La ola del sake llega al Perú

Parece una formula sencilla pero no lo es: arroz, agua, koji (Aspergillus Oryzar una especie de hongo) y levaduras son los ingredientes que forman el mosto para la elaboración de sake, la bebida tradicional de Japón. “Pertenece a la familia de las bebidas fermentadas” explica con sencillez Takao Matsukawa, quizás el único peruano nikkei diplomado por instituciones educativas de sake en Japón quien visitó Lima.

No se trata del arroz común que se utiliza en la cocina, continúa. Es uno especial, de grano más grande, en su centro almacena mayor cantidad de almidón, elemento clave que aporta el buen sabor a la bebida. Para obtener sakes de mayor calidad se pulen los granos hasta un 70% de su tamaño para retirar las proteínas y grasas que disminuyen la calidad.

Selección de arroz

Otro elemento importante es el agua, debe ser semi-dura, de bajo contenido en hierro y magnesio. Por supuesto el Koji es otro imprescindible pues cumple la función de convertir el almidón del arroz en glucosa. La levadura que se agrega al mosto se encarga de convertir el azúcar o glucosa en alcohol. Existe una amplia variedad de sakes que van desde los más suaves, secos, ligeros, dulces, espesos y también algunos aromatizados con frutas como el lychi o manzana verde, entre las más utilizadas.

De acuerdo a su método de elaboración, se distingue el Sake Kimoto o Yamahai que llevan niveles acídicos más altos. También están aquellos del método Sokujo moto que se encuentran comúnmente en el mercado.

El sake puede ser Dai Ginjo ó Ginjo, más aromáticos, con tonos florales y/o frutales. Los Junmai son menos expresivos y se sienten olores a frutos secos. No todas las levaduras dan los mismos aromas y de éstas dependerán del tipo de sake que se elabora.

Takao Matsukawa, sommelier de sake

De manera general, dice Takao, se pueden identificar los sake de estilo Nama, sin pasteurizar, con sabores más vivos a diferencia de los pasteurizados. Por otro lado, están los Koshu o sake añejado, se distinguen por sus colores de matices dorados aunque a veces pueden ser transparentes. Sus sabores suelen ser intensos o sutiles según el tipo de temperatura, alta o baja, empleada en la fermentación.

Como muestra les comento que en Virú, el menú inaugural de Astrid y Gastón, Casa Moreyra, probé el escabeche de caballa maridado con sake. Me encantó!  Se trata del sake G Joy Genshu, muy agradable por sus olores y sabores frutales. Fue servido bien frío y dejó sentir su grado de alcohol que me pareció un poco más alto de los 18 indicados en la etiqueta.  Es elaborado en Oregon, Estados Unidos y debo confesar que me gustó mucho. Kampai!

Sake G