5 manjares de la cocina arequipeña que no te puedes perder

Es indiscutible el poderío de la cocina arequipeña, sus aromas y sabores se apoderan de Lima lentamente aunque por momentos diera la impresión que no. Se trata de una de las cocinas más importantes del Perú, no solo reconocida por los arequipeños y sus descendientes, sino que ha logrado enamorar los paladares limeños que se han rendido ante el chupe de camarones, la ocopa, el rocoto relleno o un cuy chactado. 

Rocoto relleno

Sus recetas se heredan, pasan de familia en familia, de picantera en picantera, como un verdadero tesoro. Así también se hereda el batán y la piedra que convertirán los ajíes panca, mirasol o fresco en una pasta que luego será el alma de los distintos platos.

Batán Foto Mónica Huerta – La Nueva Palomino

Chicha de güiñapo

El primer manjar e ingrediente importante de la culinaria mistiana es la chicha de güiñapo, un maíz negro que se germina y muele. No lo deben confundir con el maíz morado. Dicen los lugareños que con este maíz se prepara  la madre de todas las chichas, no solo sirve para calmar la sed, brindar y ponerse un poquito alegre, además de alimenticia también sirve para aliñar, macerar o agregarla a algunos guisos y carnes.

Chicha de güiñapo – Restaurante Ari Qipay

Mónica Huerta – La Nueva Palomino

Y qué más podríamos decir de la diversidad de caldos, sopas y chupes. Arequipa es famosa por ofrecer una sopa distinta para cada día de la semana. Recuerdo que de niña sufría un poquito con una sopa que se llama Chaque, a base de tripas de cordero, chuño y otros ingredientes que se prepara los lunes. Hoy me encanta. Siguiendo con la tradición el martes se hace Chairo, Chochoca el miércoles, Chuño el jueves, caldo blanco el sábado y chupe de camarones para el domingo.

Escribano

Escribano – Rest. Ari Qipay

La humildad y sencillez de este plato es abrumadoramente rica. Bien lo califica Don Lucho como un potaje que representa fácilmente lo que es comfort food.
Es el bocado que daba la bienvenida en todas las picanterías arequipeñas. A base de papa blanca tibia y arenosa, rodajas de tomate fresco y jugoso, rocoto, aceite de oliva, vinagre de vino y sal. La usanza manda  que cada uno aplasta la papa y pica el tomate y rocoto en el mismo plato.

Cauche de queso

Cauche de queso

Este es otro potaje simple y delicioso. No muy conocido en Lima y por ello lo recomiendo.  Es a base de queso Paria rebanado en tajadas, sobre una salsa jugosa de leche, ají, huacatay y papas sancochadas. Tiene otra versión a base de camarones. Ustedes eligen,  además el camarón  está en temporada.

Locro de pecho

Locro de pecho

Intenso y sabroso por la carne de pecho y hueso manzano de res que dejan un caldo rico aromatizado con hierbabuena. Allí se cocinan las papas que se van deshaciendo lentamente formando un puré rustico.  Al servir se le agrega culantro y perejil bien picadito.

 Chupe de viernes

Chupe de viernes

En mi casa se hacía sin carnes , solo con infinidad de verduras y legumbres, por la tradición del viernes santo y su respectivo ayuno. La receta tiene variables que incluyen caldo de pescado, cangrejos o choros. Igual es muy sabrosa pues lleva leche, queso picadito,  huevos batidos y su respectiva ramita de huacatay.

Moqueguano de camarones

Moqueguano de camarones

Para cerrar con un poquito de picante, les recomiendo este plato que se sirve en Arequipa desde siempre pero que según mi amiga y periodista gastronómica María Elena Cornejo, nació en cama ajena, como bien lo dice el nombre. A base de camarones enteros, cochachuyo, habas y papas que se perfuman con huacatay, al servir un poquito de queso Paria rayado.

Este 15 de Agosto celebremos a la hermosa ciudad blanca de  Arequipa disfrutando su comida y brindando con una rica chicha.  Gracias al cocinero Eduardo Sernaqué (celular 983701502) por sus platos que los encuentran en AriQipay ubicado en el Pueblito Surcano, dentro del Parque de la Amistad de Surco.  Las fotos son cortesía de Ada Naupari (celular 961529377)