Restaurantes del Centro Histórico agonizan sin oficinistas ni turistas: ¿Qué apuestas cocinan para sobrevivir?

El Jirón Ucayali, por ejemplo, solía ver desfilar a la hora del almuerzo a una gran cantidad de funcionarios públicos provenientes de las instituciones aledañas.

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“Atendíamos unos 120 comensales al día, y ahora no llegamos ni al 20% o 30%”, confiesa Zenen Carbajal, representante del restaurante El Adriático. Si bien vieron una mejora gradual en las ventas a fines del 2020 –pues algunas instituciones estaban retornando a su labor presencial–, la segunda cuarentena fue un golpe decisivo.

“Así mañana anuncien un aforo al 100%, no hay público, no nos da para soportar”, señala Carbajal, quien, además, menciona que la Beneficencia de Lima (propietaria del local) no ha flexibilizado las condiciones del alquiler durante la crisis.

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Unas cuadras más allá, el café restaurante R18 también se vio impactado por la ausencia de oficinistas, pues sus clientes frecuentes provenían de Cancillería, el Ministerio de Economía, Sunat y los bancos. En su primer mes de reapertura, con el delivery y atención en salón, apenas llegaron al 10% de ventas prepandemia, señala Aníbal Tomecich, representante del negocio.

Ante ello, explica, redujeron la carta al 40%, apostaron por insumos más económicos y lanzaron ofertas para captar nuevos clientes que antes no ingresaban por la barrera de precio.

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“Nos fue bien en diciembre al tener menos personal y el reducir el horario minimizó los costos”, señala. De las 35 personas que empleaba, ahora apenas cuenta con 10 trabajadores pues atiende solamente el turno del almuerzo.

La recuperación lenta se vio golpeada por la segunda cuarentena de febrero, en la que prefirieron no operar vía delivery dada la experiencia en el anterior confinamiento. “La idea es sobrevivir hasta que llegue la normalidad”, añade.

Adaptarse también ha sido un camino para el Grupo La Muralla (dueña de El Damero Café, La Muralla, Puerto 260 y Munaska makis), que venía logrando un crecimiento anual de 20% antes de la pandemia.

Michael Alarcón, dueño del grupo, comenta que sus ventas llegaron casi al 70% de nivel pre COVID-19 en octubre, tras crear una línea de productos de pastelería fina a domicilio de El Damero, realizar ofertas agresivas con la marca Munaska y crear una marca de pollos a la brasa desde una dark kitchen (Brasa Mayor).

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“Marzo es un mes de esperanza, creo que podemos llegar al 50% en dos de los restaurantes (...) [El grupo] puede llegar al 50% de ventas en marzo. No es un negocio super rentable, pero al menos no estamos en pérdida como en el 2020”, dice Alarcón a Día1. Las deudas del grupo crecieron en más de un millón de soles el año pasado.

Más allá del aforo, recalca que el cierre a los vehículos privados cada dos domingos está perjudicando la llegada de comensales que van de compras a la zona y obstaculizan el ingreso de los repartidores. Alarcón añade que prevén expandir sus operaciones a San Borja (cuadra 2620 de la Av. San Luis), local en el que contarán con una sanguchería bajo la marca El Damero en el primer piso y una dark kitchen para todas las marcas del grupo en el segundo piso.

Cabe resaltar que el grupo contaba con cuatro locales al inicio de la pandemia, pero decidieron retirarse de La Muralla de Jr. Carabaya pues su aforo reducido no hacía rentable la operación (los tres locales restantes tienen un metraje de entre 180m2 y 300 m2. La planilla también debió verse recortada y pasó de 110 personas a 25 colaboradores.

EL FACTOR TURÍSTICO

De los extranjeros que llegaban a Lima en el 2019, el 59% indicó haber visitado el Centro de Lima, según reporta Promperú. Un factor clave para negocios como el emblemático Bar Cordano, que ante la pandemia se debieron enfocar en el consumidor local, comenta Daniel Olarte, administrador del restaurante-bar.

“El público fuerte eran los turistas, todas las agencias pasaban por aquí, pero tuvimos que cambiar y adaptarnos”, relata. En su caso, cabe resaltar, el aforo sí le viene limitando los ingresos pues antes tenían una capacidad para 100 personas y ahora solo pueden atender a cerca de 20 personas por la infraestructura del local.

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Asimismo, Alarcón reconoce que La Muralla (ubicado en el parque de mismo nombre) es el que menos vende del grupo y dependía fuertemente de la afluencia de turistas. Pese a ello, es optimista sobre el potencial de la zona a futuro.

BONUS: Delivery, alza de aforo y otras trabas

• Pese a que el delivery se muestra como una opción para apaciguar el golpe de la pandemia, este no aporta significativamente al café restaurante R18, por lo que preferirán no operar en Semana Santa. Para El Adriático, las comisiones que cobran las apps de delivery no permiten hacer sostenible su negocio, por lo que prefieren realizar las entregas a domicilio por su cuenta.
• Asimismo, Alarcón cuestiona los cierres de las vías para el tránsito vehicular que se da en el Centro Histórico cada dos domingos al mes. “Estamos con todas las restricciones, incluso ahora que pueden venir domingo. [Además], los motorizados no pueden entrar, tienen que caminar con la moto, porque los domingos sin autos lo complica”, añade.
• Si bien la Municipalidad de Lima ha permitido que muchos restaurantes de la zona puedan acceder a los espacios públicos aledaños para ampliar su aforo (como en el caso de El Adriático y R18), algunos encuentran algunas trabas. La ampliación del aforo usando parte del espacio público no está permitido para el Bar Cordano debido a su cercanía con Palacio de Gobierno, señala Olarte.

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