El regreso con gloria de la uva Criolla

El mundo del vino sigue girando y muestra diversidad con la recuperación de uvas patrimoniales y vinos a base de ellas como Cadus Signature Series Criolla Grande. Si aún no conocen de este estilo de vinos, este es el momento.

La conversación con Santiago Mayorga, enólogo de las bodegas Nieto Senetiner y Cadus, se da con alegría por la llegada de la nieve a las montañas mendocinas que proveerán de la preciada agua para los riegos respectivos.

Mendoza es una región grande y con terruños muy distintos, es por ello que la bodega apuesta desde el 2013 por conectar la variedad con el terruño a través de Cadus, con ediciones limitadas,  ensayos enológicos y gran innovación con cepas como la Criolla, Pinot Noir, Petit Verdot, con un estilo distinto, con más frescura en la nariz, una acidez más marcada, buena integración de la madera y buscando la elegancia en el vino.

La elegancia tiene que ver con el estilo que tiene cada una de las bodegas, pero para Santiago significa equilibrio desde el aroma, el paladar y final de boca. Los vinos de alta gama tienen mucha intensidad de color, alcohol, madera, tanino y hoy se busca un equilibrio justo de cada uno de estos elementos para así lograr una armonía conjunta. Hay variedad de estilos como para cada persona y se trata de seguir aprendiendo probando cosas nuevas, bodegas y estilos distintos, así se conoce sobre el mundo del vino, y el cliente está más abierto para probar nuevas etiquetas.

En latín, Cadus significa ánfora. Los antiguos romanos la usaban para guardar partidas especiales de vino que se enterraban bajo tierra, aunque éstas ánforas también se utilizaban para trasladarlo. Cadus quiere honrar ese vino delimitado y especial. En la bodega se emplean huevos de concreto, piletas así como tanques de acero inoxidable, además de algunos recipientes de madera mientras continúan en el proceso de investigar e ir ensayando con las vasijas de arcilla.

La uva Criolla en Argentina

Para la bodega Cadus, la Criolla es un ícono por muchas cosas, continúa Santi. Fue una apuesta hacer vino con ella en una bodega de alta gama porque la Criolla no es muy afamada por su calidad. Esta uva llega desde las Islas Canarias al sur de España y fue plantada para elaborar vino de misa. La uva Listan Prieto, en Argentina es la Criolla Chica, se fue cruzando con otros varietales como el Moscatel de Alejandría y nació la Criolla Grande, o con el  Malbec y otros, teniendo hoy una familia de uvas criollas en las cuales están: Criolla Grande, Cereza, Canela y varias otras más.

Es importante tener una buena región para cultivar la Criolla y buen equilibrio en el viñedo, existen aún pocas hectáreas, continúa Santi. La de Cadus viene de un parral de 1950 de la zona de Vista Flores en el valle de Uco, de bajo rendimiento, unos 8 mil kilos por hectárea, si se compara con la Criolla de la zona este que puede rendir hasta 40 mil kilos. Por eso el vino tiene ese hermoso color de rojo cereza, de aromas muy atractivos a fruta roja, cereza y rosas.

Las uvas crecen mezcladas en el viñedo en un 85% son de Criolla Grande y un 15% de Criolla Chica, con lo cual se logra un vino blend de las criollas desde el mismo viñedo. Se hicieron ensayos en distintos recipientes para lograr este vino. Al final se fermentó en tanque de acero inoxidable, haciendo pisoneo manual y luego en huevo de concreto con sus borras finas. La madera no funcionó porque resultaba invasiva. Se preguntarán por qué usar huevos de concreto, es un tema de física, en el cual debido a las temperaturas se produce el giro o circulación del mosto dentro del recipiente de manera natural.

La inspiración que tuvo Santiago para hacer este vino se dio con la Pinot Noir pero también con las Mencías del Bierzo español que tienen menor color y mayor frescura, como el vino Pétalo que hace Álvaro Palacios u otros vinos del sur de Italia que son livianos, más terrosos y con aromas volcánicos. Y claro, también los vinos de Tenerife que se hacen con Listán Prieto que es la madre de la Criolla Grande. En Argentina hay varias hectáreas plantadas, pero en valle de Uco apenas hay 20 hectáreas de Criolla Grande y 2 de Criolla Chica informadas en el censo. En las zonas del Este de Mendoza hay mayor cantidad de plantaciones, pero se usan para hacer mostos concentrados porque es rendidora. Para hacer un buen vino de Criolla se tiene que controlar el rendimiento para tener menos racimos, que sean más pequeños y lograr mejor madurez.

La Criolla de Cadus crece en suelos muy arenosos lo cual influye en el estilo del vino. Este suelo necesita mucha agua, las plantas en terrenos arenosos crecen menos, con menor vigor y rendimiento. Imaginen cuando van a la playa, en el día es muy caluroso, pero en la noche la arena está fría y eso hace que madure mejor, esa amplitud térmica ayuda en el equilibrio de la planta puesto que al no retener humedad logra hojas y racimos sanos. No es fácil pero se trata de contar con un viñedo viejo con calidad productiva.  La Criolla es una variedad que le cuesta mucho madurar y se cosecha tardíamente, por lo general en abril. Este 2020 se adelantó por otros efectos del clima, menor rendimiento en campo, menos agua y mayores temperaturas en diciembre, enero y febrero, aún así esta añada está muy buena.

La botella en el vino no afecta ni la calidad ni la guarda, es un tema de concepto y estética. En ese sentido, el modelo de la botella Signature Series es el estilo Borgoña porque es muy bonita estéticamente hablando. Los vinos que emplean esta botella están pensados en la fruta, de menor concentración y mayor acidez. Los Pinot Noir de la Borgoña están allí, así como los Syrah. La Criolla también va bien por ser fresca y con menor concentración. El packaging es muy importante, por ello Santiago ha sido parte de todos los detalles, desde el modelo de la botella, hasta la etiqueta, porque como bien dice es lanzar un pedacito de ti. La etiqueta es una acuarela de Vista Flores con todos sus cerros y montañas.

Cadus Criolla Grande Signature Series es de la cosecha 2018, sus 14.8 de alcohol no se perciben, aun cuando el año fue sumamente cálido y todos los vinos de Mendoza de esa añada tienen grado alto. El alcohol no se siente por el equilibrio, le aporta volumen de boca, dulzura y sucrocidad, lo cual bien integrado con la acidez resulta en un vino súper armónico. A Santi le gusta romper mitos y lo viene haciendo como lograr un vino de Criolla de alta gama, que sea de grado alto de alcohol sin ser cansador. No se trata de ser extremistas sino de buscar el equilibrio.

En la cosecha 2018 que se encuentra en el mercado se observa una buena evolución y puede guardarse entre 5 y 7 años, en las condiciones necesarias, aunque Santiago se aventura a que puede guardarse hasta por 15 años por la acidez, el tanino y el alcohol que tiene. Debemos entender que con los años su percepción cambia y desarrollará notas más licorosas, bouquet y complejidad.

Un vino que ha ganado premios y reconocimientos a nivel mundial, que muestra la diversidad que tiene Argentina, y como dice Santi, “no se trata de una guerra entre uvas sino de sumar muchas Y”.

Descripción técnica o cata de Cadus Signature Series Criolla Grande 2018

De color rojo cereza con nota violácea, en aromas predomina la fruta roja, la cereza y guinda, notas herbales de hinojo, tomillo de campo, grafito o mina de lápiz, tiza, terroso, licor de kirsch, notas florales como pétalos de rosa. En la boca su entrada dulce, con acidez que refresca e invita a otra copa. Acompaña muy bien la comida  y puede servirse desde los previos.

Cadus y Nieto Senetiner están representados en Perú por https://kahanlicores.pe/