La resistencia de la uva País

Desde el valle del Maule y con la felicidad por el nacimiento de sus mellizos recién nacidos, una interesante y cálida conversación con Christian Sepúlveda, enólogo de la bodega J Bouchon y un apasionado de la uva País.

El cultivo de la uva País en Chile tiene un importante componente histórico, afirma Christian con firmeza. En Chile y en América hay dos orígenes de las uvas que se relaciona a la colonización de los españoles a mediados del siglo XVI quienes  llegaron con sus vides para elaborar vino de misa. Así llegó la uva Listán Prieto que en Chile toma el nombre de País, en Argentina es Criolla Chica, Estados Unidos la Mission Grape, en México es la Misión y en Perú la llaman Negra del Perú o Negra Criolla. Su importancia es considerable porque es la primera variedad en términos de viticultura en América.

En el 2016 Christian viajó a Canarias para investigar y entender el ADN de la País. Esta uva llegó a todo Chile pero se quedó en el sur, donde el viticultor tenía otros cultivos, animales, de lo cual vivía. Ese fue el paisaje de Chile, de norte a sur,  por unos 300 años, donde la base de la viticultura era la País y algo de Moscatel de Alejandría. Se cultivaba en “cabeza”, que es en forma de pequeños arbolitos, y luego se va conduciendo por una línea. Esta forma se dejó porque no se puede mecanizar la cosecha.

La segunda influencia llegó de Francia en el siglo XIX, muy ligada al negocio de la minería, así llegaron: Cabernet Sauvignon, Carménère, Merlot y las otras variedades se fueron dejando de lado. En los años 50 había 50 mil hectáreas de País y luego fue disminuyendo. En el 2013 se tenían 7 mil hectáreas y se observó un crecimiento pero más porque estas viñas no estaban inscritas en el censo. El viticultor no lo declaraba porque era uva para su propio consumo, para trueque y no para la exportación. Al 2019 existen cerca de 10 mil hectáreas de uva País, 80% plantadas en los valles del Maule, el valle más grande y el corazón de las parras antiguas, donde Christian está, que tiene una historia de resistencia, del tema indígena y el vino está ligado a ello, los otros valles son Biobío e Itata.

La zona del Maule es bastante pobre y aunque hay varias hectáreas la pregunta es a dónde se va la uva País. Uno de los cambios más importantes que se dio fue Miguel Torres, en un proyecto conjunto con la Universidad de Chile, para ver otros usos de la uva País, el espumoso rosado Estelado, muy bueno, por ejemplo. Otro enfoque muy distinto es de Louis-Antoine Luyt, un estilo más natural, más tipo Beaujolais y que lo colocó en un winebar de New York y Londres, posicionándolo en un nicho de mercado.  Son hitos iniciales en esta nueva forma de hacer vino con País, y así mostrarlo al mundo, respetando a la gente que viene haciendo vino por cientos de años.

El consumo de vino País viene de la mano con un cambio en el consumidor que está  saliendo de la “parkerización” y sus vinos más estructurados, más intensos y se va a vinos más frescos, con menor color, de taninos que no molestan y la País encaja en este concepto.

Se tiene un gran potencial con las uvas criollas, no solo Chile, también Perú, Argentina. Esos vinos llevan el mensaje de un lugar, de una historia, son parte del patrimonio cultural de cada país.

La historia de la familia Bouchon

La historia de la familia empieza en 1887 cuando Emile Bouchon llega a Chile desde su Burdeos natal y decide plantar cepas bordelesas, a la fecha son cuatro generaciones a cargo de la bodega. En el 2014 se inician cambios en la en la bodega con el objetivo de mostrar el valle del Maule, los viñedos ancestrales de País que no se arrancaron y que soportaron heladas demostrando ser una variedad sobreviviente y de valos histórico. La bodega cuenta con 7 etiquetas a base de esta uva, una parte proviene de viñedo propio y otro de la compra a viñateros vecinos, lo cual representa una ayuda real porque si no se paga el precio justo al productor, se arrancarán las parras de País para poner otras vides o plantar pino. Si el vino se puede vender a un buen precio, la bodega puede pagar el precio justo al agricultor.

En Chile tiene buena aceptación el vino de País, en los últimos cinco años es la variedad que más ha crecido en el mercado interno y en las exportaciones. Es una buena época en que se ve a los consumidores con ganas de vinos frescos, jugosos, bebibles. Hace 20 años atrás este vino no se hubiera vendido. En Chile se vende un tercio de la producción de la bodega, también en Estados Unidos, Brasil y recién se está ingresando a Inglaterra. La crítica ha sido buena, muestra una consistencia que ayuda a la imagen.

Un dato curioso es que el viñedo de donde sale el vino País Salvaje está lleno de rosa mosqueta que crece de manera silvestre en la zona y uno puede apreciar ciertas notas  en el vino.

País Salvaje 2019

La primera cosecha fue en el 2015 y es uno de los primeros que hizo la bodega. La vid es una enredadera y donde encuentra condiciones va trepando. No se tiene clara la edad del viñedo pero se calcula entre 100 a 120 años donde convive con otras plantas como la rosa mosqueta, boldos, arrayanes, eso te hace “cosechar un lugar”, afirma Christiam. El viñedo es tan silvestre que nunca se podó.  La cosecha de País 2019 ha sido bautizada como “la evolución de perder el miedo” porque el vino fermenta con sus raspones, sin maceración carbónica, con algo de prensa al final. Es un vino que corre por el paladar con una textura que le da crecer en terrenos de granito, con varias capas. El color es rojo rubí, brillante y sus aromas van a la mora salvaje, rosa mosqueta, hojas y tierra humeda.Sugiere servirlo a 14 grados de temperatura.

J Bouchon País Rosé Reserva 2019

Un lindo vino de color salmón claro, de pétalos de rosa que también se siente en sus aromas a fruta roja, durazno y toronja rosada. En boca es crujiente, con acidez que hace salivar y un tanino muy leve que ayudará en su evolución. Se elabora de País que viene de una zona más costera. Se hace con racimo completo y el color natural tan tenue se obtiene aplicando la prensa de presión baja.

La palabra reserva intenta mostrar la variedad como tal y pertenece a una línea de producción, a diferencia de País Salvaje que es único. El rosé viene con tapa rosca y puede mantenerse en guarda por 6 años, un bello vino que La Ola Rosa celebra.

En Perú la bodega J. Bouchon está representada por la empresa Mexican Brands  www.mexicanbrands.pe