Candelo: la historia de la cocina popular se sigue escribiendo al fuego de la parrilla

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COMO GUSTEN

Aquí se rinde honor a clásicos como los anticuchos, la sangrecita y el cau cau, entre otros platillos. “Nos caracterizamos por lo de barrio; pero con técnica, sabores bien logrados y porciones generosas”, detalla Alonso Arakaki, el chef corporativo. “Revalorizamos ese tipo de conceptos [carretillas] en un espacio pequeño, con buena música y donde el público disfrute”, agrega.

En Candelo, lo popular también está representado por otras comidas que tanto nos gustan -como los sánguches: hay de bondiola, con chorizo, con milanesa y con pollo parrillero- brindándole un extra a los comensales. “A futuro, queremos incorporar más cosas que la gente busca como comida popular: un pollo broaster, pero con técnica. O, ¿por qué no una hamburguesa? El concepto popular es abierto a la mente, pero la idea es que sean productos logrados y sabores familiares”, recalca.

¿QUÉ PEDIR EN CANDELO?

A las 6 p.m., la parrilla ya está prendida para tener listos los anticuchos, el rachi, las mollejitas, el choncholí y el tierno corazón de pollo (pruébelo con sus salsas: rocoto, chimichurri, ají y la mayonesa anticuchera que está espectacular). La sazón de taberna se siente presente en su ocopa, el cau cau y el lomo saltado que, para darle ese toque de barrio, lleva huachalomo (un corte de poca grasa). “Sigue siendo la misma ternura, pero la carne es mucho más sabrosa”, señala Arakaki.

Pero, como ya dijimos, también hay espacio para otros platillos como la milanesa (con sus papas fritas y ensalada de col), una bondiola parrillera al limón o un bife ancho uruguayo al chimichurri. Imposible cerrar la salida sin un dulce. En Candelo, tienen dos clásicos limeños: los clásicos picarones (ellos mismos hacen su miel) y unos churros rellenos de manjar.

LA HISTORIA EN CARRETILLA

Alonso Arakaki guarda los recuerdos y sabores de su chiquititud. De cuando vivía en Breña y, los sábados, llegaba con su familia a la Av. Venezuela con una consigna: comer en la carretilla de anticuchos e, inmediatamente, volar donde la picaronera. ¿Cuántos limeños vivieron algo similar?

Es verdad, ahora vemos menos carretillas; todo es parte del paso del tiempo y cómo nos adaptamos a él. Para el chef, se trata de conservar la sazón de la calle; pero mejorando la técnica y los espacios.

“Hay muchas personas que tienen locales hoy y empezaron con carretilla. La idea es conservar ese producto callejero. ¿Cómo tuvieron éxito? Menos es más, con poco hicieron magia. Y así fueron mejorando sus técnicas y sabores”, cuenta. El caso más famoso es el de doña Grimanesa que encendió su parrilla en las calles de Miraflores para luego abrir su restaurante. O del emprendedor Ronald Abad, que tuvo su carretilla atrás de Polvos Azules y, luego de ganar un concurso televisivo, fundó su cebichería.

“Nosotros como cocineros profesionales hemos hecho lo mismo ¿no? Simplemente tenemos un espacio, quizás más personalizado, y manteniendo esa mística de barrio”, sostiene Arakaki. Y así se sigue escribiendo la historia de nuestra comida popular.

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