Aarón Díaz tras los 50 Best Bars: “El mundo espera mucho más de Carnaval”

“Estábamos súper emocionados, y súper nerviosos. Cuando el anuncio avanzaba de cinco en cinco ¡y no escuchábamos a Carnaval! Luego pasaron a los 20 primeros, bajaban al 15 y luego al 14... y de pronto dijeron que el bar que el año pasado ganó el premio One to Watch ¡Carnaval! Erik Lorincz me cargó y vinieron hacia mí a abrazarme, bartenders de Puerto Rico, de Brasil, de Argentina, de España... ¡y estaban ahí Raúl y Alonso y todos comenzamos a saltar!”. Las emoción desborda en el relato que Aarón Díaz comparte vía telefónica con El Comercio. Han pasado tan solo unas horas del anuncio de The World’s 50 Best Bars, y la alegría sigue creciendo. Es tiempo de celebrar.

—Tras un sueño—

En las grandes ligas Aarón Díaz es considerado profeta de un evangelio llamado Coctelería Conceptual. Una doctrina que el bartender peruano empezó a escribir en el 2011, cuando entre viajes por bares del mundo y reflexiones personales dio forma al proyecto de su futura barra. Carnaval nació en el 2017, y creció con tan buena viada que hoy ya tiene abiertas las puertas del Olimpo de la coctelería, al ocupar el puesto 13 de The World’s 50 Best Bars, versión coctelera del ránking de los mejores restaurantes del mundo. Alcanzar tan buena ubicación le valió, además, para llevar el premio Highest New Entry de la lista, una buena nueva que celebra nuestra gastronomía.

“Creo que hemos hecho historia para el Perú. Carnaval tiene año y medio y ha logrado algo tan lindo. Aún no me lo creo”, comparte Díaz desde la capital inglesa, hasta donde llegó junto a sus compañeros de barra Alonso Palomino (head bartender) y Raúl Arcayo (ice chef). Hace buen tiempo que los tres sabían que el bar de San Isidro había entrado en la lista, pero debían guardarse ese secreto. Lo que no imaginaron fue llegar tan alto (el 2018, Carnaval se colocó en el puesto 68, fuera de los top 50).

“Como Carnaval hoy nos toca disfrutar este momento, pero a la vez afianzar lo que hacemos, porque ahora no solo somos un referente para el país sino para todo el continente. Debe haber millones de bares en el mundo, ¡y Carnaval es el 13!”, celebra Díaz, para luego añadir: “A partir de ahora todo tiene que ser mejor de lo que ya era. El mundo espera mucho más de Carnaval. El mantenerse va a ser súper difícil (...) Hay que fortalecer la constancia y disciplina que tenemos. Seguir sorprendiendo al público y al mundo, sin perder nuestra esencia”.

Alonso Palomino también comenta desde Londres: “Este premio es resultado de la perseverancia, exigencia, disciplina, profesionalismo, determinación y especialmente una buena práctica de valores de todo el equipo. Y es así como buscamos impulsar e inspirar a nuestros colegas en el Perú”.

—Retos de barra—

Hacer el menú, pensar cada concepto, armonizar sabores y diseñar la vajilla para la primera carta de Carnaval le tomó a Aarón Díaz dos años. “Ese fue un trabajo en solitario”, ha reconocido el cocktail chef, refiriéndose a Alquimia I y los primeros cocteles del bar.

Con Alquimia II –su segunda y actual carta– fue diferente. “La trabajamos con Carlos Mondragón [hoy en Jamaica] desde abril del 2018. Elegí los 10 carnavales más grandes del mundo y designé dos para cada bartender según su perfil… algo que no sea común para ellos, para motivar ideas fuera de la caja”, explicó Díaz.

Así fue como crearon fórmulas como batalla de flores, inspirada en el carnaval de Niza y hecha a base de cognac Martell VS, granada, toronja, Gin Beefeater y Absenta La Fée; o danzante de tijeras, creación que honra la tradicional danza andina, y que lleva Caña Alta azul, shambar de guanábana y lúcuma, chicha de jora, mix de ajíes y jugo de caña. Pero también menús degustación líquidos, como Ice Experience (que narra en cocteles la historia de Frederic Tudor, el rey del hielo) o Gran Carnaval (con siete medios cocteles representativos de la carta del bar).

Innovación pura que es producto de la investigación y la creatividad del equipo que reunió Aarón Díaz desde hace mucho tiempo, y que está integrado por Alonso Palomino (head bartender encargado del programa de coctelería clásica, que también ocupa un espacio importante en la carta actual), Manuel Caycho (especialista en café), Juan José Jesús (encargado de pisco y destilados nacionales), Melissa Barrera (barcook que supervisa el ‘mise en place’ previo a la preparación) y Raúl Arcayo (ice chef y creador de decenas de tipos de hielo para cada coctel).