Glutamato monosódico (GMS), to be or not to be

Empezaré este post tal cual lo hice en mi muro de Facebook el viernes pasado, con un comentario que me hizo ver que no estoy sola en este tema.

Comes, luego de un momento tienes una sed desesperante, te duele la cabeza, sientes hormigueo en el cuero cabelludo, en las extremidades, taquicardia, sensación desagradable o adormecimiento del rostro como le sucede a mi amiga Rafa. Lo llaman el “efecto wok”, “síndrome del chifa” (¿debería decir también del ceviche?). Al parecer, esta es la consecuencia del glutamato monosódico o GMS.

A mí me produce taquicardia y sed incontrolable, de allí mi interés en preguntar si otras personas padecen efectos similares. La respuesta me sorprendió, aunque también debo decir que existen personas que no sufren de los daños colaterales. Pero, dicho todo esto, ¿qué es exactamente el glutamato monosódico?

Se le define como “un aminoácido no esencial abundante en la naturaleza que da la sensación de rico, sabroso, genera el gusto del ‘umami’, considerado el quinto sabor”.

También llamado glutamato de sodio, E-621 o ácido glutamático, el producto fue creado industrialmente hace 100 años por una empresa japonesa como “potenciador del sabor” o “aditivo alimentario”. Rápidamente fue asimilado como ingrediente en la imparable y creciente industria de la alimentación. Así, hoy lo encontramos en snacks, galletas y golosinas diversas; algunas gaseosas, sopas envasadas, aliños y una buena cantidad de etcéteras.

Aunque el GMS está aprobado por la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de los Estados Unidos y la Unión Europea, no se tiene precisiones sobre las cantidades a utilizar porque, entre otras respuestas, genera fuertes deseos de seguir comiendo mayor cantidad del producto que lo contiene. ¿No les ha pasado que cuando abren una bolsita de papas fritas no pueden parar hasta terminarla?

Por otra parte, como bien dice Don Lucho, “el GMS tiene tres funciones más insidiosas. La primera: hace que cualquier cosa cocinada sin arte ni gracia parezca sabrosa. La segunda: da ganas de seguir comiendo aunque uno se podría haber saciado. Tercera: como nuestro paladar asocia el umami con una profunda sensación de bienestar, aprendida al tomar la leche materna, los alimentos con glutamato añadido ‘envician’. Por eso está en prácticamente todos los productos industriales que quieren hacer pasar por comida”.

No es mi intención que se prohíba su uso, pero sí que se indique de manera transparente y de claro entendimiento al consumidor cuando un producto o restaurante hace uso del GMS. Considerando que varias personas sufrimos de sus efectos negativos, esto se convierte en un tema de salud pública que bien debería ser atendido con prontitud por las autoridades pertinentes.