Biodiversidad, la receta del cambio según Carlo Petrini

¿Qué le diría a alguien que busca cambiar sus hábitos para adherirse al estilo Slow Food?
Consumir buena comida es una de las cosas más importantes para la salud y vivir en armonía con la naturaleza. En los últimos 50 años buena parte de la industria alimentaria se concentró en una comida chatarra que provocó un desastre a nivel de obesidad, diabetes y males cardiovasculares. Pensar que la sabiduría de las mujeres y la cocina tradicional era una cosa antigua, no moderna, fue un error enorme que ahora se comienza a repetir. Yo pienso que conocer verdaderamente la cocina tradicional es lo mejor para convertirse a la comida buena.

La mujer que trabaja no suele tener tiempo para cocinar, ¿cómo inculcar en los hijos hábitos de consumo casero?
No es verdad que falta el tiempo. Falta la voluntad. Muchas cocinas no necesitan que estés ahí. En la comida italiana tenemos el ragú, que las mujeres preparan el domingo en la mañana en casa mientras se conversa, se mira la TV y la bendición del Papa Francisco. Se hace solo y se puede utilizar una semana. Falta la capacidad de organizar su propio tiempo. 

Formamos las generaciones del futuro pero se relega el tema gastronómico en la currícula.
La buena práctica educativa necesita una conexión directa con la materia: si tienes un chico que va a explicar los criterios nutricionales y tienes en la escuela una pequeña huerta; si conectas a las madres para preparar la comida, como Qali Warma. Por siglos la transmisión de la sabiduría iba de la mamá a la hija, del papá a los hijos. Ahora este cordón umbilical se cortó, se necesita reconstruir una conexión de confianza entre la vieja y la nueva generación, si no el desastre será de proporción increíble. Pero yo tengo confianza en la sabiduría de la humanidad, y Mistura es la prueba de que esa sabiduría. 

¿Desde que fundó Slow Food, en 1986 en Italia, qué lo impulsó a seguir adelante? 
Terra Madre [proyecto mundial que reúne a productores que se realiza en Italia]. Cuando la realizamos vi físicamente quienes son los nuevos protagonistas en el campo alimentario: no es la universidad, los chefs ni exclusivamente la historia o la antropología. Son todos juntos. Es una visión holística que permite fortalecer la autoestima. 

¿Cuando vino por primera vez al Perú en 1985, nuestro país era muy diferente?
Conocía el cebiche pero no su importancia. El gran mérito de Gastón Acurio fue trabajar por fortalecer esa conexión fundamental. Me encantó en ese primer viaje, la diversidad que existía hace 30 años, como me encanta ahora que en la charla está el campesino con orgullo. 

¿Qué aconseja a los peruanos?
A los productores, continuar como hoy. A los consumidores no utilizar esta palabra, porque significa consumir y nosotros necesitamos coproductores, que significa que cuando voy a comprar lo hago en una hacienda pequeña que practica una buena agricultura y quiero conocer un producto artesanal histórico. Si somos consumidores somos figura pasiva; si somos coproductores somos figura activa y nos entregamos al cambio.