Día del Cebiche: los secretos de cinco expertos

Tal vez sea por la combinación de sabores, el balance entre la carne fresca del pescado, la acidez del limón, el punto perfecto de picante y las notas dulces del camote, lo que hace que nos guste tanto comer un cebiche bien preparado. Por eso, ya que el domingo 28 se celebra su día, recogimos los tips de cinco de los mejores expertos, para que la próxima vez que te aventures a elaborar un cebiche lo hagas como mandan los que saben.

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1. Lo esencial para Cucho La Rosa
Entre los expertos, llegó don Cucho La Rosa, gran cocinero criollo, para recordarnos que casi siempre la perfección se esconde bajo lo más simple. En “La cocina de las cebicherías”, Cucho recuerda que un secreto para preparar un buen cebiche de lenguado es frotar toda la superficie del bol, donde va a colocar el pescado, con una rodaja de ají limo que realce su sabor. Además, Cucho recomienda como clave añadirle cubos de hielo al bol y revolver el pescado con la preparación durante unos segundos antes de servir. Tip importante para darle frescura al plato.

2. La fórmula de Ronald Abad
Denominado el mejor cebichero de carretilla, se ganó este título a punta de experiencia y trabajo duro. Ahora tiene una barra en Lince dedicada exclusivamente a la preparación de un cebiche con sabor excepcional. Como todo maestro cebichero, Ronald tiene su propia fórmula: además de los cinco ingredientes tradicionales, utiliza pimienta negra, rocoto y culantro. Y su toque especial se lo da con caldo de cabeza de pescado, que combina con un poco de leche evaporada.

3. La sencillez para Javier Wong
Para Wong, todo depende de la frescura del lenguado y de los cortes limpios que realiza con destreza, “siempre con respeto por el animal”. Por lo demás, si hay algo que valora excepcionalmente, es la calidad y la pureza de sus ingredientes: limones de Chulucanas y cebollas rojas de las campiñas de Arequipa. Además, como parte de su sazón secreta, mezcla un poco de pimienta molle triturada con pimienta negra, para darle un toque de aroma y sabor al plato.

4. La precisión de Javier Ampuero
Docente de Le Cordon Bleu y reconocida figura de la televisión, además de hábil en su cocina, Javier Ampuero es, por sobre todo, carismático dentro y fuera de ella. Con precisión, nos instruye con tres tips esenciales para siempre tener en cuenta al preparar el mejor cebiche: 1) exprimir los limones al instante de preparar el cebiche y solo tres cuartos del total, suavemente para no sacar los aceites que amargan el jugo. 2) El cebiche debe llevar mucha sal para equilibrar el ácido del limón. 3) La cebolla cuando se corta debe lavarse bien y conservarse en agua en la refrigeradora para mantenerla crocante.

5. El matrimonio perfecto, para Soledad Marroquín
Si de licores y maridajes se trata, Soledad es una autoridad en el tema. Infaltable en la mesa a la hora de disfrutar una buena comida, soledad nos recomienda dos opciones de bebida por cuatro variaciones de cebiche que puedes disfrutar:

Cebiche tradicional de pescado blanco

• Cerveza de trigo Cusqueña, un maridaje clásico pero con algo más de cuerpo gracias al trigo.

• Chilcano de pisco quebranta Demonio de los Andes, apenas con una rodaja de limón y sin jarabe de goma ni amargo de angostura. Así se expresa mejor el pisco.

Cebiche de conchas negras

Por la intensidad del sabor de las conchas negras buscaremos cervezas con más cuerpo como las llamadas "negras".

• Cerveza Delirium Nocturnnum de Bélgica

• Cerveza Pampa Porter Nuevo Mundo artesanal peruana

Cebiche Nikkei

El punto de dulzor del ceviche y la delicadeza del atún pedirán acompañamientos similares:

• Vino de uva Riesling joven

• Vino rosado de Intipalka, Perú

Cebiche Mixto

• Vino chenin blanc de Tabernero Perú

• Vino albariño de España