Josep Roca, camarero de vinos

Josep Roca

De carácter reservado, calmado –aunque no lo he visto aun en el servicio- si tuviera que elegir una palabra que lo defina sería sencillez. Con mucho conocimiento del mundo líquido, es lo suyo como el mismo lo dice,  parte indiscutible de la gastronomía, el aprendizaje es su constante.

Gracias a la gentil invitación del banco BBVA tuve el privilegio de entrevistarlo y
conversar sobre lo que significa su labor y quehacer como sumiller. Estoy segura que su mensaje ayudará para reflexionar y revisar la profesión de Sommelier muchas veces poco entendida en nuestro Perú.

Esta es la primera de tres entregas.

¿Cómo defines la profesión que realizas?

No necesito autodefinirme como sumiller. La palabra camarero de vinos engloba a alguien quien no solo es especialista en vinos, también tiene que ver con el don de gentes, con el querer estar en un restaurante, con el sentirme próximo a esa profesión tan digna y que se necesita reivindicar.

Por qué me tengo que justificar cuando digo que soy camarero del vino? me gusta serlo.
Así tengo la oportunidad de honrar a tantos y tantos camareros que se sienten orgullosos de serlo, como yo.

¿Dónde aprendiste la profesión, cómo realizas tu entrenamiento?

En la vida, como el cocinero. Vas aprendiendo de todo, de la cultura, del mundo líquido que no solo es el vino. Están los aguardientes, las cervezas, los aceites, licores, cafés, tés.

La formación y el aprendizaje son constantes. El que sale con el título de sumiller necesita el día a día para crecer en su profesión. Las sinergias te llevan también a que puedan ir cambiando los gustos de la gente, incluso poder influir en sus gustos. La interpretación del vino va cambiando constantemente.

Qué influye en ti cuando decides cambiar la carta de vinos en el restaurante

El tipo de cocina que plantean Joan y Jordi (sus hemanos a cargo de la cocina y repostería respectivamente) incide directamente en las propuestas que haga de los vinos. Algo particular que tenemos en el restaurante es este juego a tres bandas en donde el vino se elige para que realcen las comidas. El vino tiene mucho que ver. Los maridajes que decido están totalmente ligados a lo que manda la cocina.

¿Cómo es la clasificación de la carta de vinos actualmente?

La carta de vinos tiene más de 3000 referencias, intenta representar el reflejo de lo que hay en el mundo del vino desde mi punto de vista.

Tengo más blancos que tintos aunque suene sorprendente. Nuestra cocina tiene mucho de verdura, de pescado, el menú de fiesta de once platos, tiene 2 o 3 tipos de carnes entonces juego mucho más con vinos blancos.  En la carta de vinos el 45% son vinos de España y 55% del resto de todo el mundo: Francia, Italia, Alemania, California, Austria, Hungría, Australia, Chile, Argentina, Nueva Zelanda, y otras zonas de Estados Unidos que me interesan como Washington y Oregón.

¿Cuáles son tus vinos o regiones productoras favoritas?

En el restaurante rindo un homenaje a mis vinos favoritos. Son cinco zonas: Priorato y Jerez (España), Borgoña (Francia), los rieslings de Alemania y los vinos espumosos, cava y champagne.

¿Cómo actualizas y refuerzas tus conocimientos?

Llevo estudios complementarios, junto con mis hermanos, de química y física. Desde hace años trabajamos con aromistas, saboristas y hacemos trabajo de investigación sobre ello, así seguimos aprendiendo.

El aprendizaje es interminable y cuando viajas a otros países como el Perú y quieres interpretar sus productos, te das cuenta de la pequeñez de tu conocimiento.