La leche es un ingrediente básico para la preparación de un sinfín de recetas, aunque también se refiere a distintos alimentos, tanto de origen animal como la leche de vaca, oveja o cabra, así como la de origen vegetal como la leche de soja, avena, almendras, avellanas, coco. En cuanto a las presentaciones, esta es variada: entera, evaporada, descremada, en polvo, condensada.
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Dado que el abanico de productos y formatos es muy amplio, aquí nos centraremos en los usos culinarios de la leche de vaca ultrapasteurizada (UHT), la más consumida en los distintos hogares. No obstante, es preciso recordar que la mayoría de preparaciones en las que se utiliza también pueden cocinarse con el resto de leches, en función de la receta, de los gustos del cocinero y los comensales.
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Para que pueda llegarnos la leche en buen estado hasta nuestro hogares, ésta pasa por un proceso de pasteurización y homogeneización para eliminar toda la posible contaminación y para prolongar su vida. En el proceso de pasteurización existen tres formas diferentes de realizarla, aunque el mas común y que seguro nos suena de verlo en las latas y cartones de leche en el mercado o supermercado es la UHT.
Este proceso es la pasteurización a alta temperatura. Es decir, se calienta la leche durante un máximo de 3 segundos a 150ºC como máximo. En este proceso se consigue una leche con sabor a cocida y de un tono algo mas pardo pero por el contrario esta leche se puede conservar durante tres meses sin refrigerador.
Y el proceso de homogeneización no es mas que el proceso por el cual se impide que se cree la nata cuando la leche está en reposo. Para ello se calienta y bombea a alta presión haciéndola pasar por una especie de tamiz muy pequeño, lo que produce que se rompan los fragmentos de grasa, y con un mayor aumento del numero de glóbulos de grasa, se disminuye la capacidad para formar la capa de la grasa.
LECHE FRESCA
Es una leche que se pasteuriza y se vende refrigerada, conserva el 100% de sus propiedades naturales originales. Es la más adecuada para la repostería, ya que proporciona sabor y una textura insuperable. Se utiliza para elaborar el dulce de leche cortada.
LECHE ENTERA
Es leche fresca que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización (UHT), conservando todo su contenido original de nutrientes y es la versión más común. Se utiliza mucho para flanes, tortas, arroz con leche y la maicena.
LECHES SEMIDESCREMADAS Y DESCREMADAS
Son aquellas leches que se les han eliminado parte de la grasa utilizando procesos tecnológicos. Se utiliza en la repostería para obtener dulces más saludables bajos en grasa.
LECHE SIN LACTOSA
Es una leche modificada que elimina gran parte de la lactosa o azúcar de la leche. También se consigue entera, semidescremada o descremada, y con ella se pueden preparar postres y cremas que contengan leche.
LECHE EVAPORADA
Es un lácteo que se obtiene quitándole a la leche normal un 60% del agua. Su nombre real es “leche parcialmente evaporada o semi-evaporada”, ya que se le ha quitado parte del agua y no en su totalidad, como en la leche en polvo. Se emplea mucho para elaborar flanes, jaleas y tortas tres leches.
LECHE CONDENSADA
La leche condensada se obtiene de la misma forma que la leche evaporada pero con la diferencia que una vez eliminada el agua, se le añade un 55% de azúcar. Se utiliza en la repostería para la elaboración de cremas, rellenos, quesillos, pies de limón, tragos dulces, entre otros.
CREMA DE LECHE
También conocida como nata, es de consistencia espesa y puede ser blanca o algo amarillenta. Esta se forma en la superficie de la leche cuando se encuentra en su estado puro y natural, y es una de las partes de la leche con mayor cantidad de grasa. Se utiliza para mezclar, y batida o montada para elaborar postres. Es unos de los ingredientes de la crema chantilly.
LECHE EN POLVO
La leche en polvo o seca, se obtiene del mismo proceso que la leche evaporada con la diferencia que en este tipo de leche se deja evaporar el 100% del agua y no la mitad. Se usa para la preparación del dulce de leche, flanes y hasta pancito de leche.
¿CUÁNTA LECHE SE DEBE CONSUMIR POR DÍA?
Cada 1 de junio se celebra el Día Mundial de la Leche, fecha elegida por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para difundir y reflexionar sobre la relevancia de este alimento rico en nutrientes.
La licenciada en Nutrición Vanesa Gottau explicó a Infobae que se deben sumar más lácteos a la dieta de cada día. En el desayuno, “se puede incorporar cereales -sin azúcar- a la leche y untar las tostadas con manteca, queso blanco o dulce de leche. Asimismo, se puede agregar una porción de queso blando para tener una ingesta mayor de nutrientes”.
Con respecto al almuerzo y la cena, los expertos recomiendan que no falte algún tipo de queso, o sumar crema o leche en distintas preparaciones. En la merienda, se puede beber una chocolatada o licuado, incorporar algún yogur o, simplemente, agregar leche al café o té. Otra opción es terminar el día con un vaso de leche tibia que puede incluso ayudar a conciliar mejor el sueño.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE TAMIZAR O CERNIR LA HARINA?
En principio, la principal función de cernir o tamizar los ingredientes secos es evitar que queden grumos en la masa. Generalmente, las harinas se guardan en zonas con algo de humedad, y estas comienzan a formar pequeñas bolitas que luego son difíciles de deshacer si ya se encuentran junto a los demás ingredientes de la receta. Por eso, al cernir este alimento, se evita que pasen estas formas indeseadas.
De la misma forma, cernir la harina ayuda a separar bien cada partícula e incorporar aire, esto ayuda a que la mezcla sea más ligera, quede mucho más esponjosa y crezca. De hecho, es importante revisar la cantidad de la harina antes de hacer la masa. Si la receta indica que se necesitan tres tazas de harina tamizada, no pueden pesarse las tres medidas y luego tamizarla, pues el volumen no será el mismo.
Asimismo, cuando la harina es de dudosa procedencia o lleva demasiado tiempo almacenada, es probable que tenga algún bichito. Allí es mucho más importante el tamizado, pues evita que estos agentes desagradables formen parte de la preparación. Finalmente, si la misma se tamiza junto con los otros ingredientes secos, se ayuda a que todos se integren mucho mejor y el resultado será óptimo.
Los 5 errores que cometes al hacer arroz con leche
Es uno de esos postres ricos que nos trasladan a nuestra infancia. Aunque parece sencillo de elaborar, requiere de grandes dosis de paciencia, saber escoger los productos adecuados y conocer unos cuantos trucos. ¿Cuál es la clave para conseguir una buena textura? ¿Cuánto rato ha de estar en el fuego? Estos son los 5 errores que cometes cuando haces arroz con leche.
- No tener en cuenta el calor residual: Conviene dejar enfriar el arroz con leche una vez terminado porque queda más compacto y cremoso, aunque no pasa nada si en casa son impacientes y se tiran encima del delicioso plato nada más salir del fuego. Una cosa si hay que tener en cuenta, y es que el arroz seguirá cocinándose una vez terminada la cocción por efecto del calor residual que acumula.
- Olvidarse de remover durante la cocción: El arroz con leche necesita dedicación, y no estar a su lado, removiendo la preparación mientras se va haciendo cada 4 o 5 minutos tal vez sea el peor de los errores porque se nos pegará, y no conseguiremos la textura ideal, cremosa y suave. ¿Cómo sabemos que ya está a punto? Hay que probarlo, comprobar cómo está el grano, que se haya conseguido una textura suave, que se deshaga en la boca.
- No controlar la manera de elaboración básica: La elaboración requiere, de entrada, utilizar dos ollas para dos preparaciones. Por un lado, colocamos en la primera el arroz y lo vamos cociendo. Las cantidades: Una parte de arroz, 10 de leche. En la otra cazuela pondremos la leche (unos 320 ml para dos personas) y la llevaremos a ebullición.
- Optar por leche condensada o descremada: Elegir un tipo u otro de leche no nos impedirá realizar un arroz con leche, pero si escogemos mal tal vez no obtengamos el postre con su textura genuina. La leche que le conviene no es otra que la leche entera, con su aporte de grasa. En cuanto a la leche condensada, algunos cocineros consideran que no es necesaria porque tiene más concentración de azúcar, y puede resultar excesivo.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE HARINA PREPARADA Y SIN PREPARAR?
Antes de preparar una receta lo primero que vemos son los ingredientes para así verificar si los tenemos disponibles en la alacena o si hay que ir a comprar alguno. Es aquí donde nos topamos con la harina preparada y sin preparar. ¿Exactamente qué son y qué las diferencia? ¿Se puede distinguir a simple vista?
Hay que empezar indicando que todos los tipos de harina están elaborados con trigo y la desigualdad está en su contenido en proteínas.
Harina preparada
Esta es la recomendada para la repostería y para poder elaborar los deliciosos queques, magdalenas o tortas. Esta harina es leudante porque contiene entre sus ingredientes levadura seca, lo que permite la elaboración de distintos postres. Ofrece un mejor resultado pues hace que la masa crezca más rápido.
En algunos países se puede encontrar también bajo el nombre de harina para bizcochos, pasteles, kekes, buñuelos, turrones, pan. También puedes hacer:
- Tres leches
- Keke de limón
- Churros rellenos
- Keke de naranja
- Pastel de manzana
- Salsa roja
- Pastel de acelga
- Pastel de chocolate
Harina sin preparar
Esa conocida mundialmente como la harina todo uso y la más versátil, pues con ella se elaboran empanadas, salsa blanca, platos que no generen reposo, entre otras delicias. Se caracteriza porque no contiene levadura. En caso se requiera implementar este ingrediente, lo puede hacer, siempre dejándolo reposar para que su efecto sea mucho más rápido.
RECETA SALSA BLANCA
Ingredientes
- 4 cucharadas de mantequilla
- 3 cucharadas de harina cernida
- 720 ml de leche caliente
- 1 cucharadita de sal
- Pimienta negra recién molida
- Media cucharadita de nuez moscada rallada
Preparación
- Derrite la mantequilla en una cazuela a fuego medio. Una vez derretida, cuando empiece a burbujear, añade la harina cernida y bate con las barillas hasta que no queden grumos y la mezcla adquiera un color marrón claro.
- Poco a poco, incorpora la leche y continúa batiendo hasta que se empiece a espesar. Una vez arranque a hervir, deja que cueza durante unos 8 minutos, o hasta que la salsa espese.
- Remueve constantemente para evitar que se formen grumos. Retira la salsa del fogón y añade sal, pimienta y nuez moscada. Si no la vas a consumir enseguida, tápala para evitar que se forme una costra.
- La salsa bechamel admite la congelación. Cuando la saques del congelador puede tener un aspecto grumoso, pero ponla a calentar a fuego lento y remueve hasta que recupere su consistencia cremosa. ¡Listo!
¿CÓMO CONSERVAR EL PAN POR MÁS TIEMPO?
El maestro panadero español Eduard Crespo explicó a La Vanguardia que el punto inicial para conservar el pan por más tiempo es que este “tiene que ser de calidad y de alta fermentación” y hay dos características que no deben pasarse por alto: que tenga un color café oscuro y que la miga esté alveolada, es decir, con “huequitos”.
1. Utiliza bolsas o secadores de tela
Para conservar mejor el pan artesanal, el plástico no es una opción. Las bolsas de este material no lo dejan respirar, pierde sus propiedades y acelera la aparición de moho. Para que perdure fresco hay que guardarlo en una bolsa de tela para reducir la pérdida de humedad, que es lo que provoca que se ponga duro.
También puedes poner el alimento en una cesta y cubrirlo con un secador o trapo de algodón o lino y dejarlo sobre la mesa o guardarlo en un cajón de madera. Así lo protegerás del aire.
2. Aléjalo de la humedad
Es importante conservar el pan a temperatura ambiente y no en el refrigerador, ya que este electrodoméstico absorberá la humedad del alimento y hará que envejezca antes. Deberás conservarlo en un lugar fresco y seco, evitando la luz directa.
En el caso del pan de molde, sí lo puedes guardar en la nevera sin quitarle su envoltorio de plástico original, porque ayuda a retener la humedad. Así puede durar entre dos o tres días.
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