Lima desde los sentidos del chef Diego Muñoz, Astrid y Gastón Casa Moreyra

Mi expectativa era grande. Conozco la cocina de Diego desde sus días al frente de la cocina del Hotel Miraflores Park (hoy Belmond) y seguido sus éxitos en Australia. Hoy lidera el equipo de AyG sin dos figuras importantes en los cimientos e imagen de esta casa: Gastón Acurio quien anunció su retiro hace unos meses, y su gran amigo y compañero de andares el mexicano, Emilio Macías de quien pronto esperamos conocer novedades.

Diego Muñoz

Es obvio que Muñoz no está solo, lo acompaña un estupendo grupo humano pero no debe ser fácil el cambio, las ausencias o vacíos y los sentimientos  encontrados.

La gastronomía líquida está a cargo del chef bartender Aaron Díaz y el sumiller español Julio Barluenga. Vale resaltar que la actual cava que gestiona Barluenga tiene novedades manejadas, en su mayoría, por la misma corporación.  Darán que hablar y bien merece una nota aparte.

Aaron Díaz

Julio Barluenga

En el caso de Aaron, su Capitán Negro, una recreación del clásico Capitán, es un deleite y ratifica por qué es el líder de la coctelería peruana y referente de la mayoría de bartenders de este país.

Capitán negro

El Capitán Negro va contra la corriente de los paladares locales que gustan de cócteles dulces, Aaron deslinda y se atreve con este cóctel dry y bitter. La base sigue rindiendo homenaje al pisco, esta vez acholado, de la bodega iqueña Barsol, vermouth, bitter casero de canela, anís estrella, almíbar de cereza y macerado de cáscaras  cítricas. Ha sido añejado por varios meses en una barrica que antes albergó los vinos de la bodega Tabernero. La ingeniería aplicada al hielo en el vaso es un hit.

Llegado el momento de los placeres sólido y como es usual, se inicia el disfrute en la terraza y se prosigue en el salón comedor. Antes una escala por la cocina para observar el equipo trabajando y disfrutar de la limpieza del área. Esta práctica de visitar las cocinas debería ser una costumbre para todos aquellos que escribimos sobre gastronomía.

Cocina

Resulta complicado y sería tedioso comentar sobre cada uno de los bocados, por ello aunque no están todos los platos, he clasificado el listado de acuerdo a mis preferencias y desconciertos.

Me encantó:

Arracacha

El cono de arracacha crujiente con crema de ajo y pimiento verde. Una textura nueva para saborear este delicado producto del ande.

Crocante de mariscos

Sigue el crocante de mariscos y me lleva inmediatamente a ese clásico plato de las cevicherías pero con sabores más sutiles.

Yuyo tejido

El yuyo tejido, melocotón, calamar y caviar hacen un interesante juego de sabores y texturas.

Espuma de pisco sour

Los recuerdos del Pisco Sour llegan con el paso de Uvas de Pisco, limón y amargos. Viene desde la barra, está bien logrado y refresca el paladar.

Tomates

Que deliciosa manera de lucir los tomates.  Son los pequeños, del tipo cherry, partidos por la mitad y al final espera uno entero  que explota en la boca. Se acompañan de conchas, parmesano y menta.

Sopa verde

La sopa verde es para aplaudir. Este plato es típico de la sierra central y por ende representa a todos los migrantes que llegaron a Lima.  Emocionará a más de uno.

Arroz

Me fascinó el arroz, algas, pepino y ajíes. Nada picante para aclarar dudas, más bien de una delicadeza intensa. El maridaje con sake, me hizo volar.

Igualmente el corte de carne que se maridó con un jeréz de la categoría cream lograron una grata unión.

Homenaje

El homenaje a la papa a la huancaína y el batán emociona. Esa es la idea. Muchos pueden criticar la simpleza del potaje pero es una lección de historia, cultura y técnica.

Me desconcertó:

Cacao y anchoveta

La anchoveta en salazón, cocoa, limón y kión. Luchan dos grasas poderosas en la boca y se impone el mar sin un buen final.

Rillete de cuy

El cuy siempre es un lujo en este restaurante. Esta vez no se luce en el rillete, posiblemente por la temperatura de servicio (fría) y la cebolla cruda que lo opaca.

Camote, piñones y col morada. No entendí la idea.

Yema curada

La yema curada, el pan, se siente exceso de grasa que fastidia el paladar.

Ceviche de palta

Es admirable el dominio que logran con la palta pero la imagen y sabores del menú anterior está aún muy presente para encontrarla nuevamente, aunque en otra versión.

Huevo chimbo

Ranfañote

Los postres estuvieron bien pero si tengo que elegir me quedo con el falso huevo chimbo y el ranfañote. Una gran idea recrear estos clásicos, en una versión más fresca, que así no pasarán al olvido.

A modo de conclusión y considerando la cantidad de pasos, la mayoría son aciertos. La fluidez en el desfile de platos es adecuada, aunque el inicio se sintió un tanto acelerada, como a paso de polca, luego se convirtió en un bonito vals que no cansó ni se extendió como pensaba dado el anuncio de casi 30 cursos.

He sentido un menú “liviano”, cuyos ingredientes y preparaciones no generan alboroto ni agotamiento en los sentidos ni en el organismo. Me quedo encantada con la selección de vinos y el sake, que lograron estupendos maridajes o micromaridajes como bien los llama Julio.

Astrid y Gastón Casa Moreyra. Av. Paz Soldán 290, San Isidro.
Reservas al teléfono 4422775 o en www.astridygaston.com.
Atención: de martes a sábado, almuerzo y cena.
Precio del menú degustación S/. 385 soles sin bebidas y S/660.00 con maridaje de 11 vinos.

Bello árbol del patio trasero de Casa Moreyra