Una mesa para todos

Hablar de gastronomía sostenible no debería ser extraño; sin embargo, en nuestro país, el uso del término se encuentra en pañales. ¿De qué hablamos cuando nos referimos a gastronomía sostenible? El orgullo que sentimos por nuestra comida, qué duda cabe, viene a la par del que sentimos por nuestra selección de fútbol y, en ese sentido, constituye uno de los elementos que nos unen como nación. Somos líderes mundiales en gastronomía. Esta fama y prestigio se ha conseguido con el esfuerzo de muchos especialistas en un tiempo relativamente corto. Representantes como Gastón Acurio o Palmiro Ocampo han abierto un camino amplio en el estudio de la cocina peruana; sin embargo, debemos pensar en cómo liderar el campo de la sostenibilidad en gastronomía y turismo.

Sin duda, el turismo gastronómico sostenible es una oportunidad para que agricultores de productos únicos de alta calidad satisfagan la demanda de nuevas experiencias culinarias, reforzando y conservando nuestro patrimonio cultural inmaterial, que incluye los diversos platillos, usos y preparaciones de saber ancestral.

Actualmente, una de las tendencias mundiales del turismo es llevar a los usuarios directamente a los espacios donde trabajan los productores de alimentos para que sean parte de una experiencia culinaria. Hoy, lamentablemente, la agricultura y la pesca tradicionales se reemplazan por el cultivo a gran escala de verduras y frutas con pesticidas, y por la sobreexplotación de recursos marinos.

Hemos perdido la relación que nuestros ancestros tenían con la tierra y su mirada sustentable. Una de las preocupaciones actuales en ese sentido es que la producción de alimentos de manera masiva pone en peligro la cultura alimentaria y la cocina tradicional. Parece utópico hablar de gastronomía sostenible. La crisis política nos obliga a mirar hacia otro lugar y resta importancia a las consecuencias de no implementar políticas que sostengan a nuestros agricultores, protejan la pesca artesanal, detengan la minería ilegal, que no solo contamina a comunidades en la Amazonía que viven de la pesca y los productos de la tierra, sino que contaminan los insumos que llegan a nuestras mesas día a día.

La gastronomía es parte de nuestro patrimonio inmaterial y debe ser un recurso aprovechable como actividad que proyecte una mejora en la vida de nuestra población. Esta tendencia puede convivir tranquilamente con la comida de autor y la alta gastronomía. Asimismo, tiene el potencial de fomentar el desarrollo de iniciativas y programas para la producción sostenible de alimentos, la nutrición sana y el uso eficiente de los recursos.

En el Día Mundial de la Gastronomía Sostenible, antes de saborear el plato que tiene frente a usted, pregúntese cuántos de esos alimentos han sido producidos de forma sostenible. Buen provecho.