La segunda revolución de la coctelería peruana

El primer cambio o primera revolución fue liderada por Hans Hilburg, considerado por muchos como el primer master bartender nacional.  Era el año 85 cuando Hans emprendía el retorno a Lima luego de buenos años de trabajar en el extranjero, especialmente en Estados Unidos donde afinó las técnicas y dejó volar su creativa imaginación. Con este bagaje regresó y se instaló en la barra de Bohemia, mientras Gastón Acurio asesoraba la cocina de este añorado café restaurante del Ovalo Gutierrez.

Hans cuenta que allí empezó el cambio. Los clásicos Manhattan, Screwdriver y long drinks fluían impecables de sus manos. También el Pisco sour en el cual trabajaba incansablemente hasta lograr la perfección. Así, agitando el shaker, se enamoró del Pisco Sour y empezó a crear y recrear cócteles bautizados con nombres pícaros que elegía junto a Gastón:  Cholopolitan, inspirado en el Cosmopolitan, Mueve tu cucú y tantos más que luego saltaron a la barra de Astrid y Gastón donde fue jefe de bar por buen tiempo.

La segunda ola

Pasaron varios años en los que la coctelería nacional se enfocó principalmente en el Pisco. Vivimos el nacimiento de la sour manía y el resurgimiento del legendario chilcano, hoy instalado en todas las barras a nivel nacional y peleándole la corona al Pisco Sour. Pero el mundo seguía girando, la coctelería continuaba desarrollando y en nuestras barras las cosas se sucedían lentamente.

De pronto empezamos a escuchar la palabra bartender en lugar de barman, oímos por primera vez de mixología y coctelería molecular. Giancarlo Nazario había regresado a Lima con sus nitrógenos, tubos de ensayo y espumas que más hacían pensar en un científico loco que en un bartender o mixólogo como el precisaba cada vez que era cuestionado.

Y sorprendió con cócteles tan novedosos que incluso se podían comer como el pop corn de pisco sour y otros más. La calidad de los destilados empiezan a ser prioridad, no todos son para lograr cócteles de alta gama, se presta atención a los licores acompañantes, los bitters, la calidad del hielo, de las frutas y especias, incluso de removedores ecológicos aunque los sorbetes contaminantes siguen imperando.

Si, la coctelería sigue  moviéndose, lentamente, a costa de los recursos y escasos bolsillos de los mismos jóvenes bartenders. Los dueños de restaurantes y bares no apuestan por la barra,  no todos felizmente. Quizás algún pequeño auspicio por allí o algún chef propietario que apoya la causa líquida. Valgan verdades, nuestra coctelería no camina al paso ni al ritmo de la gastronomía local que lleva buena delantera. No tenemos cultura de barra, no se le mira con ojos de futuro, no se apuesta por ella ni se valora a los jóvenes que están detrás de las mismas como corresponde.  Pero… empezamos a vivir tiempos de cambio.

Diageo World Class 2014, aliado estratégico

El World Class se inició en el 2009, a nivel mundial,  gracias al auspicio de Diageo, empresa de bebidas Premium. ¿El objetivo? Además de promover obviamente sus marcas, buscan elevar el conocimiento, técnicas y habilidades de los bartenders. El Perú ha estado ausente de este programa y de las competencia mundiales que ha capacitado a la fecha a 15,000 profesionales en más de 50 países

En el 2013 Diageo mira al Perú y se pregunta por qué con tremenda gastronomía la barra no está a la misma altura? Y por qué hasta el momento no se ha presentado ningún bartender peruano a la competencia mundial? Se dan así a la tarea de visitar restaurantes y convocar  bartenders y jefes de barra. Así organizan todo lo necesario para la realización de 4 eventos que seguirán cambiando el rumbo de las copas.

El 27 de noviembre del 2013 se desarrolló el primer seminario a cargo de Paulo Figueiredo, experimentado bartender y mixólogo portugués, con sólido recorrido  en el manejo de bares, además de ser Embajador Diageo.

Su exposición sobre vodka Ciroc y sus contundentes recomendaciones y consideraciones que debe tener el profesional al momento del concurso fueron escuchadas con total atención por los 38 asistentes quienes luego concursaron con un cóctel a base de este destilado. En esta competencia tuve el privilegio de compartir el panel de jueces junto a Paulo y Carlos Neira.

La experiencia que viví es inolvidable. Ver competir a estos jóvenes, observar sus manos temblorosas, otras más seguras, rostros sonrientes y otros tensos. Un participante solo en el mise en place, con sencillez y humildad u otro con un despliegue impresionante y acompañado de 4 asistentes. Trabajo previo de investigación y ensayo o improvisación sin práctica que cobraron la factura. Como bien dice Paulo la palabra clave es practicar, practicar y practicar….y equilibrio.

Para la segunda fecha los participantes tuvieron el siguiente reto: reinventar un cóctel clásico a base de whisky -Johnnie Walker Gold Reserve- al que debían dar  un twist de peruanidad.  La tarea nada sencilla considerando que el whisky tiene una estructura de sabor y aromas harto compleja, representó un grado de dificultad mayor que el anterior.

En esta ocasión, la clase maestra estuvo a cargo de Arturo Savage, amigo y gran conocido nuestro,  embajador de la emblemática casa Walker quien además de dictar la charla y la cata participó en el panel de jueces conformado por Carlos Neira y el periodista Gonzalo Pajares.

Faltan dos fechas más durante las cuales se irá perfilando el ganador que representará al Perú en la competencia mundial. Otro hito interesante es observar quiénes van despuntando y tendrán en sus manos el nuevo rumbo que la coctelería nacional está tomando.

Este es el ranking de los top 10 de las dos competencias realizadas y que este lunes 17 de febrero se enfrentarán con sus mejores propuestas a base de Tequila Don Julio.

Ranking de posiciones World Class Perú 2014

Vodka Ciroc – 1ra. fecha                                                     Whisky Johnnie Walker Gold Reserve

1. Aarón Díaz – Astrid y Gastón                                         1. Luis Flores – ÁmaZ

2. Manuel Cigarróstegui – Los Delfines                        2. Aarón Díaz – Astrid y Gastón

3. Cristian Huamán – Maras                                                3. Cristian Huamán – Maras

4. Daniel Caballero – Marriott                                            4. Manuel Cigarróstegui – Los Delfines

5. David Romero – Central                                                   5. Raúl Rosas – Astrid y Gastón

6. Héctor Bruno – Bravo Restobar                                   6. Alvaro Rivadeneyra – Westin

7. Maycol Arones – Marriott                                                 7. Andy Valderrama – Hilton

8. Raúl Rosas – Astrid y Gastón                                          8. David Romero – Central

9. Henry Castillo – Westin                                                      9. Marcos Valverde – Los Delfines

10. Luis Flores – ÁmaZ                                                           10. Henry Castillo – Westin