La fina seducción de la uva Albilla

Uva Albilla – foto CiteAgroindustrial

Frederick Thibaut, enólogo de viña Tacama, llegó de su Francia natal hace 21 años  y habla sobre la uva Albilla, su cepa favorita, considerada una de las uvas patrimoniales del Perú.

Frederick, cuándo llegaste al Perú.

Llegué en el 99, vine por un mes de prueba y llegando a su fin me ofrecieron  un contrato por 3 años, acepté y desde entonces sigo aquí.

La uva Albilla no es la más conocida a diferencia de Quebranta, Italia y ahora la Negra Criolla, pero considero que es una linda uva.

Cuando llegué a Tacama, nunca había escuchado sobre ninguna de estas uvas que mencionas, en estos 20 años las he ido conociendo a cada una de ellas, para mi la Albilla es la linda del grupo, la delicada y elegante.

Sí, es sutil y no presenta esa intensidad de aromas y sabores si se le compara con Moscatel, Italia o Torontel.

Es la que más me gusta. En la norma técnica la clasifican dentro del grupo de las aromáticas, pero es la menos aromática del grupo. Esto no lo digo de una manera negativa, sino que le permite estar entre los dos grupos, si bien no tiene aromas tan alborotados, tiene fineza, delicadeza y no es que no tenga boca, a diferencia de algunos aromáticos que en boca a veces caen un poco. Se encuentra en el medio de los dos mundos y por ello que me encanta.

Me contabas que los viñedos de Albilla de Tacama tienen aproximadamente 130 años.

Así es, y lo distinto que tienen frente al resto de otras plantaciones, es que son francas (no están en porta injerto), son tan viejas que están allí antes de la época filoxera, tienen sus propias raíces.

En ciertos estudios que se vienen realizando, la Albilla clasifica como una variedad patrimonial, afirman que podría ser la Listán Blanco, que viene de las islas Canarias o la Palomino Fino de Andalucía.  En España últimamente se ha puesto muy de moda el Albillo que no es lo mismo que la Albilla de la que hablamos. Cuántas hectáreas de Albilla tienen y cómo se comporta en el campo?

Tacama tiene 12 hectáreas de Albilla. No es difícil esta uva pero particularmente el problema es que es viejita y debemos ser muy cuidadosos con ella a diferencia de una más joven injertada y regada por goteo. Todo parte de un buen riego, buenos aportes de materia orgánica.

Solo para precisar, cuando te refieres a que son “francas”, quieres decir que no están en un porta injerto.

Así es, es un solo ser vivo desde la raíz hasta la última hoja y esas raíces son de vitis vinifera y están expuestas al ataque de filoxera más que un injerto. Al seguir regando por inundación, esto permite al sistema radicular ser más profundo y así escaparse de filoxera y otros. La mayoría del viñedo la convertimos a goteo pero con plantas tan antiguas no había otra manera.

¿Qué tipo de suelo es aquel donde crece la Albilla? ¿Cuántos racimos da cada vid?

Es el centro del viñedo, un poquito alejado del rio, son suelos francos, es decir con una proporción equilibrada entre arcilla, limo y arena, lo que permite una buena capacidad de retención de agua sin ser asfixiantes.  Lo que me encanta es la poda de esta uva, es sencilla, blanda y fácil de podar a diferencia de otras uvas.  Es una uva muy generosa y la verdad uno puede sacar la cantidad de racimos que se proponga.

Cómo es el proceso para elaborar vino y pisco de esta uva, es diferente para cada caso?

En el vino se requiere de bastante azúcar natural en la uva y la Albilla no es tan generosa en concentración de azúcar, por lo que hacemos una doble vendimia, la primera para utilizar en la producción del vino y la segunda para la producción de pisco. Es una uva que no tiene mucho alcohol potencial por eso realizamos esta doble vendimia.

¿Qué es y cómo se logra un vino de aguja?

Es un vino en el cual se interrumpe la fermentación para lograr un grado alcohólico bajo y para que quede una buena cantidad de azúcar de la propia uva. El final de la fermentación se realiza en tanques cerrados que normalmente se usan para espumosos y que guardan el gas carbónico que produjo la fermentación, al cerrar al vacío conserva dicho gas ligero. Yo interpreto que se le dice vino de aguja porque es por ese aspecto ligeramente picante.

Ese aspecto que mencionas tiene una doble función, levanta el sabor del vino, las características de la uva se sienten más vivas y a la vez refresca.  ¿Cómo consumirías este vino?  ¿Podrías describir este vino?

Yo lo veo más como un aperitivo o al final con un postre.

Es de color amarillo dorado, reflejos plateados, en nariz parece un jugo de uva, flores blancas, pera muy suave, un poco de melocotón, huacatay. En boca sigue la misma línea de los aromas con la precisión de que la sensación de azúcar nos lleva a frutas más maduras. El gas le ayuda a persistir un poco más.  Si bien comenté que yo particularmente lo tomaría antes o después de la comida, esa es tan solo mi opinión ya que el buen vino se disfruta en el momento que cada uno considere oportuno.

Así es, si bien el sommelier puede sugerir o guiar, queda en manos del cliente tomarlo como más lo disfrute.

Me considero un amante del vino, pero más que nada me gusta lo que este genera en las personas, su comportamiento con el vino es muy distinto a con otras bebidas, por eso me gusta.

¿Has pensado vez en hacer vino seco de Albilla?

La falta de acidez natural de la Albilla es un punto en contra al momento de hacer un vino seco lo cual podría generar un vino flojo y corto. Desde un punto de vista romántico sí podría salir algo bonito, pero me sigue preocupando la acidez,  quizás sería mezclarla con otra variedad.

Veamos la Albilla en el pisco Demonio de los Andes, ¿cómo es el proceso? Has mencionado que los racimos esperan madurar un poco más para obtener el grado brick y es ahí donde recién cosechas. ¿En que época del año la recoges?

En febrero, no es tan tardía, es una uva bonita en el campo pero en bodega presenta sus problemas. El prensado es muy difícil, se meten los racimos enteros a la prensa y debes ir muy lento. Para el pisco es distinto, como es una uva aromática, le conviene macerar con la cáscara,  2 o 3 días con los orujos. Es un trabajo que con otra uva que toma dos horas con esta tomaría 3 a 4 horas.

La elaboración del pisco es recibir la uva, se despalilla, va a la cuba con los orujos, con las bayas ligeramente abiertas donde libera su jugo y empieza a fermentar para que suelte sus aromas.  El mosto se deja dos a tres días para recién prensar, después de eso solo dejas para fermentar la parte liquida y luego sin pasar mucho tiempo destilas. Para el pisco las uvas se recogen a fines de febrero o inicios de marzo.

¿Se puede hacer mosto verde con Albilla?

Claro que sí, de hecho, tenemos al Gran Demonio de los Andes con Albilla.

¿En el mosto verde cómo se trabaja la Albilla?

Es un pisco en el cual se destila el mosto que no ha terminado de fermentar. Es costoso ya que para hacer un litro de pisco se necesita 5 kg, para el mosto verde se requiere 9 kg porque parte de los azúcares se han transformado en alcohol. A mí lo que me gusta del mosto verde es la suavidad en boca, es otra cosa, genial.

¿La Albilla para este mosto verde es la misma que se cosecha para el Demonio de los Andes?

No siempre, puede cambiar de un año al otro, no es algo que este predeterminado sino algo que se ve en el momento y ahí vas seleccionando.

La Mulita es nuevo producto, un pisco acholado, qué cepas tiene.

Se elabora con cuatro cepas:  Moscatel, Quebranta, Albilla e Italia.

Casi todas las aromáticas.

Así es, salvo la Quebranta que a diferencia de las otras uvas no es tan aromática. Aunque la verdad no me gusta mucho clasificarla así ya que lo que no tiene en nariz lo tiene en boca.

Sobre los premios que logramos, lo más importante es el hecho de que somos constantes, ello me enorgullece, siempre estamos entre los mejores.