Oda al tacu-tacu: la receta centenaria y su evolución hasta el plato de nuestros días

Frejoles con arroz en revoltijo y punto de aderezo. A esta receta le llamaron tacu-tacu, variante que proviene del quechua ‘ttacu’ y que significa mezcla. Una mixtura que resume el encuentro de dos mundos: la milenaria legumbre del género Phaseolus, originaria de América, y el cereal que se extendió desde Asia a España con los moros, y que luego los conquistadores trajeron al Perú colonial. Receta antiquísima debe ser la del tacu-tacu: citan a Federico Flores y Galindo, con su “Salpicón de costumbres nacionales” (1872), para dar cuenta de la primera mención de este plato que forma parte de nuestro recetario tradicional, aunque las comidas con menestras no siempre han encabezado la lista de prioridades de los comensales.

MIRA: Rosita Ríos y el recuerdo de los restaurantes centenarios

El recordado Mariano Valderrama, sociólogo sibarita e investigador de nuestra cocina nacional, escribió en su “Recutecu. Cocina limeña de ayer y hoy” (MML, 2018), que entre las suculentas predilecciones de los limeños el primer lugar lo ocupa el cebiche, seguido del arroz con pollo y el tallarín con pollo; continúan en esa lista la papa a la huancaína, el lomo saltado y el ají de gallina. Los frejoles, como guiso, aparecen en sétimo lugar (y su preferencia decrece entre los jóvenes). El tacu-tacu ni por asomo se menciona como tal. Peor aún, Valderrama escribió que platos a base de menestras, como los frejoles con seco, son los que podrían desaparecer, siempre según las referencias del investigador. ¡Jamás! ¿Cómo pensar que el tacu-tacu podría dejar de estar presente en nuestras mesas? Una receta que nunca quedó estática, sino que siempre ha sido dinámica y ha mostrado su evolución.

Del guiso al hecho

“En un comienzo el tacu-tacu fue una fórmula de olla, hoy es de sartén”. Eximio cocinero y curioso incansable de nuestros recetarios primigenios, Cucho La Rosa advierte sobre el pasado guisandero de un plato en el que hoy se valora esa crocantez lograda luego de una hábil manipulación de la sartén y el fuego. Y para muestra, el chef nos comparte una receta de 1883, publicada en el “Manual de la cocinera peruana”, que dice así: “Se sancocha bien una libra de frejoles prietos sin sal, y cuando estén blandos se les echará bien lavado una libra de arroz; por separado, se hará un ahogado con bastante manteca, ajos molidos, cebollas picadas muy menuditas y sal; cuando esté bien frito este ahogado se echa a los frejoles y se revuelve bien, se deja hervir a fuego lento hasta que los frejoles y el arroz estén cocidos”.

“Dependía de la mano y sapiencia de la cocinera para que este plato guisara perfecto -acota don Cucho-. Esta receta basada en dos alimentos de energía se daba en diferentes escenarios del país, su consumo estaba basado en el sustento y la necesidad. Gente de trabajo arduo y de buen gusto así lo requerían”.

Casi 100 años después, la popular Misia Peta -seudónimo que adoptó la cocinera limeña Hilda Velezmoro de Calderón (1915-2013)-, en su recetario “Cocina peruana” (publicado en su versión original en 1971; la referencia que hacemos es de la décima edición, de 1987), siguió difundiendo esta versión guisandera del tacu-tacu, cuya receta (casi exacta a la anterior) también lleva frejoles prietos: “Escoger bien ½ kilo de frijoles negros, lavarlos y sancocharlos en abundante agua sin sal; cuando estén blandos, agregarle ½ kilo de arroz bien lavado y escogido. Aparte, preparar un buen rehogado con bastante aceite, cebolla picada bien menudito y sazonar al gusto con sal y pimienta. Cuando el rehogado esté bien frito echarle la mezcla de frijoles con el arroz mezclando bien. Servir acompañando cada plato con un buen lomo frito”.

Pero Misia Peta también consignó en esta décima edición la receta del tacu-tacu en su versión más moderna: dice la cocinera que se deben usar “frijoles del día anterior, se mezclan con arroz blanco, cebollas picadas menudito, ají verde cortado en rajitas y se fríe en una sartén con regular cantidad de aceite. Al servir se puede acompañar con huevo frito”.

Diríamos, entonces, que al menos hasta la década del 70 ambas alternativas de tacu-tacu (como guiso y frito) convivían, aunque es cierto que la primera poco a poco quedó en el olvido.

La sartén por el mango

Don Cucho tiene razón cuando dice, sobre el tacu-tacu, que “alguien genial lo hizo en sartén”. Porque la habilidad de manejar dos insumos ricos en fécula no la tiene cualquiera. De la identidad de esa ingeniosa persona, nada sabemos. Pudo haber sido un afroamericano, o quizá algún migrante chino: el primero porque la dieta de los trabajadores del campo era rica en carbohidratos, así que el tacu-tacu era cotidiano en su dieta; el segundo porque a estos migrantes asiáticos se les incluyó en su paga una cantidad de arroz, y como la versión frita de esta receta semeja la técnica de cocción en wok a fuego fuerte, pues algo pudo ocurrir ahí.

Y sobre el arroz precisa don Cucho: no tiene que ser del día anterior, porque el grano se pone duro; eso sí, debe estar seco y bien graneado. Los frejoles sí pueden estar cocidos con un día de antelación. “Ya famosa esta combinación, se convirtió, con el acuerdo de todos los involucrados en el arte culinario, en una comida de sartén; por una parte, frejoles guisados con memoria de tradición, por otra un arrocito blanco como solo sabemos prepararlo nosotros. Se juntan en el fuego cómplice y ambos consolidan sus afectos en la ‘fritanga’, dando brincos de jaleo sabiendo que están construyendo la felicidad y el buen sabor del Perú”, detalla el cocinero, y apunta que no existen criterios precisos sobre la cantidad de frejol y de arroz para lograr la mezcla ideal. Eso depende básicamente de la humedad de la legumbre.

Un tercer elemento fundamental en el tacu-tacu es la sartén. Lo dice Cucho: “Allí mezclados los frejoles con el aderezo tienen tiempo para secar cualquier exceso de humedad de la menestra cocida, y una vez logrado esto, volcar el arroz y que comience la jarana: música, volumen y baile, en otras palabras, fuego alto y movimiento al revoltillo”.

Pero claro que no es tarea fácil aquella de dominar el fuego y poner orden para dar a la mescolanza esa ansiada forma ojival con textura crocante. Ante la falta de expertise, y para que nadie en casa se desanime, don Cucho recomienda proveerse de un molde cuadrado o redondo que ayudará a dar forma a la torta de frejoles y arroz, permitiendo también que salga doradito sin necesidad de agitar con maestría la sartén.

VIDEO RELACIONADO:

TE PUEDE INTERESAR...

• Micha Tsumura y su receta por Fiestas Patrias para preparar apanado de cerdo a lo pobre en casa
• Si la gastronomía peruana es muy diversa, ¿por qué queremos convertir todo en un cebiche?
• Ruta del picarón: cinco lugares imperdibles para probar algunos de los mejores de Lima