Cebiche es Patrimonio de la Humanidad: ¿qué implica para el país y cómo beneficia a restaurantes y pescadores?

Hoy el mar amaneció “chicha” —calmado, en el argot de los pescadores. Luego de una fructífera jornada, a las 9 de la mañana, Edwin Yrupaylla y sus compañeros retiran las redes del mar de la Costa Verde y se dirigen al terminal pesquero de Chorrillos. Allí ofrecen lenguados, meros y otros pescados finos que serán preparados en los restaurantes marinos de Lima. Al mediodía, las mesas del restaurante del chef Javier Vargas reciben a los primeros clientes del día, que ocupan las mesas y de inmediato alzan los brazos para pedir un cebiche.

Pescadores, agricultores, cocineros y comensales forman parte de la cadena productiva de nuestro plato bandera, que hoy sumó un nuevo reconocimiento: las prácticas y conocimientos asociados a la preparación y consumo del cebiche son reconocidos por la Unesco como parte del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Este reconocimiento se realizó esta mañana en la decimoctava sesión del Comité Intergubernamental para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, que se celebra del 4 al 9 de diciembre en Kasane, República de Botswana.

“Este logro es muy importante, porque involucra a toda la cadena productiva del cebiche, desde los pescadores y agricultores que brindan los insumos. La preparación de un cebiche en casa o en un restaurante es una expresión de conocimientos de la cocina tradicional peruana transmitidos de generación en generación. Esta cadena termina en un gran resultado, que es el consumo de nuestro plato bandera”, explicó Leslie Urteaga, ministra de Cultura, a El Comercio.

Cabe destacar que la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco es uno de los mecanismos de difusión más importantes para la cultura de los pueblos. Muchos países alrededor del mundo han postulado sus complejos sistemas culinarios o elementos de sus cocinas a la Lista Representativa. Tal es el caso de Corea del Sur, Francia, Haití, Italia o Japón.

La iniciativa de postular un elemento de la cocina tradicional peruana a la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad surgió el 2018 a partir de la investigación y promoción de nuestra gastronomía a nivel nacional e internacional. Para tal fin, se creó un grupo de trabajo multisectorial, liderado por el Ministerio de Cultura y contó con la participación de los ministerios de Ambiente, Agricultura y Riego, Comercio Exterior y Turismo, Producción, Relaciones Exteriores y Salud. El expediente para presentar la candidatura del cebiche se presentó a la Unesco en marzo del año pasado.

Acerca de la elección de postular al cebiche entre otros potajes de nuestra gastronomía, Urteaga mencionó que este plato es motivo de integración nacional y representación de la identidad de cada región.

“Si bien existe una base para la preparación del cebiche —que consiste en pescado de mar, limón, sal y cebolla—, en cada región se prepara con insumos tradicionales. Por ejemplo, en la sierra puede prepararse con peces de río y en la selva se utiliza el ají charapita. Por eso, el cebiche es un Perú”, afirma.

Asimismo, Andrés Ugaz, cocinero e investigador en temas de patrimonio alimentario, resalta la capacidad de cohesión social del cebiche.

“En cualquier lugar del mapa del Perú donde pongas un dedo, allí encontrarás un cebiche. El ADN de este plato consiste en utilizar pescado crudo, sal y limón, en ese orden. Pero cada lugar del país tien recetas e insumos particulares para prepararlo. Entonces, debemos entender al cebiche no solo como un elemento gastronómico, sino como un hecho cultural trasversal a todos los peruanos”, afirma Ugaz.

Este reconocimiento de la Unesco representa la primera inclusión de un elemento de la cocina tradicional peruana en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial. Al respecto, Urteaga afirma que no será el último potaje de nuestra comida reconocido con tal distinción.

“Por el contrario, es el inicio de posibles postulaciones futuras que realcen la importancia de los actores, las complejas formas de cocinar y los significados de la cocina peruana en cuanto a la identidad. El Perú está poniendo sus ingredientes, cocineros y conocimientos culinarios ante los ojos del mundo”, señaló la ministra.

Además…

12 expresiones inmateriales ya reconocidas mundialmente

A la fecha, el Perú cuenta con la inscripción de 12 expresiones culturales en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Algunas de ellas son la Danza de Tijeras (Apurímac, Ayacucho y Huancavelica), la Festividad de la Virgen de la Candelaria (Puno) y los valores, conocimientos, saberes y prácticas del pueblo Awajún asociados a la cerámica.

La inscripción de nuestro plato bandera en la lista del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad potenciará económicamente a las 38 mil cebicherías a nivel nacional.

Javier Vargas, cocinero y presidente de la Asociación de restaurantes marinos y afines del Perú (Armap), declaró a El Comercio que este reconocimiento incrementaría entre 35% a 40% la venta anual del 2024 de los negocios de comida marina. En ese sentido, se espera que el ticket promedio que consume una persona en una cebichería incremente de S/.50 a S/.65.

“Deseamos que este logro nos permita alcanzar la recuperación económica luego de la pandemia y este 2023 que ha sido difícil. A principios de este año nuestras ventas fueron afectadas por los bloqueos de carreteras, el [ciclón] Yaku y el fenómeno de El Niño. En setiembre, el precio del limón ‘se disparó', pero no aumentamos los precios para no alejar a nuestros clientes”, explica Vargas.

Además, el dueño de la cadena de cebicherías Piscis sostiene que el reconocimiento de la Unesco debe motivar a los peruanos a consumir cebiche en las noches. La ministra Urtega coincide con esta invitación.

Por su parte, Edwin Yrupaylla, pescador y representante de la Asociación de Pescadores Artesanales San Pedro de las playas de la Costa Verde, solicita que el Ejecutivo publique el reglamento de la ley 31749, que reconoce la pesca tradicional ancestral y la pesca tradicional artesanal.

LEE TAMBIÉN: Minem depurará el Reinfo para que no siga blindando a los mineros ilegales: ¿qué medidas son necesarias?

La norma no cuenta con un reglamento, pese a que el Ejecutivo la promulgó el 20 de mayo de este año. La ley tiene como objetivo que se instauren políticas públicas para mejorar las condiciones de vida de los pescadores y la protección de los recursos hidrobiológicos dentro de las primeras cinco millas marítimas para su subsistencia, el turismo y la comercialización.

“Los pescadores pueden desaparecer si siguen invisibilizándonos. El mar, que es nuestro lugar de trabajo, continúa siendo afectado por visitantes a las playas que dejan basura y por construcciones que perjudican las corrientes y dinámicas del ecosistema marino. Esto hace que los peces se retiren”, subraya Yrupaylla.