Los platos tradicionales de Lambayeque y su relevancia en la gastronomía peruana

En el Perú, cuando hablamos de gastronomía, no podemos hablar de solo una ciudad o un departamento, porque nuestro país es una magnifica mezcla de colores, sabores y texturas que nos representan, e indirectamente cuentan quienes somos.

Es fundamental entender que la gastronomía peruana va más allá de solo ser exquisita, se trata de un conjunto de cocinas regionales que expresan nuestra riqueza cultural y el proceso histórico que atravesamos. Con el pasar del tiempo adquirimos la responsabilidad de transmitirlo a las nuevas generaciones y hacerlos parte del verdadero significado de la cocina nacional.

La gastronomía lambayecana es uno de los pilares de nuestra identidad cultural, debido a que aporta un gran porcentaje de insumos y técnicas a todo el Perú, las cuales se han mantenido intactas hasta nuestros días, ya que en sus platos guardan una importante riqueza histórica, algo que como ciudadanos peruanos nos llena de orgullo, alegría y nos recuerda el compromiso que tenemos con ella.

Gracias a nuestros exponentes culinarios es conocida nacional e internacionalmente, esto nos da la misión de convertirnos en guardianes de nuestras tradiciones y compartirlas con los demás. La cantidad de platos tradicionales de Lambayeque es extensa y variada, aquí mostraremos cinco de ellos, de la mano del chef Agustín Jordán Zunini, integrante del pabellón de Perú, en la expo Dubái 2020, en el cual nuestro país se hizo acreedor de los aplausos y admiración del mundo por su excelente puesta en valor de la magnifica cultura peruana.

Espesado

Agustín Jordán nos contó: “Este plato nace en la civilización mochica, con productos marinos y con maíz, en ese entonces se llamaba Yemeque, este plato fue parte de la dieta del Señor de Sipán, pero a la llegada de los españoles, sufrió diversos cambios, el primero fue que se introdujo el culantro, se quitaron los mariscos, pero continúo teniendo pescado, en el segundo cambio que se le hizo, quitaron el pescado y le pusieron carne de pecho, el maíz se mantuvo y es el que conocemos hoy en día”.

En Lambayeque, es un plato característico de los días lunes en el almuerzo y suele acompañarse con ceviche de caballa.

Manías

Es un plato que nace en el apogeo de la esclavitud, ya que fue elaborado inicialmente con los elementos que disponían, tiene presencia china (a través de la sopa rachi) y también presencia afro (contribuyeron con las menudencias del chancho), es una combinación de estas, sin embargo, actualmente en las manías, se utilizan las patitas de cerdo, el arroz seco molido y un aderezo de ajo, cebollas, tomates y ají amarillo, con el paso del tiempo este plato se volvió costumbre y se consume hasta nuestros días.

Chinguirito

El chef Agustín Jordán remarcó “En el chinguirito vamos a encontrar la técnica del pescado seco”, una técnica milenaria, que proviene de nuestros antepasados, pero que el Perú adoptó y la hizo propia, inicialmente fue elaborado de pez chingo (por ahí el nombre de chinguirito), ahora generalmente de guitarra, marinado con las mismas especias de limón, sal, ají.

Cabrito a la Lambayecana

El cabrito a la lambayecana es sin lugar a dudas uno de los platos por excelencia más representativos de Lambayeque, esto debido a su más importante ingrediente, el loche (elemento nativo), cuenta la historia que fue encontrado por primera vez en los valles de Zaña, hoy en día este ingrediente le da ese peculiar sabor y aroma a este plato, que es elaborado a base de ajíes, chicha de jora, sal y la carne de cabrito.

Frito de chancho

Este plato esta hecho a base de chancho con un macerado de ajo, vinagre, color, sal y pimienta, lo particular es que en Lambayeque se consume acompañado de arroz colorado, el achiote es el elemento que le da ese color tan atractivo a la vista y el macerado que lo hace exquisito al paladar, tradicionalmente es consumido en el desayuno.

Hay muchos otros platos tradicionales, como la causa ferreñafana, el chirimpico (plato hecho a base de las menudencias del cabrito), el pepián de pavo, el arroz con chancho, y nuestro dulce, el “King Kong”, entre otros.

Por otro lado, cabe resaltar que la Sociedad Lambayecana de Gastronomía creó una fecha en donde se conmemoran todos estos platos, el día de la Gastronomía Lambayecana, que se celebra el 15 de junio, en honor a que en esa misma fecha en 1822, se le otorgo el título de “Generosa y Benemérita Ciudad de Lambayeque”.

Dentro del contexto gastronómico, sin lugar a dudas, debemos observar y entender el trasfondo de la cocina, la diversidad que poseemos, pero también la responsabilidad que tenemos de respetar los procesos naturales, gastronómicos e históricos, uno de muchos es la veda, justamente para preservar la vida y la reproducción de las especies marinas, de esta manera, hacer una cocina sostenible para nosotros y las generaciones venideras.

Siempre debemos tener presente la memoria histórica y culinaria que encierran el significado de la cocina nacional, como nos dijo el chef Jordán Zunini: “El compromiso no es solamente de los cocineros, sino de todos los peruanos, de dejar de ver a la gastronomía como la cereza del pastel”, en otras palabras, que la gastronomía no sea algo que solo quede guardado en nuestro paladar, sino también en nuestro recuerdo y en nuestros corazones, para que de esta manera conservemos nuestra identidad como peruanos.

Nota escrita por el corresponsal escolar Roberto Matías Iza Paico del colegio CEP Nuestra Señora del Carmen.