Navidad andina

A mi padre le gustaba tener 12 ensaladas distintas puestas en la mesa de la cena navideña . Mis favoritas eran la de habas frescas, la de pallares y cebolla blanca, la de mote con ají limo y la de beterraga que me encantaba pues además me dejaba los labios de un lindo color. Eran los acompañantes de alguna carne que en mi memoria gustativa no tiene la vigencia como sí la tienen los multicolores insumos e ingredientes, cada uno en su fuente o recipiente para la ocasión.

Algunas de esos gustos andinos se deben a mis ancestros arequipeños y cusqueños, y de lo que aprendí especialmente de mi abuela paterna.  Cuando conocí el restaurante Huancahuasi (palabra quechua que significa Casa de Piedra) hace algún tiempo atrás, llegué atraída por la papa a la huancaína que hace honor a su región, la sarsa de patitas, un tanto diferente a la arequipeña pero igual de ricotona, obviamente  la patasca, ese caldo soberbio, levantamuertos, que es plato obligado en invierno o si vas de visita al valle del Mantaro. Platos bien servidos, de porciones abundantes y generosas de distintas regiones,  principalmente del centro del Perú, provocan que este lugar siempre tenga comensales en las mesas.

Paola Palacios es la chef ejecutiva que dirige la cocina. Ella es miembro de la familia que hace 12 años atrás apostaron todo lo que tenían para cumplir con el sueño del restaurante propio. De esa forma honraban también el legado de la abuela “mama Lucha” quien pasó 55 años de su vida vendiendo sendos platos de cuy, patasca y chicharrón “colorao”, todos los domingos, en un puesto cercano a la feria. Fue la visión de mama Lucha quien los animó a venir a Lima trayendo esos sabores andinos.

Chef Paola Palacios

Desde siempre Paola y su dulce sonrisa estuvo en la cocina, ayudando, aprendiendo, asimilando los secretos culinarios. El asumir la jefatura del restaurante la obligó a llevar estudios en Gastrotur y posteriormente en Le Cordon Bleau Perú. Allí llegaba con quinua, kiwicha, ocas, mashuas y todos los productos de la serranía que podía incluir en las preparaciones que presentaba a los profesores que recuerda con cariño, especialmente a Jacques Benoit y Gloria Hinostroza.

Hoy lo aprendido se aplica en la elaboración de platos que no han perdido la identidad ni el sabor y menos la tradición. Prueba de ello es el batán de piedra que tiene un lugar privilegiado en la cocina arrebatándole el reinado a la licuadora. De esas piedras salen esas sabrosas cremas grumosas a base de queso serrano, ajíes y  hierbas que tanto gustan y son emblemáticas del lugar.

Papas con salsas

Una alternativa novedosa para la mesa

Ni pavo, ni cerdo. Por qué no elegir cuy para llevar a la mesa esta navidad? Paola lo prepara de una manera original, no está chactado ni en chicharrón. El cuy se deshuesa y se presenta en forma de rollos rellenos con mashua, queso y rocoto. La carne es delicada y la piel no es crocante.

Enrollado de cuy

Para los que no pueden renunciar al chanchito, las costillas en salsa de aguaymanto serán una rica opción.

Costillas de cerdo en salsa de aguaymanto

El puré de mashua me sorprendió gratamente, debo decir que este tubérculo me encanta por su delicadeza y suave dulzura. Es un manjar que bien podría estar en la mesa con más frecuencia.

Puré de mashua

Si quieren otra alternativa con mashua, hagan la prueba horneada, glaseada y bañada con una suave miel.

Mashuas glaceadas

El ajiaco de papitas nativas es para aplaudir. Se prepara con papitas pequeñas del tipo Huayro, Huamantanga y Peruanita que por ser pequeñitas muchas veces son puestas a un costado.

Ajiaco de papitas nativas

El soufle de choclo con salsa de alcachofa dejará contentos a los veggies así como el solterito de quinua de 3 colores. Se prepara con la receta clásica arequipeña del solterito de queso y se le añade la quinua de tres colores, por separado. Este plato es perfecto para iniciar la dieta detox a partir del 2 de enero no les parece?

Souffle de choclo sobre crema de alcachofa

Soltero de quinua

Y como el arroz no puede faltar, Paola propone un divertido arroz al arándano, que lleva aguaymantos pasa. El lindo color lila que tiene se debe a la salsa de jugo de uva borgoña que lleva en su cocción. Una novedad.

Arroz al arándalo y aguaymanto pasa

Este rico Perú nunca termina de sorprendernos en la mesa. Si les provoca alguno de estos platos u otros, el restaurante está ofreciendo paquetes de cenas para la Noche Buena. Solo tienen que llamar y consultar las opciones.

Restaurante Huancahuasi – Telf. 2253654
Dirección: Javier Prado Este 1405, La Victoria