Descubre el corazón de las cocinas populares

JIMENA SALAS POMARINO (@jimesalas)

Redacción online

Los mercados suelen ser centros de innovación culinaria de gran espontaneidad y enorme potencial creativo. El mismo Gastón Acurio señaló que este sería “el año de los mercados y carretillas”, ya que cada día hay más miradas vueltas hacia los pequeños puestos y huariques, lo que invita a que constantemente aparezcan nuevas propuestas con mejor infraestructura y preparación para recibir a todo tipo de comensales.

En este contexto, Mercados y carretillas del Perú es una investigación realizada por la periodista Teresina Muñoz-Nájar (por encargo de Edelnor) que narra la historia de las cocinas de mercado y explica las fusiones y costumbres culinarias que se han forjado en estos locales con el paso de los años. “Los mercados, en realidad, han sido y son verdaderos laboratorios de la cocina popular”, señala la autora.

Este libro fue publicado a mediados de 2013 y hoy está disponible en formato e-book para descarga gratuita.

Exquisiteces de cada esquina

Las cuarenta recetas que presenta esta publicación en formato electrónico certifican que varias delicias que nacieron en nuestras calles hoy se encuentran en los mejores locales de comida dentro y fuera del país. “En las últimas décadas, muchos platos de la cocina popular se han trasladado a restaurantes sencillos y sofisticados: un ejemplo claro es el anticucho”, señala la periodista.

Además, la cocina del mercado es democrática, accesible a todos los bolsillos y, especialmente, contundente. Muñoz-Nájar advierte con acierto que hay muchos platos que prácticamente solo se encuentran en mercados y carretillas, como la chanfainita. Y ese sabor íntimo y acogedor es el que convierte a los puestos callejeros en lugares verdaderamente únicos e imperdibles.

Una tendencia global

Pero no pensemos que este fenómeno es exclusivo de nuestro país. En muchas ciudades importantes, como Madrid, Barcelona y Nueva York, los mercados se están convirtiendo en verdaderos puntos gastronómicos. La periodista afirma: “Ojalá que en el Perú ocurra lo mismo, cuidando siempre que [los puestos de mercado] no pierdan su identidad y esencia”.

Lo que queda por hacer es mejorar las buenas prácticas de manipulación de alimentos y servicio. Y más aún, proteger su condición primaria, como locales sin pretensión y focos de sabor popular, pues como bien dice la autora del libro, “[la cocina de mercados y carretillas] contiene todas las tradiciones y sabiduría populares”.

EL DATO

A fines de diciembre, los premios Gourmand seleccionaron este e-book como mejor libro electrónico de cocina a nivel nacional, pasando a la semifinal del concurso que se celebrará en mayo de este año en Beijing.

Descarga gratuitamente el libro Mercados y carretillas del Perú aquí. Está disponible para iPads, tablets Android, smartphones y PC.