Delivery de restaurantes creció 350% el 2020: ¿cómo cambiarán las estrategias de venta por este canal?

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Para este avance, fue clave la entrada de actores del delivery al escenario local en el 2019, resalta Rocío Guzmán, consultora de investigación para Consumer Foodservice de Euromonitor International. Y ello, a su vez, ha permitido que la participación de este canal haya pasado de representar apenas el 4% de las ventas de estos negocios en el 2019 al 25% de estos el año pasado.

En esa línea, Arnold Wu, director ejecutivo de Wu Restaurantes (propietario de Pardos Chicken, Mr. Shao y Planet Chicken), reconoce que las ventas por delivery del negocio han superado incluso a las de salón cuando se permitía un aforo de 50% y el pick-up.

“Pero esto no es suficiente. Estas ventas de delivery hoy en día en esta segunda cuarentena no llegan a ser más del 25% de nuestras ventas totales cuando todos los canales estaban abiertos (prepandemia)”, explica Wu. Además, advierte que la oferta se ha incrementado por todos los frentes, dificultando el crecimiento del negocio.

Por ello, la recuperación del sector tardará en llegar. “Estimamos que en el 2023 el Perú ya estará de vuelta en niveles [de venta] del 2019 como industria total de food service, como casi todos los países de la región. En cuanto a número de outlets, demoraría un año más”, indica la consultora de Euromonitor International.

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PREPARANDO ESTRATEGIAS

Con el escenario de incertidumbre aún presente, el protagonismo del delivery se mantendrá este 2021. Por el lado del consumidor, aún con una mejora de las condiciones sanitarias del país, este canal seguirá siendo una opción de compra, señala Ana Lucía Navarro, gerente de cuentas de Arellano Consultoría. “Será un tema de ocasión de consumo, cuando no se quiera salir de casa”, indica.

Por el lado de las apps de reparto, Rappi inicia el año con planes de expansión para el próximo trimestre, luego de que los pedidos de comida en la plataforma crecieran en 100% en el contexto de cuarentena.

“Esperamos abrir [nuestra operación en] tres nuevas ciudades, y expandirnos a las microzonas de Lima”, reporta Micaela Rivero, head of restaurants de Rappi. Además, resalta el potencial que tiene el mercado de delivery gastronómico ante la popularidad de las cocinas ocultas, las cuales ofrecen una forma de bajo costo para emprender marcas digitales.

Y si bien estos ‘agregadores’ son el intermediario a impulsar el delivery, los restaurantes deberán tener un ojo estratégico para gestionar este canal en una situación económica crítica. “La competencia de precios es muy fuerte. [Los restaurantes] no están ganando mucho y las apps le están comiendo mucho [de las ganancias] en las comisiones. Hay que generar mucho volumen al final para que no sean muy afectados”, reconoce Guzmán.

Frente a ello, comenta que otras apps con comisiones más reducidas están ingresando a países de la región, aunque no cuenten con tanto tráfico como las ya posicionadas. Asimismo, otra opción por la que apuestan los jugadores del sector es fortalecer sus canales digitales de delivery propio. Por ejemplo, Pardos Chicken elimina el costo de envío de los pedidos por su app o página web para incentivar el consumo por este canal. “En menos de 24 meses, [la app] será el canal más usado para hacer pedidos superando al call-center que tenemos y a las plataformas de marketplace”, prevé Wu.

La tecnología, evidentemente, cobrará mayor relevancia para gestionar correctamente los pedidos vía delivery. Óscar Giraldo, cofundador de Chaty, start-up que automatiza la toma de pedidos vía mensajes, recalca que muchos restaurantes peruanos han estado rezagados en este aspecto pues las apps de delivery han sido las que han dado soporte a la gestión de los pedidos, sin darles acceso a la data derivada de estas operaciones. Con la gestión de Chaty, añade, los comercios como pollerías han logrado un crecimiento de ventas vía delivery de 15% mes a mes.

NUEVOS PRODUCTOS EN EL MERCADO

• Chaty implementó el servicio Tu Huarique, que crea la tienda online con foco en negocios de comida para restaurantes pequeños.
• En el 2020 ingresó al mercado local Justo. La start-up chilena crea la tienda online de los restaurantes, además de gestionar el delivery de sus pedidos. Esperan captar cerca del 20% de market-share este año.

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