Tampu, el laboratorio en España en el que se reinventa nuestra comida

MARÍA PÍA BARRIENTOS Redacción online

“Yo no quería hacer lo mismo que los demás”, dice de frente Miguel Ángel Valdiviezo, el peruanísimo chef que se propuso reinventar nuestros sabores en el corazón de España: Madrid.

Valdiviezo lleva las riendas de Tampu, restaurante de comida peruana que es más un laboratorio de sensaciones. Torrejas de arroz con pato, un bocado de ají de gallina con el centro líquido, un solterito hecho cebiche, un pulpo anticuchado. Esas son solo algunas de las creaciones de un chef cuyo principal insumo es la innovación.

“Mi concepto es dar a conocer la comida peruana desde un nuevo punto de vista”, afirma el cocinero, quien buscó diferenciarse de los cerca de 120 restaurantes peruanos que se encuentran en la capital española.

IDEAS CLARAS En 2002 Valdiviezo salió del Perú para aprender. Las cosas no fueron fáciles. No conocía a nadie y, como muchísimos inmigrantes, era ilegal. Lo primero que hizo fue buscar a los paisanos. Así llegó a El Inti de Oro, uno de los más emblemáticos restaurantes peruanos en Madrid.

“Ni corto ni perezoso, como ya sé cómo va este tema, le dije al chef oye, si quieres te hago la comida del personal, para que vean un poco mi sazón. Probaron. Así pasó una semana. Pensé que me iban a botar. A la semana me dicen; ‘quiero que te pongas de segundo de cocina’”.

En un año y medio Miguel Ángel ya tenía sus papeles en regla pero tras unos cuatro años en la cocina del Inti de Oro decidió salir a buscar otros rumbos; quería aprender nuevas técnicas. “Soy muy inquieto, no me puedo quedar aquí encasillado”, pensó.

Así, se las arregló para entrar al hotel Meliá, donde sabía que un restaurante con un concepto innovador estaba por inaugurarse. Entró como parte del personal de servicio en el hotel. Finalmente, fue ascendiendo hasta convertirse en jefe de cocina del establecimiento.

Después de trabajar con el chef con una estrella Michelin Pepe Rodríguez y luego con el creativo Jaime Renego en un restaurante que mezcla la comida tailandesa, la japonesa y la peruana, Valdiviezo descubrió que lo suyo era la fusión. Así, en 2011 ideó junto a una socia Tampu.

VA POR MÁS Hace menos de una semana Valdiviezo inauguró su nuevo hijo culinario; La Cevicuchería. Allí busca ”transmitir una idea más pura de comida peruana”, pero fusionada con un concpto innovador: la idea de refinar el concepto de mercado.

Cebiches preparados al momento y con el pescado que el cliente elija, piscos sours y anticuchos son algunos de los protagonistas del local. Pero, fiel a su estilo, allí el chef también busca diferenciarse de sus competidores. La mayoría adapta nuestra comida al paladar español, él busca exactamente lo contrario: “darles el sabor peruano tal y cómo es”, con el picantitos que lo caracteriza.

A punta de trabajo duro e ideas innovadoras, Valdiviezo navega en una España en crisis, situación que afirma no haberle afectado por una razón: “siempre hemos tenido las cosas claras”.

EL DATO Tampu: Calle Suero de Quiñones, 3, Madrid La Cevicuchería: Calle Téllez 20, Madrid