La crítica gastronómica de Ignacio Medina al restaurante Cosme

Cosme es la sensación limeña del año. El todo Lima responde con entusiasmo al reclamo de James Berckemeyer, reaparecido ocho años después de su última estancia al frente de un restaurante formal.

A menudo el éxito de un restaurante es fruto del momento. Tal vez el resultado de un cruce caprichoso de preferencias sociales, circunstancias personales y tendencias de consumo. Otras veces, aunque no siempre, responde a criterios objetivos derivados de la calidad de la oferta culinaria. Los primeros generan tendencias y construyen modas más o menos pasajeras, los segundos dan soporte a los hábitos de consumo. Entre unos y otros se levanta la barrera del tiempo; esa sutil lí- nea divisoria entre lo perdurable y pasajero.

Pienso en ello durante mi segunda visita a Cosme, casi dos meses después de la primera, mientras veo los cambios vividos en este tiempo por la cocina y compruebo que no se conformaron con lo que tenían. Todavía con algunas reticencias, pero intuyo que apuestan por la perdurabilidad del negocio con más fuerza de lo que hicieron al comienzo. Lo demuestra por encima de todo el trabajo realizado con los tiempos de cocción: el pulpo dejó de ser elástico, los pescados ya no van secos y las carnes se muestran tiernas. No es poco a la vista del desbarajuste que dominó los primeros pasos de esta carta. Nadie conoce las claves reales del éxito, pero seguro que no eran aquellas.

Algunas cosas más han cambiado para bien. Por lo pronto, las croquetas de quinua, finalmente convertidas, precisamente, en croquetas: confeccionadas con una besamel de harina del grano andino en lugar del amasijo de quinua recocida de antes. Ahora componen una pieza ortodoxa, razonable y más que aceptable. Tienen margen de mejora, trabajando un mejor apanado y la salsa que las acompaña, pero encontraron el buen camino. Es de lo mejor que probé, junto a una sólida y lograda costilla de ternera con lentejas estofadas.

Por evidentes que sean, las mejoras no ocultan las deudas y carencias que todavía mantiene esta carta. La primera es con el abuso de los purés, una de las principales herencias de la vieja cocina peruana. El peso del puré de choclo vulgariza y oculta la calidad de unas excelentes mollejas de res a la parrilla con salsa de vino, y lo mismo sucede con el ají de pallares que acompaña al pato guisado. La otra está en el manejo del azúcar y los sabores dulces en los platos salados. De vuelta con el puré de las mollejas, está bien que el choclo sea dulce, pero la sal y las especias están para alejar el plato de lo que se espera de un postre. Lo mismo ocurre en el curry de ajíes que acompaña la pesca del día y con el llamado ‘arroz Cosme’, un plato que no consigo entender, aunque parece ser el más popular de la carta: arroz, frijoles, panceta, hilos de plátano frito, huevo a baja temperatura y una salsa dulzona que discute con todos los ingredientes.

AL DETALLE
Calificación: 1.5 estrellas de 5.
Tipo de restaurante: Cocina casual.
Dirección: Tudela y Varela 162, San Isidro. Lima. Teléfono: 421-5228.
Tarjetas: Visa, Mastercard, Diners, American Express.
Valet parking: No.
Precio medio por persona (sin bebidas): 95 soles.
Bodega: Aceptable.
Observaciones: Cierra domingos.