Ignacio Medina y su crítica sobre Ayasqa de Cusco

El casccaparo es un plato singular. Nunca había escuchado de él y agradezco la explicación: dicen que nació a comienzos del siglo XX, con la construcción del ferrocarril de Cusco a Quillabamba en torno a los trabajadores chinos que levantaron la línea. Me recuerda a la fideuá mediterránea. Habría que buscar un punto de encuentro que bien pudiera estar en las rutas comerciales musulmanas que unieron Oriente y Occidente. Utilizan un tipo de pasta que en Italia llaman ‘chiffari lisci’ y viene a ser como un macarrón estriado, chico y curvo, que saltean a fuego lento hasta dorarlo, para asegurar mayor resistencia a la cocción. Es una buena técnica. Así es difícil que la pasta se pase de punto y puede absorber mayor cantidad de jugo, lo que siempre equivale a más sabor. La cocción se hace en un aderezo de cebolla y tomate con arvejas y zanahorias picadas y lo rematan con trocitos de queso fresco de Yucay y unos dados de papas fritas. Queda jugoso y el resultado es redondo, franco y estimulante. Pide seguir comiendo.

Más que un plato, es todo un ejemplo. Abre la puerta de una cocina que apenas llevaba una semana en marcha el día de mi visita y reclama atención con cada plato. Habrá que estar muy pendiente. El restaurante se llama Ayasqa, es hermano menor de otro abierto hace cosa de un año en Aguas Calientes (Av. Hermanos Ayar 401), y responde al ideario culinario de José Luján, un joven cocinero empeñado en recuperar, poner en valor y actualizar el recetario tradicional cusqueño. Vive una extraña realidad –carta a mediodía y bufet y carta por la noche– que deberá resolver para alcanzar la madurez, pero lo que pruebo es mucho más estimulante que todo lo que he podido encontrar en las últimas visitas a Cusco.

El capchi de setas confirma la impresión. Lo preparan con setas silvestres, en lugar de los hongos cultivados habituales en otras cocinas, el caldo es suave y ligero y el guiso es de los que marcan diferencias. Un plato de siempre vestido con los ropajes de nuestro tiempo. Lo mismo sucede con un logrado chupe de peras, con el jaucha –nabos, hojas de nabo y papa, cocidos y picados– con choclo hervido o el suave y suculento guiso de rabo de res. El estofado de gallina es bien sabroso pero está necesitado de una cocción más larga mientras el pejerrey de Pomacanchi a la mantequilla, que sirven con pesque de quinua, necesita una profunda revisión. El corte del pescado es demasiado fino y la acumulación de lácteos desdibujan el plato.

Una semana después de la apertura quedan cosas por resolver, empezando por el servicio de sala, muy necesitado de entrenamiento, la oferta de vinos y cervezas, hoy meramente anecdótica, o los ritmos del trabajo en la cocina para acortar la espera entre plato y plato. El día que los resuelva su calificación dará un salto adelante.

AL DETALLE
Calificación: 2.5 estrellas de 5
Tipo de restaurante: cusqueño.
Dirección: Portal de Harinas 19, 2º piso.
Plaza de Armas, Cusco.
Teléfono: 084596973.
Tarjetas: Visa y Master Card.
Valet parking: no. Precio medio por persona (sin bebidas): 90 soles.
Bodega: paupérrima.
Observaciones: no cierra.