Juguemos a dialogar sobre nuestra gastronomía [VIDEO]

El juego est por comenzar. Llegan puntuales Virgilio Martnez (al chef de Central le atrae la novedad de esta experiencia) y Eduardo Sernaqu (el nuevo chef ejecutivo del hotel Libertador Arequipa fue la ficha que represent a la cocina regional). Luego Karissa Becerra (investigadora gastronmica), muy dispuesta a debatir. Palmiro Ocampo ajetreado por estos das con la organizacin de la feria Mistura no pudo evitar la tardanza.

Esta maana los cuatro estn sentados a la mesa y no ser para comer. Ellos han sido invitados a debatir sobre ocho puntos asociados a la gastronoma, y al cabo de una ronda de exposiciones cada uno indicar sobre un tablero el nivel de empata que siente con respecto a la respuesta de cada contrincante.

El artista espaol Jaime Serra dirige esta experiencia, en el marco de Big Bang Data, la exposicin montada en Espacio Fundacin Telefnica y que explora el fenmeno de la gran data.

QUE EMPIECE EL JUEGO Es la primera vez que el jefe de Infografa de La Vanguardia aplica en una mesa redonda este juego que llama Dialograma (acrnimo de dialctica y diagrama), cuya resultante es una grfica con puntos y rayas que representan las respuestas de los jugadores.

Los participantes listos para jugar en el campo de la innovacin estn nerviosos y algo desconcertados. No entienden qu resultar de este extrao juego, mucho menos si ganarn o perdern. Empezamos.

[A continuacin, transcribimos un resumen muy escueto de dos horas de dilogo. Animamos al lector a cotejar su propia opinin con las que cada cocinero marc en la grfica de esta pgina].

1. INFORMACIN Cunto sabemos los peruanos de nuestra gastronoma?

Palmiro Ocampo: Hay una minora que sabe lo que es gastronoma, pero se siente ms relacionada con la cocina. No sabe hasta qu espectro llega la cocina como expresin cultural.

Virgilio Martnez: Para los peruanos el trmino gastronoma es casi nuevo como para entenderlo. Pero s saben bastante de su cocina, comparado con otras realidades que he visto.

Eduardo Sernaqu: El arequipeo s conoce su gastronoma en trminos de cultura, tradicin, historia. Y en regiones como Lambayeque tambin. Pero a nivel nacional es poco lo que los peruanos pueden saber de su gastronoma.

Karissa Becerra: S hay un gran conocimiento de la cocina cotidiana, pero no s si entiendan el vnculo entre su cocina y su historia, que eso es la gastronoma. Depende de qu lugar del Per estemos hablando.

2. TRANSGNICOS Cul es su posicin?

VM: Rotundamente no permitira que en un pas con una biodiversidad que es un modelo de cmo vivir el futuro los transgnicos cambien eso. Creo que no funcionara en el Per. Pero la informacin tambin es importante, y necesitamos ms.

PO: Estoy en contra, pero la conducta que tenemos como sociedad, de hiperconsumo, nos est forzando a que la produccin de alimentos sea ms rpida y mayor. Ms all de si debera haber o no transgnicos, el cambio debe empezar all.

KB: La forma de pensar el tema de los transgnicos es: no hay suficiente alimento para la cantidad de gente en el mundo. Pero s lo hay! Y sabemos que los transgnicos amenazan la biodiversidad, eso es de facto. Con esas premisas claras no hay nada que discutir, ms bien hay que resolver.

ES: Estoy en contra. Creo que hay intereses econmicos detrs, de monopolizar la semilla, y eso es tener poder. Tambin pienso que sembrar un transgnico te mata todo lo que hay alrededor. Nos jactamos de ser un pas con biodiversidad y muchos productos, sera una idea loca ponernos la soga al cuello y meternos cabe a nosotros mismos.

3. POLTICA ALIMENTARIA Cules son los puntos urgentes que el gobierno debera atender?

VM: Tenemos que promocionar nuestros productos. Potenciar nuestras tradiciones y usos. Tenemos que traer a Lima lo que mueve al Per, lo que somos en reas rurales. Es presionar a fondo no en fomentar temas gastronmicos, sino estar en la casa, impulsar la educacin, comer lo nuestro. Potenciar los mercados.

PO: Debemos enfocarnos en lograr el equilibrio entre cocina, gastronoma, expresiones culturales y las necesidades del entorno. Se podra empezar a educar con nuestra cocina desde los colegios.

KB: El gobierno tiene que volver a dar importancia a la nutricin y a la alimentacin de la poblacin. Si quieres un pas que pueda pensar y opinar, necesitas alimentarlo bien. Tenemos los recursos para hacerlo.

ES: Una nacin sin nios es una nacin sin futuro. Trabajar desde los colegios y desde las casas, empezar a darles nuevas costumbres. Primero, para que los nios estn bien alimentados; segundo, porque generamos una demanda. Tambin son importantes los comedores populares: que paguen barato no quiere decir que le van a dar cualquier cosa.

4. RESTAURANTES De qu pata cojean?

VM: Vivimos un conflicto en conceptualizar y comunicar qu somos como peruanos, porque somos un pas muy diverso. Tambin sufrimos por el abastecimiento. Y para m, hay una contradiccin entre ser un restaurante de alta cocina en un pas con desnutricin y carencias. Pero hay que ver el lado positivo y entender que tenemos la obligacin de promover nuestra cultura y sus productos.

KB: Algunos restaurantes venden gato por liebre. Una de las patas cojas de los negocios en general, en el Per, es ser deshonestos.

PO: Las municipalidades muchas veces ponen trabas y no permiten desarrollar emprendimientos. Otra pata coja en restauracin es el servicio en saln.

ES: El servicio. Sera ideal que as como hay lderes en cocina, tambin los haya en servicio.

5. EDUCACIN Es bueno el nivel de los egresados de cocina?

PO: La mayora de estudiantes quiere hacer la cocina de los dolos y se salta procesos bsicos: conocer su identidad, lo autctono, lo tradicional. Adems, en algunas escuelas de cocina egresa el estudiante y lo ponen de profesor, cuando no sabe del rigor de la cocina. Y noto discriminacin con los cocineros autodidactas.

KB: Hay un desgano, desinters por educarse. Hay inmediatez. Los chicos estn buscando ms que el saber, el xito.

VM: Hay un tema picante que me toc: las prcticas. El oficio de ser cocinero para nosotros es de artesano, donde si quieres hacer las cosas bien, te puedes quedar 15 horas haciendo lo que te gusta. No me quiero meter en un tema de leyes, pero no matemos el oficio.

ES: Cuando hay referencias de xito, queremos sentarnos y llegar as a l. Eso nos convierte en profesionales de microondas. Hay algo que vender a los chicos y que es la realidad: son hartas horas de trabajo y nadie se hace millonario por eso. La escuela nunca les dice eso.

6. APEGA Qu crtica le haran?

KB: Debera dejar de ser un reino y ser ms democrtico e inclusivo. Otras cosas diferentes estn pasando. Es un espacio supercerrado, con ideas retrgradas y que no es un gremio.

VM: No est representando hoy nuestras necesidades, lo que pensamos ni nuestra visin a futuro. No voy a decir que falta juventud, espacios ms tcnicos, innovacin ni creatividad; s que debera ser ms horizontal. Porque hay mucha gente relacionada a la gastronoma con muy buenas ideas para rescatar.

PO: Debera ser un poquito ms transparente y estudiar ms las necesidades del rubro. Podra ser ms directo y menos burocrtico.

ES: No cumple una de sus grandes funciones, que es escuchar y luego ser el gran parlante. Apega debera refrescarse, captar gente nueva, hacer que se enganchen y as crecer.

7. MISTURA Qu crtica le haran?

KB: No puede ser que un espacio con el qurum, mercado e inversin que tiene, est tan enfocado en comer. Deberan replantearse los objetivos: crear una cultura gastronmica, explorar las tradiciones, educar a los nios que van y a sus padres, hacer todo lo que hemos estado hablando de nuestros intereses y caminar hacia una cocina donde se entienda que esta se vincula a la cultura y a la identidad.

PO: Si antes era una fiesta del comer, hoy tendra que tener un mensaje sobre qu es gastronoma. Mistura puede ser una plataforma equilibrada sobre otros temas relevantes de la alimentacin. En eso estamos trabajando.

VM: En su momento fue una feria revolucionaria. Ahora tiene responsabilidades mucho ms grandes por la expectativa que gener. Debera trabajar todo el ao para producir nuevas ideas. Lo ms difcil de Mistura es que el mundo espera una gran noticia, un gran despertar o un cambio de conciencia, y eso no sucede.

ES: Mistura debera ser el gran inicio del ao gastronmico peruano y Apega debera plantear qu se har ese ao.

8. FUTURO Qu responsabilidad asumen de manera personal?

KB: Educar a los nios para que tengan un buen paladar, para que puedan pensar, para que a travs de la comida puedan desarrollar algunas capacidades y para que sean buenos consumidores.

VM: Fomentar ese lado ms intelectual, de investigacin y empuje al reconocimiento que tenemos. Estoy enfocado en jvenes cocineros, que se sientan inspirados a que podemos hacer una cocina que marque pautas y compita a nivel mundial, pero tambin que tenemos retos como preservar nuestra biodiversidad.

PO: Yo voy a usar mi restaurante y lo que me d exposicin emplearlo como un instrumento para hacer labor social.

ES: Ya empapado en la tradicin arequipea es momento de animarme a hacer una nueva cocina de Arequipa. Y trabajar para que cocineros jvenes arequipeos empiecen a moverse ms con su cultura, su cocina.

CONECTADOS POR UN DIALOGRAMA Por Jaime Serra, jefe de infografa de La Vanguardia

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Concebido inicialmente como un acto potico: un diagrama no trazado debido a un juego no jugado, Dialograma nace a fines del 2015 con la voluntad de evidenciar la falta de dilogo en Barcelona, la ciudad donde vivo. Se trata de una accin artstica en forma de juego de mesa, donde varias personas debaten una serie de temas mediante unas sencillas normas. Sobre el tablero, cada jugador evala la posicin de los contrincantes en base a dos criterios: el vnculo emocional y el vnculo intelectual. El tablero resultante dibuja una diagrama de apariencia compleja cuyo anlisis posterior permite extraer conclusiones diversas y precisas.

Viendo el tablero de esta experiencia se puede concluir que los participantes se sitan en torno al cuadrante del mximo vnculo emocional-intelectual, tienen reflexiones y sentimientos afines, hay consenso y muchos asumen el discurso del otro. Virgilio Martnez fue quien gener mayores niveles de empata, pero en Dialograma, como juego dialctico, no existen ganadores ni perdedores: un jugador que vea ubicadas sus posiciones en el margen inferior izquierdo, la zona de mnimos vnculos, no invalida sus posturas, bien al contrario pueden tratarse de puntos de vista extremadamente personales no comprendidos por los otros participantes del debate.

TE INVITAMOS A VER EL DIALOGRAMA AQU.

Del anlisis posterior del diagrama resultante se pueden extraer numerosas conclusiones como, por ejemplo, los jugadores que empatizaron ms, los temas ms polmicos, los que generaron ms consenso o el punto promedio donde se situ todo el dilogo.En esta grfica, cada nmero est asociado al tema gastronmicosobre el que debatieron los cuatro concursantes.