Somos receta: los ensayos creativos de Wallqa

El restaurante de Le Cordon Bleu ya no es solo parte de la escuela, pero sigue siendo una aula en sí mismo. Me explico. Cuando abrió sus puertas en 2009, una de las ideas iniciales de Wallqa era incorporar a los alumnos del instituto culinario en la cocina y el servicio del local. Así se mantuvo por un buen tiempo. En su nueva gestión –liderada por el chef Giacomo Bocchio– los alumnos siguen realizando sus prácticas en el espacio, pero la atención al cliente está en manos únicamente de los egresados. 
Tras remodelar ambientes y madurar una carta inaugural (siempre temporal), Bocchio busca consolidar el estilo de cocina peruana creativa que ha definido esta mesa desde el inicio, complementada con marcadas referencias internacionales. 

En esa línea se encuentran platos como los ravioles de cangrejo y langostinos, con gajos de naranja, nueces cashew, cushuro y arúgula (S/.36); o un risotto arequipeño con gel de chupe, emulsión de huacatay y huevo cocido a baja temperatura (S/. 37). Sabores más intensos se presentan en la forma de una silla de cordero –piezas de lomo y solomillo–, troceada y acompañada de aligot –puré de papas con queso– y tierra de cebolla caramelizada (S/. 42); o unas carrilleras braseadas en salsa de hongos Porcón, con tortellini de zapallo y champiñones (S/. 36). Las porciones son justas y el servicio amable. Si no los conoce ya, dese una vuelta.

Plato de bienvenida:
Acordes con el clima, las entradas de Wallqa se sirven con color y sabor en algunas versiones muy particulares. Por ejemplo, el tiradito de atún curado, con leche de tigre apaltada, cushuro y erizos (S/. 34); o una sencilla ensalada de tomates cherry orgánicos, con vinagreta balsámica, hojas verdes, chicharrón de yuca y queso paria deshidratado (S/. 25).

Dirección. Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores
Atención. Almuerzos: lunes a viernes de 12:45 a 3:30 p.m. Sábados y domingos de 12:45 a 4 p.m. / Cenas: lunes a sábados de 7:45 a 10:30 p.m.

Sigue la cobertura de Somos en su Facebook y en Twitter @somoselcomercio