Semana del negroni: ¿por qué es el coctel perfecto para acompañar desde la pizza hasta el lomo saltado?

¿Por qué nos gusta lo amargo, pudiendo elegir entre lo dulce, lo salado o hasta lo ácido en nuestra dieta diaria? La respuesta está en cada uno y es un poco más compleja de lo que pensamos: muchos estudios apuntan a que puede ser la genética; posiblemente sean gustos adquiridos, especialmente en la adultez; o quizá se trate de un paladar aventurero, dispuesto a probar todo el abanico de sabores. Lo cierto es que un punto de amargura en el chocolate, el café o -como lo que nos concierne hoy- la coctelería no solo amplía opciones: también podría traer placeres insospechados.

Pero no todo el mundo lo ve de esta manera. El amargo es el más relegado de los sabores, objeto de desagrado, críticas, rechazos y temores. ¿Es acaso nuestro miedo a lo desconocido? ¿Son los patrones preestablecidos con los que entendemos nuestra relación con la gastronomía los que nos frenan? Sea lo que fuera, solo hay una manera de dejar atrás tales prejuicios: probando. Y no hay mejor alternativa para hacerlo que un buen negroni servido en la temperatura correcta, en el momento correcto.

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Dicho momento puede ser cualquiera que nos provoque, pero esta semana resulta ser la idónea. Como cada año, la Negroni Week celebra y homenajea en miles de bares del mundo a este famoso coctel italiano con toques amargos; el mismo que ya ha conquistado a nuevas generaciones con creaciones novedosas y muy atractivas. El negroni es un aperitivo por excelencia y, como tal, su función es abrirnos el apetito. Sin embargo, ¿cómo va con la comida peruana? ¿Qué propuestas podemos encontrar actualmente en las barras del país? Dos bartenders nos dan aquí sus perspectivas.

Primero lo primero: la historia. El negroni nació a pedido de un conde italiano –Camillo Negroni, cuyo nombre bautiza la bebida– después de la I Guerra Mundial. Dicho noble se había cansado de probar el no menos famoso Americano (a base de Campari, vermut rosso y soda), un coctel que solía tomar en el Bar Casoni de Florencia. Un buen día le pidió al bartender que reemplace la soda por gin, y el resto ya es leyenda: había nacido uno de los aperitivos más fascinantes del menú mundial.

La función de un negroni no es exactamente acompañar la comida, sino darle comienzo. Pero como a los peruanos nos encanta combinar distintas bebidas con varios bocados en la mesa, pensemos que el dulzor que aporta el vermut (vino fortificado) y los toques de naranja que lleva el coctel (por la piel que suele adornarlo) maridan muy bien con las carnes rojas. Un lomo saltado, un seco o incluso unos anticuchos le vendrían a la perfección. Por supuesto, la comida italiana (pizzas, pastas; hasta postres) no se queda atrás: la frescura y potencia de los ingredientes del coctel son un opuesto complementario idóneo para salsas cremosas, quesos y otros guisos potentes. Eso desde el lado más culinario. La manera en la que consumimos y entendemos el negroni, sin embargo, también se ha ido ampliando con los años.

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“Actualmente hay negronis embotellados que pueden durar meses sin perder su sabor; incluso hay enlatados”, indica Luis Carrillo, jefe de barra del restaurante Osteria Convivium. “Para diferenciar aún más la bebida, cuando se creó el negroni se añadió una cáscara de naranja en lugar de la típica cáscara de limón (actualmente se pueden hacer algunos ‘giros’ a esa receta original, con cerezas, canela y otros complementos). También es conocida una versión que prescinde del gin y se conoce como negroni ‘sbagliato’ o ‘equivocado’, que nace por error al confundir la botella de gin por una de prosecco” continúa el bartender. Pareciera que, cuando se trata del negroni, todas las coincidencias son bienvenidas.

“Nosotros queríamos explorar hasta dónde podíamos llegar a mezclar este aperitivo”, sostiene por su parte la barmaid Lizeth Díaz, quien se ha encargado de las aperturas de los restaurantes Troppo, Lila Dasso y Rossa Pizza Appassionata. Díaz ha llegado a presentar hasta seis versiones de este coctel: el clásico, pero con hielo molido para hacerlo más refrescante; el negroni ‘Bianco’, donde se reemplaza el Campari por un bitter blanco y el vermut rojo por uno seco (“una buena versión diurna del negroni”, señala); un negroni con café cold brew y coñac; otro con una infusión de manzanilla en Aperol (en lugar del gin) y vermut blanco; y finalmente, un negroni con mezcal y otro con bourbon. Este último, conocido como Boulevardier, también se considera un tipo de negroni.

Hay alternativas para todos. ¿Qué estamos esperando para darle el primer sorbo a un hechizante negroni?

Así se prepara un negroni clásico

Ingredientes y medidas:

• 3/4 de oz de gin
• 3/4 de oz de Campari
• 3/4 de oz de vermut rosso
• Rodaja de naranja
• Cubos grandes de hielo

Preparación:

Verter los ingredientes directamente en un vaso bajo y ancho(old fashioned) con el hielo y mover ligeramente. Agregar una media luna de naranja o una piel de naranja enrollada.

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