karena Lecaros James. “El nuestro es un gin con base de pisco: primero destilamos las uvas y hacemos un pisco”, indica. “Una vez que lo tenemos, hacemos una segunda destilación para rectificarlo y elevar el nivel de alcohol, y así buscar los aromas que queremos y sacar los que no”, añade Alexander. “El sabor del pisco domina demasiado el sabor del enebro; con la segunda destilación -que es lenta y tomas unas 40 horas- puedo buscar los balances que quiero, más frutales”, sostiene James. Es en la tercera destilación que se agregan los botánicos y un ingrediente muy importante: el agua de la Cordilla Blanca ancashina que es esencial para este gin.

“Nuestra agua viene de un manantial ubicado a cuatro mil metros de altura, que se trae directamente a Chilca” continúa Karena. Precisamente parte del proyecto de London to Lima ha involucrado la construcción de tuberías para beneficiar a las comunidades de la zona con esta misma agua. Afortunadamente, tenían suficiente cantidad para la destilación antes de que empiece la cuarentena. Gracias a eso, el macerado de mora y coca pudo terminarse hacia julio. Más razones para brindar no se necesitan.

London to Lima se encuentra en la mayoría de bares y restaurantes de Lima, y se vende en el Reino Unido, Australia y Taiwán.

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Facebook: @londontolima

Disponible en tres tamaños en: La Gastrónoma, La Pulpería, Book Vivant, Exquisito Perú, Colonia & Co, Concepto Placer, Museo del Pisco, Gift Shop Hilton Double Tree.

www.londontolima.com

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