El tucupí: un producto amazónico que enamora e inspira

Nosotros los cocineros estamos siempre en busca de nuevas técnicas, nuevos insumos, distintos productores y diferentes culturas que hay en nuestro país. A inicios del 2018 conocí -gracias a Pedro Miguel Schiaffino -el tucupí negro, un producto que me enamoró por su intenso sabor, su versatilidad y sus notas umami. Encontré en él una similitud entre el sillao, el miso y la salsa inglesa. Pedro es un gran conocedor de productos amazónicos y siempre está ahí para responder dudas, para dar a conocer diferentes insumos de la selva, y para compartir sus experiencias. La ONG Despensa Amazónica (en donde trabajan distintos proyectos vinculados al paiche, la carne de monte y la yuca brava) nos invitó al cocinero Matías Cillóniz y a mí a participar y apoyar en este último. Los dos aceptamos felices esta responsabilidad y nos fuimos a conocer la comunidad de Pucaurquillo (Loreto) en donde los Bora y los Huitoto trabajan con este producto.

Al llegar, las mujeres de la comunidad nos recibieron con un banquete riquísimo en donde cocinaron platos tradicionales que consumen en su día a día, y nos mostraron diferentes preparaciones e insumos locales. Pedro me explicó que ha sido un proceso largo para que la comunidad valore su trabajo y su cultura. Se veía en sus caras el orgullo que sentían cada vez que recibían un cumplido por las delicias que prepararon y por el interés en conocer más sobre sus tradiciones.

En el campo confirmamos que la yuca brava que es la fuente principal de su alimentación. Esta yuca es una muestra de la domesticación del insumo desde generaciones pasadas, ya que tiene un alto contenido de cianuro que con la fermentación elimina todas las toxinas. El trabajo con este producto es duro y requiere de mucho esfuerzo físico. Las mujeres de la comunidad, que han creado una asociación (ya que ahora comercializan su producto) son las encargadas de la elaboración del tucupí negro, la tapioca, el almidón de yuca y el casave (todos derivados de la misma yuca) que consumen a diario. Además, aprovechan la planta al utilizar las hojas que fermentan, para dar sabor a sus pescados y carnes de monte.

Las mujeres trabajan la yuca cada una desde su casa, ya que no cuentan con una planta de trabajo. Caminan hasta sus chacras para sacar la yuca, que traen pelada y limpia a la comunidad; luego se ralla y se exprime hasta sacar todo el almidón, se deja decantar para que se separe el jugo del almidón y, debido al calor, se fermenta en una noche. Esto hace que se elimine el cianuro de la yuca. El jugo se retira para cocinarlo a leña y reducirlo, y así se convierte en tucupí negro. El almidón de la yuca se procesa para hacer tapioca, casave, fariña, y estos se usan para espesar guisos y preparar bebidas como la kawana.

Conocer a esta comunidad me cambió la forma de pensar y ver la gastronomía peruana. Es fundamental que entendamos que lo que hace grande a nuestra cocina es su gente, sus diferentes culturas y su biodiversidad. Es importante que salgamos a explorar y conocer a quienes hacen que la cocina peruana sea que es. Que veamos las influencias de nuestros antepasados, que aprendamos a darle valor a nuestros productos y que exista esa relación entre cocineros y productores para poder apreciar y entender con mayor fuerza el trabajo que hacen.

Dentro del proyecto de Despensa Amazónica buscamos generar que la comunidad de Pucaurquillo sea autosostenible. La idea es que la asociación de mujeres que trabajan la yuca brava puedan hacer todos los procesos -desde inicio a fin- en la misma comunidad. Actualmente ellas trabajan el tucupí negro por separado, siguiendo un proceso estandarizado, Luego lo juntan y lo envían a Iquitos, donde se pasteuriza y se manda a Lima.

Para poder ayudar a que puedan hacer todo profesionalmente desde su misma comunidad, 20 restaurantes de Lima están vendiendo el plato del mes del Tucupí durante todo noviembre, en donde un porcentaje de las ventas estarán dirigidos a construir una planta de procesamiento para que puedan trabajar la yuca brava en ese espacio. Dándoles la facilidad de hacer todo ellas mismas en su propio hogar.

Los restaurantes que participan son:

1. Ámaz
2. Astrid & Gastón
3. Barra 55
4. Barrakhuda
5. Jerónimo
6. La niña
7. Lima 27
8. Maido
9. Maketto
10. Malabar
11. Matria
12. Mayta
13. Mérito
14. Mó Bistró
15. Osaka
16. Pan sal aire
17. Shizen
18. Síbaris
19. Siete
20. Statera