Sopas en Lima: Diez propuestas para calentar cuerpo y espíritu mientras duran los días fríos

Hay muchas maneras de encontrar abrigo cuando se tiene una olla a la mano. Podría ser con un guiso contundente y humeante que nos transporte a la niñez; con un puré cremoso recién hechecito, de esos que curan todas las penas; o con un buen arroz donde todo entre y nada falte. Pero ninguno de ellos -ni siquiera la combinación de los tres en el mismo plato- se compara con los poderes que solo posee la reina del recetario nacional: la generosa e inigualable sopa.

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Ya sea un caldito ligero o una cremita de verduras; o un chupe de cocción lenta con abundantes ingredientes: en nuestro recetario tenemos tantas opciones para probar y preparar, que no nos alcanzaría el invierno para tomarlas todas. En realidad, el clima aquí solo es una excusa para incluirlas con más frecuencia en el menú. A los peruanos nos encanta tomarlas durante todo el año, pero es en el invierno cuando el antojo se hace incluso más presente. Si el cuerpo lo dice, hay que darle lo que pide. ¿Por cuál empezamos?

Nos atrevimos a pedirle a diez de nuestros mejores cocineros a que hagan lo inimaginable: elegir una sola sopa (tarea difícil cuando se es peruano) para acompañarlos esta temporada. Estas son sus tentadoras respuestas.

Chupe de camarones

Ignacio Barrios (Urban Kitchen)

“Tomo bastantes sopas, me gustan frías y calientes y en cualquier estación. Eso lo heredé de mi abuelo, que todos los días del año tomaba sopa de entrada. Me gustan muchísimas: la crema de zapallo, el menestrón, las sopas orientales... pero el chupe de camarones creo que es único. Lo tiene todo: es un plato solo, que no se acompaña de nada más. El de Panchita puntualmente me gusta mucho; lo tomaba siempre que iba o lo pedía para llevar. Además, un chupe de camarones es un plato que usualmente no preparas en casa. Por otro lado, tampoco lo puedes encontrar todo el año porque hay que respetar la veda. Eso lo hace incluso más especial”.

Sopa de Morón

Elena Santos (El rincón que no conoces)

“Me encanta la carne de cordero en la sopa, sobre todo en la sopa de Morón que hacen en Chios Sopas, que la preparan tal cual me gusta. Tengo predilección por aquellas que tienen huesos y carne de cordero, especialmente en el caldo. Son buenazas. Lamentablemente hay algunas recetas que ya nadie prepara, como la cazuela. Para mí, con su toquecito de culantro, quedan deliciosas. ¡Qué rico!”.

Sopa siukao

Bratzo Vergara (Tanta)

“Una de mis sopas favoritas en Lima es la sopita siukao del chifa Hayta, que se encuentra en la avenida Aviación 2701, en San Borja. Me gusta mucho porque es una sopa con esencia, equilibrada y restauradora. Los siukao tienen un relleno jugoso y abundante de langostinos, lo cual le da un toque especial. Tiene shoy sum, vegetales que aportan una textura crocante; además de los sabores concentrados de pollo, verduras y kion. Seguro le deben poner ese pescado seco chino (lenguaditos secos) que brinda ese umami espectacular que amarra y abraza los sabores. Yo soy de San Borja y esta sopa me recuerda esos domingos que esperábamos tanto, cuando mi papá nos llevaba a comer al Hayta con la familia. Nunca faltaba al centro su sopita siukao. Las propiedades que tiene son restauradoras, es una sopa completa, que te calienta y te hace sudar rico. Tanto, que terminas satisfecho y renovado. La tomo todo el año, no puede faltar en mi mesa si visito este chifa; es un clásico”.

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Sudado de chita

Arlette Eulert (Matria)

“En mi casa preparo sopa de pollo, de verduras con bastante zapallo o menestrón una vez por semana. Tomo sopa todo el año. El 2020 ha sido un año diferente y no hemos podido salir mucho a restaurantes, pero me encanta el sancochado y lo pruebo en todos lados. Sin embargo, la última sopa que comí fue un sudado contundente de chita al peso en La Picante de Fransua Robles. Me gustó mucho que sea un poco espesa y que el sabor sea potente”.

Sopa Thai

Francesca Ferreyros (Baan)

“Una de las sopas que más me gustan en Lima la hacen en el chifa Tití y se llama la sopa Thai. Me encanta porque me trae muchos recuerdos de Tailandia y va con los perfiles de sabores que me gustan: picante, ácido, tiene langostinos, ¡uf!. Es muy parecida a la sopa Tom Yam, clásica de la cocina tailandesa. Para mí ese toque picante que le ponen en el Tití marca toda la diferencia. Si bien tomamos más sopa en el invierno -a mí me provocan especialmente en la tarde/noche- en muchos lugares la sopa se toma todo el año y hasta de desayuno, como en Tailandia o en el Perú. Otra sopa que me fascina, y me parece que aún siguen vendiendo, es la sopa de cebolla de Delifrance. Una maravilla”.

Menestrón

Mayra Flores (Shizen)

“Mi sopa favorita es el menestrón. Todos los que me conocen saben que tengo una obsesión con los tallarines verdes, con la albahaca, es mi plato número uno en el mundo. Pero el menestrón es lo mejor de dos mundos. Mi abuela paterna hacía los mejores tallarines verdes y el mejor menestrón, así que ambos me recuerdan mucho a mi infancia. Cuando los preparaban en su casa siempre me enviaban un táper especial solo para mí, porque me encantaban. En general tomo sopas en verano o en invierno; para mí una sopa no tiene nada que ver con la estación. Un buen menestrón para tomar estos días es el que sirven en El Bodegón. Cuando me provoca uno y no puedo prepararlo, pido de ahí”.

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Chupe de pescado

Javier Miyasato (Maketo)

“Para mí es el chupe de pescado de La Red. Es una sopa que me gusta un montón, porque me trae mucha nostalgia de mi abuelita. José del Castillo tiene esa mano, esa sazón que nos remite a eso. Mis abuelos tuvieron una taberna en el Callao que yo no llegué a conocer, pero siempre escuchaba de las cosas que cocinaban; algunos eran platos japoneses, pero principalmente servían comida criolla por la clientela que tenían. Mi abuela me contaba que uno de los más pedidos era su sopa criolla, con el clásico pan frito que va flotando. El chupe que hace José tiene chicharrón de pescado, y esa fritura me remite a ese plato. Se mezclan las cosas y termina siendo una sopa súper reconfortante, que sin querer me trae estos recuerdos muy bonitos. Además, es riquísima, con el aderezo justo y su punto de orégano”.

Caldo de gallina

Jimmy Zamora (Papachos)

“Una de las sopas que más ha marcado mi vida es el caldo de gallina, en concreto el del Huerto Florido, cuando todavía existía y estaba en la Vía de Evitamiento. Ahí fue la primera vez en mi vida que lo probé. Cuando era chico mi papá se estacionaba en plena Vía y ahí mismo podíamos bajar. Era un súper plato, enorme. Recuerdo que siempre íbamos los fines de semana, después de pasar el día en las afueras de Lima. Al regreso siempre caíamos”.

Pho Bo

Carolina Uechi (Kilo)

“Amo las sopas de La Picantería (su chilcano es concentradito y levanta muertos) y de Tokio Ramen (en el caldo se sienten las horas de cocción y sus fideos son bien tradicionales). Pero mi favorita, porque es más rebuscada, es la Pho Bo de Viet, restaurante de comida vietnamita ubicado en la avenida Aviación. El Pho Bo es una sopa tradicional de Vietman hecha a base de caldo concentrado de varias carnes. La sirven con tres cortes y uno de ellos es el Bo Vien, que son bolas de carne estilo vietnamita que preparan en el mismo restaurante. Al final, ya en la mesa, le agregas hierbas frescas como culantro, hierba buena, albahaca y un poco de frejol chino, que se cocina al momento con el calor del caldo”.

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Sancochado

Ricardo Martins (Siete)

“Para mí es el sancochado que sirven en Café Tostado, en Barranco. Es mi preferida por el espacio, la tradición, el sabor y el sentido de locación. Me recuerda a casa, a la cocina de barrio”.

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