Gin & quina, por Gonzalo Torres del Pino

Lima vive de modas también. Cosa que prende en otros lados, sobre todo socialmente, prende en Lima; y los gin & tonic, que en España son desde hace mucho el trago de bandera, tienen distintas y modernas versiones en las barras de restaurantes y bares de Lima. La historia nos recuerda que su origen está en el Perú.

Al costado del Ministerio de Salud, en la avenida Salaverry, se encuentra el Jardín Botánico de Plantas Medicinales, y allí crece una planta que muchos solo han visto en el escudo patrio desde que fuera diseñado por José Gregorio Paredes y Francisco Javier Cortés en 1825. Es el árbol de la quina (‘Cinchona pubescens’) que ya los antiguos peruanos conocían por sus propiedades medicinales. Es el regalo del Perú al mundo por sus efectos febrífugos contra la malaria o paludismo, enfermedad endémica en varias partes del mundo, especialmente en áreas cenagosas.

Desde los primeros años virreinales, aquellos increíbles jesuitas tan adeptos al estudio y la ciencia (amén de la evangelización indiana para la que fueron llamados a estas tierras) tenían en su casa principal del Colegio Máximo de San Pablo en Lima una farmacia o botica en la que vendían el polvo de la corteza de la planta. La calle pasó a llamarse de la Cascarilla (cuarta cuadra de Abancay) por tal motivo.

Al hermano Agostino Salumbrino se le atribuye su estudio, y al cronista jesuita Bernabé Cobo, haberla introducido en 1632 a Europa. Al naturalista Linneo se le debe el nombre científico gracias a que circulaba la historia (que ahora sabemos espúrea) de la curación de las fiebres de la esposa del virrey del Perú, Luis Jerónimo Fernández de Cabrera y Bobadilla, cuarto Conde de Chinchón (1629-1639), merced a la milagrosa planta.

De veras fue tan efectiva la planta, que ayudó a salvar vidas a reyes y fue difundida por los jesuitas a través de sus congresos en el mundo, muy a pesar de los países protestantes que recelaban de los mismos.

Para el siglo XIX fue un formidable aliado en la colonización de África y Asia, zonas endémicas de paludismo. Holandeses y británicos comenzaron a contrabandear semillas desde el Perú ante los esfuerzos del Gobierno Peruano por evitarlo. Ya había plantaciones en Asia, y para cuando los británicos querían administrarles el remedio o tónico preventivo a sus soldados en la India, lo hacían diluido con agua y endulzante para aminorar su sabor amargo, mientras que la oficialidad se permitía hacerlo añadiendo un poco de ginebra para alegrar el espíritu lejos de su terruño. El primero se lo tomaban por prescripción médica; el segundo y el tercero, por placer.

Eran las prerrogativas que los altos mandos se daban en el subcontinente asiático. Así quedó el trago incorporado a la coctelería moderna luego de que la quinina se sintetizara químicamente y ya no fuese necesario tomarla de esa forma. Ahora tiene más sentido hacer “salud” sobre un gin & tonic.