“Todos los vinos cuentan una historia”

Nací en Ica hace 50 años, donde aún vivo. Estudié Administración pero me dedico a producir pisco y vino. Aprendí por práctica, empeño y curiosidad. Mis botellas se encuentran en los mejores restaurantes del Perú y algunos del extranjero.

Pepe Moquillaza debe estar acumulando muchas millas. Encontrarlo –quieto, al menos– resulta cada vez más difícil. De Barcelona vuela a México; vuelve a Lima por unas horas, maneja a Ica, se detiene en Paracas, regresa, toma otro avión a Arequipa y no se mueve más porque la semana ya no le alcanza. Desde que se hiciera conocido en el mundo de los piscos por su premiado Inquebrantable y, más adelante, en el de los vinos con su transgresor Quebrada de Ihuanco (ambos hechos de la peruanísima uva quebranta) el iqueño no ha dejado de romper moldes. 

A su primera línea de producción vinícola en Ihuanco, Cerro Azul (de la cual se desprenden solo dos vinos: El Quebrada y el Albita), Moquillaza acaba de añadir MiMo, un proyecto desarrollado en su ciudad natal de la mano del enólogo argentino Matías Michelini que ha dado como fruto tres variedades más. Dieciocho botijas peruleras de arcilla de inicios del siglo XX fueron restauradas para la labor.

—De MiMo han salido un tinto y dos naranjas. La tendencia sobre estos últimos es fuerte en el mundo, aunque casi nula en el mercado local. ¿Qué son los vinos naranjas?
Son vinos blancos con maceración de pieles por 30 o más días. Están muy de moda, efectivamente. En mi caso, uno de ellos está hecho al 100% de torontel; el otro 100% Italia. En los siglos XVII o XVIII los vinos eran así. Los tintos eran turbios, prietos.

—¿Cómo ha sido el trabajo de recuperación de las botijas de barro?
Cuando decidimos hacerlo supimos que la tasa de pérdida del vino podría ser alta. Había que rehabilitarlas y asumimos los riesgos. Realizamos una búsqueda intensa por el valle de Ica –con el terremoto se perdió mucho de esto– y encontramos algunas, del año 1920 aproximadamente. Las que pudimos salvar fueron puestas en condiciones. Algunas no resistieron, otras se rajaron (eso nos dio un vinagre estupendo). Las que han sobrevivido nos han dado vinos únicos, pero que necesitan explicación. 

—¿No aleja eso al consumidor? Podría ser tedioso.
Los vinos cuentan una historia. Esto es como comprar un libro. Lo que ha alejado a la gente del vino son los lenguajes enrevesados que se usaban para su descripción hasta hace dos o tres años. Explicar en qué consisten es la labor que hace un sommelier en un restaurante o, con la calma del caso, en la tienda especializada (los de Moquillaza se encuentran en La Gastrónoma y Almendariz). La idea es que el cliente pueda ser orientado.

—Entonces, sus vinos no han sido creados para comprarse en el supermercado. 
No. Todos nuestros vinos son vinos gastronómicos.  Su alma gemela es la comida. Nuestra misión es dar la señal al mercado y atender a la alta gastronomía.

—Entiendo que su producción es limitada. 
Mucho: 1.200 botellas por línea en el caso óptimo. Dependemos de la naturaleza. El año pasado fue duro por El Niño, entonces tenemos menos producción.  

—La uva quebranta es su caballito de batalla. 
Sigue estando relegada. Como en todo, se necesita tiempo para que la gente llegue a creer en ella. La quebranta es peruana de padre y española de madre, pero nació aquí. Tiene la mayor cobertura de producción y a nivel de minifundio es la que mejor se maneja. Hoy que el vino está volviendo a lo artesanal, que los vinos jóvenes y frescos están cambiando en el mundo, es el momento para esta uva.

—¿Por qué la quebranta no tiene el lugar que merece? 
La industria peruana debe producir hoy 40 millones de litros, de los cuales unos 25 deben ser de borgoña, dulces. Lo que pasó con la uva quebranta es que en los últimos 20 años intentamos hacer con ella los vinos equivocados. No nos daba color, no nos daba mucho cuerpo, no se parecía a una uva tintorera. Nunca iba a parecerse: ese era el error, un error de apreciación.

—Aumentar sus volúmenes podría acercarla a más peruanos. 
Como la producción es tan pequeña el radio es chiquito. Si tuviéramos las posibilidades de una gran bodega haríamos mucho y estaría al alcance de todos. Pero esa no es mi labor.

—¿Qué es un vino orgánico? ¿Un término adquirido, redundante? ¿Una moda acaso?
Es la certificación hoy de las prácticas del ayer.

—¿Los suyos la tienen?
No, ninguno, porque también es un gran negocio y cuesta más que la producción. Nosotros somos productores naturales, seguimos las tradiciones, cuidamos todos los aspectos; no podemos ser 100% orgánicos porque necesitas tener un valle con prácticas homogéneas, y no lo tenemos. 

—Lo han calificado un ‘outsider’ del vino. Hay quienes aplauden su estilo y quienes lo critican.
Si el pisco tiene tres años de reposo, yo digo que el mío tenga diez. Si piensan que el vino tiene que ser muy alcohólico, yo digo que no, que tiene que ser bebible. Si dicen que el vino debe ser la estrella de la mesa, yo opino que es un compañero de la buena comida. Eso no es ser ‘outsider’, es ser un ‘insider’. Soy un rebelde con causa. 

—Viene Navidad. ¿Cómo elegir un buen vino para regalar?
El mejor vino es el que a ti te guste. En eso ya hay consenso. Pero para las fiestas nada como un buen pisco.