El cañazo: pasiones, política y futuro del aguardiente más olvidado del repertorio nacional

Hace solo unos días, el pasado 24 de noviembre, el legislador Américo Gonza de la bancada de Perú Libre presentó un proyecto de ley para declarar de interés nacional al yonque. Su objetivo es que sea considerado bebida de bandera nacional, tenga el sello de la marca Perú y posea denominación de origen, tal y como ocurre con el pisco. El proyecto busca, además, “brindar asistencia y fomentar la producción, elaboración, comercialización, exportación, fusión y promoción en todo tipo de eventos dentro del país y en el exterior” del mencionado aguardiente de caña. Proteger la herencia cultural y el fortalecimiento de la identidad nacional a través de la producción y comercialización del yonque también está contemplado.

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En paralelo, y desde hace ya algunos años, el consumo de cañazo en distintas barras de Lima se ha ido consolidando con nuevas propuestas. Tal es el caso -por ejemplo- de Caña Alta, marca con el sello de Destilería Andina con tres variedades de cañazo (entre ellas uno reposado con seis meses en barrica) que suele encontrarse en las cartas de un número cada vez más grande de bares. Lo mismo puede decirse de otros destilados de raíces o hierbas: la variedad empieza a ser alentadora.

“El destilado de caña tiene mucho potencial”, indica el bartender Lío Alejandro Porras, al frente de Dadá (Barranco). “El trabajo que están haciendo distintas marcas para mejorar la calidad y garantizar un buen alcohol es admirable”, sostiene, con procesos (que han surgido como iniciativas privadas) que ponen en valor esta bebida. “La mejor manera de cambiar los prejuicios que aún existen es informar a través de catas, de cocteles bien hechos que nos permitan descubrir nuevos sabores del Perú en cada botella”, indica Porras.

¿Qué está pasando exactamente con el yonque, cañazo, cogollo o shacta, y por qué es importante conocer más al respecto?

De caña y montaña

Empecemos con un poco de contexto histórico: el cañazo o aguardiente de caña de azúcar (en nuestro país se conoce con distintos nombres) se empieza a producir en el Perú prácticamente desde la llegada de los españoles. Su consumo está más arraigado en la sierra -pagos a la tierra, fiestas agrícolas y celebraciones suelen incluir siempre cañazo- y, mientras su porcentaje de alcohol es bastante alto (40% aproximadamente) con el costo ocurre lo opuesto. En promedio, el precio por 500 ml de auténtico cañazo bordea los S/10. Los últimos años, sin embargo, han visto surgir marcas premium que le han puesto su toque a cada preparación.

La problemática con el cañazo, no obstante, es grave: según explica Sergio Rebaza, periodista especializado en aguardiente de caña, en muchas regiones del país (sobre todo Huánuco, Abancay y Apurímac) un número elevado de productores “meten de todo” a la preparación y rebajan el alcohol con agua. “En todos los lugares donde se produce cañazo también se vende el cañazo adulterado, que es alcohol puro -incluso metanol- al cual le ponen saborizantes o azúcar. A veces también añaden un poco de cañazo verdadero a los ‘falsos’ cañazos para que tengan el sabor”, sostiene el periodista. “Esta es una bebida que se ha mantenido marginada, ignorada y vapuleada por estos procesos, que no son correctos a la hora de elaborarlo en la mayoría de los casos”, finaliza. Así, medio litro de cañazo adulterado puede costar desde S/1 hasta S/2.50.

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“Erradicar falsos cañazos o cañazos adulterados se hace urgente”, señala Rebaza. “El cañazo tiene tanta historia como el pisco, lo que pasa es que su producción se encuentra en zonas menos favorecidas. De ahí que sea tan importante invertir en la capacitación de los productores”, continúa. La investigación sobre sus orígenes y la puesta en valor de este aguardiente siguen siendo grandes pendientes.

“El cañazo siempre ha estado con nosotros. Lamentablemente, se sigue destilando hoy como un alcohol de baja calidad sin pensar en el daño que esto genera al consumidor”, añade el bartender Lío Alejandro Porras, quien encuentra en este destilado sabores tropicales, frutales y herbáceos. “Primero hay que mejorar la calidad y luego hacer coctelería. Para mí, el futuro está en lograr posicionar una o dos recetas replicables, fáciles de hacer. Invitar a los consumidores a adquirir botellas por su cuenta y experimentar en casa. El cañazo debe posicionarse como una bebida peruana”, dice Porras. Todo comienza por el vaso.

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